分析及关键点(HACCP-食

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1、西式方火腿加工中危害分析及关键点(HACCP)的研究齐银霞，成坚*(仲恺农业技术学院轻工食品学院，广东广州)摘要：本文介绍了西式方火腿加工全过程屮HACCP质量控制体系的建立，研究并讨论了其加工过程屮HACCP体系的核心部分一危害分析及关键控制点(CCP),其中对食品添加剂的不止确使用作了关键控制点分析。同时也对HACCP体系在食品质量控制方而发挥更有效的作用进行了展望，为我国火腿制品的质量安全控制奠定基础。关键词：西式方火腿；HACCP体系；质量；安全Abstract:TheconstructionofHACCPsystemcontrollingt

2、hequalityduringprocessingthesquarewesthamisintroduced.MuchattentionispaidtothecoreofHACCPsystem-hazardanalysisandcriticalcontrolpoint,andthereisaanalysisofCCPtotheusingoffoodadditives.AndthentheeffectiveapplicationofHACCPsystemincontrollingfoodqualityisreviewed.Itwillgiveabaset

3、omakeourcountiyattachmoreimportancetocontrolthequalityandsafetyofthehamproducts・Keywords:thesquarewestham;HACCPsystem;quality;safetyThestudyofhazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)duringprocessingthesquarewesthamQiYin-xia,ChengJian*(ZhongkaiUniversityofAgricultureandTechn

4、ology,Guangzhou510225,China)某些企业对危害分析常常偏重于微生物方面，而国际食品法典委员会(CAC)制定的HACCP体系应用指南以及美国食品及药物管理局(FDA)制定的HACCP法规指岀，在进行危害分析时必须考虑生物、化学和物理三方而的危害，如果只偏重于微生物方而的危害就可能忽视农兽药残留、食品添加剂、金属、玻璃等对人体带来的损伤和致病，例如近年来在国内外市场出现的食品屮添加致癌物质“苏丹红”就是源于化学物质的危害⑴。又如：国家质检总局对我国现有的熟肉制品质暈进行了抽查，结果表明：部分小型企业的产品存在的质量问题主要是山梨酸

5、、微牛物、亚硝酸盐超标。HACCP(HazardanalysisandCriticalControlPoint)即危害分析与关键控制点系统，它是一个保证食品安全的预防性技术管理体系，它更新了传统的食品卫生管理观念，使控制食品安全的方法更科学、更有效、更经济、更可靠，已被世界卫牛组织和国际食品法典委员会所认可⑵。基于此，本文将对西式方火腿加工过程制定HACCP控制体系并对产品中潜在的危害进行分析。1・西式方火腿的HACCP控制体系制定1.1HACCP管理体系的预备步骤⑶1」」必备的前提条件：牛产场所从设计开始必须充分考虑牛产卫牛控制耍求，设立必备的卫牛

6、消毒设施,作者简介：齐银霞(1984—),女，湖北荆州人，在读硕士研究牛，研究方向：农产品加工与贮藏工程。Emaikqiyinxial984@163.como*为通讯作者:成坚(1965—),男,教授,Email:jam・cheng@163.com。建立相应的标准卫生操作程序（SS0P）,操作人员的健康管理和卫生培训教育必须到位，生产过程及产品的质量控制有效运作。1.1.2管理者的责任：企业管理者必须对建立和实施HACCP管理体系冇正确和充分的认识，合理配置必要的资源，保证系统的顺利实施。任命安全小组长，成立IIACCP安全管理小组，明确其职责和权限

7、，并且IIACCP小组成员应拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。1.1.3原辅材料及产品的特性描述：对生产所使用的所有原料、辅料及与产殆接触的材料的特性进行描述,包括化学、物理、生物特性，配料的组成，生产方法、包装和交付方式，贮存条件及保存期，使用前的预处理等方面的信息，其详细程度应足以实施危害分析所需。终产品的特性应包括产品的名称及标识，成分或配料组成，贮存条件及保质期，使用或使用前的预处理，产詁的预期用途和消费者等信息，其详细程度决定于对产品安全性能的影响。2.西式方火腿的一般加工工艺⑷2.1工艺流程原辅料验收、入库一出库一解冻一去骨整形一腌制

8、滚揉一充填成型一蒸煮一冷却一金属检测一包装、入库贮藏2.2操作要点采用无污染的经排酸、冷藏后的猪腿肉为原料，