食堂岗位责任制度

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1、采购岗位责任制1.采购的食品应当无毒、无害、符合食品安全标准和营养要求，具有良好的感官性状。2.严禁采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品。3.不准采购和存放无标签、无生产日期、无保存期等不符合食品安全要求的定型包装食品。4.仓库保管员有权拒收…切不符合食品安全要求的食品。5.食品进库后实行分类存放，食品不能直接摆放于地上，应做到“隔墙、离地”。6.食品进出库要登记，并定期检查清理。对于由于库存时间过长而超过保存期限的，或发现由于其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品，一律不得交到下工序加工。7.采购员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，不在库内吸烟和吃食物。食品仓储

2、岗位责任制1.食品仓库应专用，并设有防鼠、防潮、防霉的设施及措施。2.食品存放应分类分架、隔墙离地基10厘米摆放。有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。严禁将食品直接放在地上。3.建立仓库进出库专人验收登记制度，拒收并且禁止放无任何标识、标识内容屮无厂名、厂址、生产日期、保质期等项目或无中文标识的定型包装食品。做到勤进勤出，先进先出。4.定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理过期变质的食品，并作好登记。5.食品成品、半成品及食品原料应分开存放。食品不得与药品、杂品等物品混放。6.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫及时清除鼠迹、嫦迹，

3、保持干燥和整洁。粗加工岗位责任制1.食品原料必须在粗加工场所经过粗加工，冼净沥干水分后方可送入烹调间。2.肉类、蔬菜及水产品粗加工必须分池、分台操作，分容器盛放。3.食品原料不得落地。4.加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。5.加工好的禽畜肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品要除尽内脏、鱼鳞。6.蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。对带叶蔬菜应在洗净后再用清洁水浸泡0.5小时以减少农药残留。7.洗涤蔬菜要用足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。8.每天下班后必须清洗水池、地面、保持沟渠畅

4、通。9.砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收市后竖放。工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。烹调岗位责任制1.工用具应保持洁净，不可积油积污。上班时工作人员要穿洁净工作衣，戴工作帽，并洗手。2.加工前检查原料不新鲜有异味的、不洁的、不准加工03.对已加工好的食品要进行检查，不新鲜、有异味的不给配菜，配菜碟要干净。熟食盛装食具应放在保洁柜内。4.烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，但不能煮焦。如果食品要造形的，用消毒的用具操作，不能用手抓，尽快送出供客人食用，缩短备餐时间，防止再污染。5.工作时不

5、准抽烟、吃东西，各个岗位都要保持整洁,地面无杂物，不能发现有老鼠、苍蝇等活动。6.配餐间内只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不准存放任何杂物及私人用品。进入配餐间分菜时要穿工作服，戴帽、洗手、消毒，要留样48小时并记录。7.冰箱要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，食品应先进先出。冰箱内外要保持洁净，冰箱内不能有异味。8.下班时要搞好各口的岗位卫生，定点放好工用具。9.工作时不准戴戒指、手表及其它手饰，不准留长指甲，便后要洗手消毒。洗消间岗位责任制1.食具洗涤消毒必须有专人负责。2.洗消剂由专人负责保管，不得与食品、食具混放，不得使

6、用过保质期的洗消剂，使用的洗消剂必须有合法来源，符合要求的标签标识。3.食具清洗必须按一除渣、二清洗、三过水、四消毒、五保管的程序进行。4.清洗完的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。5.浸泡消毒水后的食具应倒扣沥干水分，及时放放食具保管柜内，严禁直接放到地上。已消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染。6.食具保洁柜必须每天用消毒水清洁，做到无杂物、无苍蝇、无韓螂活动。7.食物残渣必须随时倒入垃圾桶内，无人操作时垃圾桶应加盖，每天清洗干净，保持洗消间内下水道通畅。8.每天下班前必须检查各自工作岗位，上班后搞好各自岗位工作，如发现上一班次卫生有问题时，应及时反映并做

7、出补救措施。