食堂5S考核细则

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1、食堂管理5S考核细则被考核食堂：考核人日期：200_年_月_日1.0组织工作（15分）序号考核项目分值标准考核情况备注1宅管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到人。22把卫生贵任落实到个人，应有落实记录。各食堂员工应配合支持主管工作。23主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。14卞管负责对全食堂员工的健康证冇效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。25主管应提醒员工做好个人卫生。16主管毎天应对金食堂的整齐、卫生、标识等进行巡査,并有检查记录。27在冇整改问题时，主管应督促责任人落实好，并做好记录。28主管负贵对木改项目的跟踪落实，并把落实结果报告

2、综合管理部，山综合管理部经理确认。19主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。110主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。12・0整齐（本项共17分）2.1餐厅（4分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐桌、台凳应按规定摆放整齐。12垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。13餐厅其他设备如公告板按规定位置摆密齐。14碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。12・2丿时房（7分）1切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放"12餐具淸洗前后应整齐放置。13盛菜的框、篮等摆放整齐。14厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。15蒸饭盆、

3、盛饭桶、盖等摆放整齐。17菜及其他食品必须幣齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。22・3仓库（6分）1仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。22干、湿货须分开放。23食品与非食品分开放。23.0卫生（共43分）3・1餐厅（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。12餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。13餐厅的电扇、空调、灭蚊器、口光灯等无蜘蛛网。14就餐前的餐台、座椅淸洁干净，无油溃。15淸洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。16就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭淸扫并抹干。17就餐后应把餐台、座椅清洁干净。18

4、搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。19就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证冇洗洁蒂或清洁剂等。110餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。13.2厨房（13分）1切配台在操作过程中应始终保持清洁。12刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。13餐具应经过粗洗、淸洁精洗、淸水淸洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。14洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。15洗完菜后应淸理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。16过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时淸理。17厨师操作期间应始终保持台而

5、、锅边下净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、汕烟罩及其他厨具。18冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。29冰箱内的食品每周应至少解冻淸理一次。110用來盛熟菜的盆不得直接层叠放置。111熬饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。112供餐台在供餐前应淸洁卫生；供餐期间随时淸理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。13.3仓库（10分）1仓库地面干净,无水无油渍,每天至少淸扫一次。12仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防需、防尘。23仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无耗子、苍蝇、师螂及其他有害虫类。14食品的外包装应每天清洁，不应有

6、灰尘及其他污物。15过期、变质、变味的食品应及时淸理。16仓库的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。17应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。18仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。19公台、风扇、资料柜等保持清洁。13.4个人卫生（10分）1工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帕。22工作前应清洁双手。13供餐时须戴口罩和卫生手套。14个人须办健康证并保证《健康证》有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。35员工丁•作期间不得戴戒指。男员工不得留长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指屮，不得涂指屮汕。26餐厅、厨房、仓库内严禁吸烟、

7、吐痰、丢垃圾。14.0标识工作（10分）序号考核项目分值标准考核情况备注1所冇机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。12消毒好的餐具和未消毒的应分別放置并标识好。放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样。23外卖食品应标明品名、价格。14仓库的物品必须标识好。标识牌应注明物品名称。原食品的标签应保护好。15丿J、砧板等应按熟食区和生食区分开，并分别标识好。16好坏IC卡及卡机、饭票应分别保存并标识好。17更衣室应标识好个人工衣的存放位置。18冰箱内的物品如不是当天临时存放的，应标明进机口期