粮油加工复习重点

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1、粮油加工复习重点sortedoutbyStrong题型：填空题20分（0.5X40,其中会有名词解释）、选择题30分（2X15）判断题20分（1X20）、问答题30分1.稻谷主要组成成分'稻壳稻谷Y（皮层I糙米胚'胚乳2.皮层和胚的营养、脂肪一般为2%左右，矿物质B族维牛素，粗纤维工艺：毛谷一清理一净谷一碧谷一糙米一碾米一整理一成品人米1I1稻壳米糠碎米清理方法：1.稻谷的清理方法清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。清理的方法主要有：1。筛选2•风选3.比重法4•磁选筛选是将被清理的物料通过具有

2、一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选.磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。碧谷的概念和方法（胶辗碧谷机）、垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程胶辐碧谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶银之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶馄的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。碾米的概念和方法食用品质的评价2.碾米的概念，方法和

3、原理碾米是除去糙米皮层的过程碾米的方法：化学碾米和机械碾米。机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力吋，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离3.大米的食用品质的评价指标食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。评价方法：感官检测法和仪器分析法。蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标。(1)加热吸水率二米饭的质量/大米的质量(倍数)；(2)

4、膨胀体积二JIr2h；r容器的半径，cm,h米饭的高度，cm；(3)米汤的pH,把米汤冷却至室温，用pH计测定；(4)米汤的碘呈色反应；(5)米汤中的溶出固形物。大米的食用品质与其成分有很大的关系，如淀粉、蛋白质、脂类物质等。3个特种米(主要是蒸谷米、胚芽米和营养强化米)蒸谷米：以稻谷为原料，经清理，浸泡，蒸煮，干燥等水热处理，再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品留胚米：留胚率在80%以上的大米。营养强化米：在普通大米中添加某些人体缺少或特需的营养素制成的大米。特种米产生的目的、加工具体过程;营养强

5、化米在营养强化方面添加的物质有氨基酸、赖氨酸和苏氨酸；维他命B1,B2.B6,B121.米粉的概念；米粉，也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。米粉的分类(米粉的加工工艺不考)根据成型工艺来进行分类，可分为：切粉和榨粉两大类2.小麦的主要组成成分；皮层：主要成分为纤维素类和灰分，营养成分极少。糊粉层:主要含有蛋白质、脂肪和酶类。胚：含许多营养物质和酶类。胚乳：主要由淀粉和蛋白质构成，是面粉的来源。只有小麦的蛋白质能形成面筋；小麦蛋白质的组成(4种

6、);小麦制粉工艺小麦一清理一水分调节一小麦搭配一磨粉与筛理一面粉清理的目的方法：筛选、风选、比重法、磁选、打麦、洗麦搭配的目的就是把不同色泽、硬度、水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程，其目的是稳定生产操作和产品质量。碾磨的原理研磨：利用机械作用力将小麦籽粒剥开，把胚乳从皮层上刮下来，并磨细成一定粒度面粉的过程。根据研磨的目的以及研磨前后物料的不同，小麦制粉过程所用的磨粉设备通常分为皮磨、渣磨、心磨。3.面制品分类有哪些；焙烤食品：面包、饼干、糕点以及我国传统的烙饼、火烧、刀饼等蒸煮食品：挂面、馒

7、头、蒸包等馒头的加工工艺，原料->和面->静置->成型一发酵一蒸制一冷却一成品主要质量问题与原因；1、表面易塌陷①成型时有断层，成型吋注意排出气泡，使面团内外形成均一整体；②面团醒发速度太快，降低面团发酵温度；③蒸汽不旺，宜旺火急蒸；④面粉质量差，筋力不够应采用中筋面粉。2、馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长，缩短醒发时间；②面粉筋度不够，采用筋力强的中筋面粉;③酵母用量太大，适当降低酵母的使用量。3、成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差，改用中筋面粉；②馒头成型时水分不足，要适量用水；③搅拌不足，应充分搅

8、拌，使面筋形成网络；④发酵不足，应选用发酵力强的酵母。4、内部组织粗糙①面粉质量差，改用中筋面粉；②面团发酵时间过长，温度高，应缩短发酵时间，降低发酵温度；③搅拌时撒手粉太多，要少撒手粉。5、发酵慢①酵母量少或活力下降，适当加大酵母用量；②和面时面团温度较低，醒发温度不够，和面时可用温水。6、表皮起泡①醒发湿度太大，降低醒发湿度；②成形时有气泡成形，操作时尽量赶出气泡；③蒸时水滴在馒头表面，旺火急蒸，避免水直接滴在表面。7、馒头体积小①面筋不够，改用中筋