食品机械与设备之午餐肉罐头

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1、食品工厂机械与设计之午餐肉罐头生产工艺学院：食品学院班级：食工091班姓名：学号:200908141111•自选一种食品生产工艺,按照工艺流程对设备进行选型，生产规模自定,要求定出设计型号，生产厂家，设备价格，并预算出整个生产线造价，画出工艺流程图。要求:(1)工艺流程正确，先进，有实际应用价值。(2)工艺规模为中等。(3)表达方案正确，合理。(4)工艺流程中设备完整，齐全。解答：午餐肉罐头工艺流程(-)工艺流程图：原料处理T腌制T绞肉斩拌T搅拌T装罐T排气及密封T杀菌及冷却T成品円山心丛屮川n甘卅如aiaId

2、XiI11乂JL・MJ具体操作工艺如下：1•原料处理选用去皮剔骨猜肉，去净前后腿肥腺，只霧瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不Mil2cm,成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8%〜10%,肥瘦肉含膘不超过60%,在夏季生产牛餐肉，整个处理过程要求室内温度在25°C以下，如肉温超过15°C需先行阵温。2•腌制净痩肉和肥痩肉应分开腌制，各切成3〜5cm小块,分别加入2.5%的混合盐拌匀后,放入缸内,在0°C〜4°C温度下腌制2〜4h,至肉块中心胳透呈红色，肉质有柔滑和坚卖的感觉为止。3•纟交肉斩拌净瘦肉使用玖刀玖纟交板

3、进行细纟交丫里面一块绞板孔，径为9〜12mm,外面一块绞板孔径为3mm丿,肥瘦肉使用孔徑7〜9mm绞板的绞肉机进行粗绞。将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑.淀粉、勺胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min,取出肉糜。4•搅拌将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽真空，在真空度66.65〜80・00kpa情况下搅拌1min左右。若使用真空斩拌机则效果JI好，不需真空搅拌处理。5•裟罐内径99mm,外當62mm的圆維，裝397g,不霧顶隙。6•排宅及密封抽气密封，真空度约4O.OOkpa。7.杀菌及冷却（二

4、）质量标准色举：呈淡粉红色。滋味和毛味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内彖物完整地结为一块，表面平整，切面有朗显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g,每罐允许娱差3%o食盐含量：1.5%〜2.5%。亚誚酸戎翱量：每千克制醃中不超过50mg。（三）设备选择:设备名称产品型号生产厂家设备单价洗灌机QSG16张家港市华轩机械厂65250切肉机GT6D2上海台乙机械设备公司16000微波解冻机IZ-80WD东莞齐协微波设备有限公司850

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