餐厅制定各个生产流程的详细规则

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1、制定各个生产流程的详细规则，制定餐厅各个操作间的规章制度。制定餐厅用人的规章制度，制定餐厅奖惩的规章制度详细制定各个标准。厨房四区间：面点。切配，洗刷。烹饪间各岗位操作1.烹饪2.煮粥3.洗菜4.切菜5.面点蒸制6.洗刷，消毒7.人堂服务&人堂清洁9.窗口服务10.窗口淸洁11.烹饪计划，下生产任务。切配员工按照生产任务来择菜洗菜，冬季11刀一一4月，夏季5月——1（）月，冬天提前一天把第二天的菜切配岀来，不但要切好，述要配好。各类水池应以明显标识标明英用途。煮粥操作流程一.工作要求1.粥稀稠适当，无杂质，无焦糊味2.米应自然煲开花，而不是用搅拌器打成碎粒3.煲粥位清洁T•净，二.工作标准

2、1.配料表名称米（T•克）水（T•克）花生汕（或配料）2.在多长时间内完成煲粥工作，要煲完多少桶粥，一•桶要煲多长时间。三.工作步骤1.岗位前洗手，检查用具、仪器，检查用料。用一至两滴洗手碱液洗手，洗手至手腕以上，最少10秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。用热水煲粥，粥米要干净，无生虫、发霉、无杂物。1.岗位中称水烧水：根据米量称水放入锅中，烧至沸腾称米洗米：将米屮杂物拣出来，淘洗干净，但不要太久和揉米太人力。将米洗好称上相对应的花生汕或配料搅拌均匀，等水煲开时，将混合了花牛汕或配料的粥米倒入锅中，马上搅散以防米粘成一团，此时测量水位，并记下刻度。在煲粥的同时要不断的

3、搅拌，煲好后由厨师长进行质量鉴定，经鉴定粥的稀稠度合格才可以出售。2.岗位后每5分钟检查一下粥的品质，搅动一次一.第二职责辅助售饭和择菜、洗菜操作流程一.工作要求1.按照生产棗进行清洁2.清洗干净3.减少水和蔬菜的浪费二.工作标准清水浸泡洗涤：主要用于各类叶类蔬菜，如波菜、生菜、小口菜等加热烹饪：主要用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。先用清水将表血污物清洗，放入沸水中清洗后捞出，然后用清水冲洗三.工作步骤1.简单清理和整理卫生2.毛料粗加工：摘、肖ij、刮、捡等清理或者浸泡3.随手清理加工区域内卫生四.第二职责辅助择菜和伟饭切配操作流程一.工作要求1.按照牛产量进行切配2.加工前认真检查待加

4、工食品，发现有腐败变质迹彖或者其他感官性状异常的，不得加工和使用3o减少浪费，二.工作标准1.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要吋消毒处理。2.宜腐食詁应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。1.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。2.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。3.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防食品污染。一.工作步骤1.对各种食品原料进行摘选和清洗。2.对各种食品原料进行粗加工3.随手清理加工区域内卫生。二.第二职责辅助择菜和洗菜洗

5、碗间操作流程一.工作要求1.准备工作不能影响正常营运2.按时高质量完成清洁消毒工作3.熟悉托盘、饭更的清洁方法4.按要求关闭仪器。二.工作标准保证一个人在30分钟内完成准备工作。三.工作步骤（一）岗位前准备1.将各个窗口前所需要的托盘和筷了准备齐全。2.检査洗洁精、消毒粉是否充足，百洁布、海绵布、篮筐、胶手套是否充足3.按照标准配制好水槽中的水（二）岗位中1.洗托盘，使用25°C—30°C的清洁水将托盘清洗，再过水，竖放将水沥干，放进消毒柜中。2.洗碗。将所有的碗清洁、消毒、清洗后放进隔层柜屮。3.刷收集箱。将回收的收集箱和收集车清洗、消毒。4.清洗清洁毛山。将所有的毛山清洗干净并摊开晾起

6、。5.清洗不锈钢槽。放完水，用清洁水清洗，清水冲干净。6.清洁垃圾桶。垃圾桶内不能留冇残渣过夜；垃圾桶内外及桶盖干净、清洁无异味。7.将地血所有残渣清扫干净。8.刷地毯。将门口的“欢迎光临”的地毯刷洗干净并摊开晾起。9.刷地、拖地。将地板刷洗干净，保证无积水（利用好第三槽水）10.整理洗碗

7、'可。餐具按标准摆放，用品用具清洁T•净，归为摆放。清理不锈钢层架，将溺水桶，垃圾桶放在指定位置。11.全面检查。全面检查后通知经理检查。1.关闭仪器。关闭风扇、照明。一.第二职责辅助售饭，在进行辅助工作时，注意与其他区域保持良好沟通。大堂清洁操作流程一.工作要求1.保持大堂地而的清洁。2.不能影响顾客

8、进餐。3.清楚洗消水、洗手间消毒水、地拖水的配制4.熟悉各清洁用具和用站。二.工作标准1.桌而看上去和摸上去都一尘不染。2.大堂地面没冇积水和污物。3.大堂步伐三步两秒。4.顾客离开15秒内开始回收餐具，回收餐具保持零距离接触，不可倾倒撞击。5.毛巾随脏随洗。高峰期过示将毛巾彻底消毒一次。一天三次。6.喷壶洗消水保存时间最长不超过10小时，第二天使用时需重新配制。7.几种水的配制名称水温（°C）水重量/水分量清洁精消毒粉