面点制作基础知识教学教案(中职教育)

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1、项H—面点制作某础知识任务二《面点原料知识》教学设计授课教师：潘中英面点原料授课教师：潘中英一、课题：面点原料知识二、课型：理论课三、课时：4学时（180分钟）四、教学设计分析：（一）《面点原料知识》的设计思想我国幅员辽阔、物产丰富，用以制作面点的原料非常之多，儿乎所有的主食、杂粮以及大部分可食用的动、植物都可以作为原料使川。随看经济、科技的发展，川來制作面点的原料不断得到扩充。只有熟悉原料的性质、特点、营养成分以及它们的作用和用法，在实际操作屮才能正确选择原料，合理使用原料，使成品的质:S得到保证。（二）《面点原料知识》教学的预期效果1、通过多

2、媒体教学，使学生较好地掌握面点原料知识，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养淫生良好的分辨能力和思考能力。3、从面点原料知识应用角度出发，要求所选原料要符合食品的营养卫生要求，符合制品的色泽、质感耍求。激发学生学习面点原料知识的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。（三）《面点原料知识》课程的教学目标1、知识目标：（1）了解面点原料的分类、性质、质量鉴别和使用方法；（2）熟悉和正确使用制作面点的原材料；（3）重点掌握餐各种粉料的特性和选择。2、能力目标：（1）学牛能通过查阅相关资料，了解某类制品应选择相应的原

3、料。培养学生主动发现问题、解决问题的能力；（2）通过学生的主动性练习培养学生的辨别能力。（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。3、思想冃标：（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。（4）通过学习明确餐山折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。（四）《面点原料知识》教学的组织形式和指导方法1、教学方法：观察法、提问法、讨论法、讲授法木节课以“开门教学、学生探究、教帅示范加学生练习”为主要教法，通过“观察-分析、归纳T讲解-

4、＞练习”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学牛对面点原料知识形成一个完整的、清晰的感性认识。运用开门教学，使学生对而点原料知识有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。教师引导学生通过看、想、做初步掌握而点原料的基础知识。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。运用操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过对补充和讲解,强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发-示范-练习-

5、＞总结”突破教学难点。2、学习方法：木节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足"、“知不足然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、独立性。掌握学习本专业的基本方法——实践法。另外针对教学的垂点、难点，引导学生一步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学牛独立获取知识的能力。五、教学过程分析教学环节教师活动学生活动教学载体时间分配1、复习提问：同学们成形的准备包括那几个过程啊？学生回答（搓条、下剂、制皮、上馅等）多媒体课件4分钟2、导入新课讲解：我们制作而点不仅要用到水、面粉一-类的

6、原料，述会用哪些原料呢？仔细观察教材10分钟3、讲解新课讲解：皮坯原料辅助原料食品添加剂集中注意教材、多媒体课件10分钟4、皮坯原料（血粉）（稻米粉）列举1）『面粉的种类；化学成分及性质b影响而筋生成率的因素2）米粉按品种和加工方法分类3）玉米粉4）豆粉5）其他粉料：小米粉、祈薯粉、马铃薯粉、马蹄粉代表发言教材、多媒体课件10分钟5、辅助原料1）糊的种类以及在面点中的作用2）食川油脂的种类以及在面点中的作用3）蛋的特性以及在面点中的作用4）乳品的种类以及在面点中的作用5）果品的种类以及在面点屮的作用阅读教材，仔细观察教材、多媒体课件6分钟6、食品

7、添加剂1）膨松剂2）着色剂3）调味剂4）赋香剂5）凝胶剂阅读教材，仔细观察，代表发言6、介绍食盐在面点中的作用1）要求学牛3分钟吋间阅读教材2）提问：糖和食盐在面点小的作用有何相同点？3）补充介绍：食盐在面点中的作用学生讨论回答（同：都可调节血团的发酵速度）多媒体课件、教材16分钟7、评价及讲解糖和食盐在面点中的作用有何异同点讲解1）a糖可增进血点的色、香、味、行b食盐可改进制品的色泽2）a糖可调节面筋的涨润度b食盐增加面团的韧性和筋力3）a糖供给酵母养料，调节发酵速度b食盐调节发酵而团的发酵速度4）a糖能提咼制品的营养价值b食盐使制品具有咸味，

8、调节口味洋牛在理解的基础上能够复述教材、多媒体课件45分钟8、课堂练习要求完成本节后习题练习45分钟9、同伴互助学生相互交流折花经验、技