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《啤酒生产技术模拟试卷之五（真题）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、《啤酒生产技术》课程试题试卷五一、填空题（1’X30=30,）1.添加辅助原料的冃的为①（炮（)3（）④（）。2.浸麦方法主要有：（1）（)；(2)(）；⑶（）等。3.麦芽干燥设备主要冇：（1）（)；(2)()；(3)(）。4.麦芽粉碎的方法主要有:（1）（)；(2)(）；⑶（）;⑷（）。5.糖化过程主耍包括：（),(),(),()和（）。6.酒花添加的原则为：（)O7.啤酒成熟指标：双乙酰＜（mg/L),H2S<(ug/L),二甲硫<(ug/L),乙醛＜（mg/L）,高级醇＜(mg/L),乙偶姻＜（mg/L）o8.啤酒后酵冃的为：（1）
2、（)；(2)()；(3)(）;⑷（）。二、名词解释（4‘X5=20,）1.浸麦度2.浸出糖化法3.真正发酵度4.泡持性5.液化三、判断题（1（TXl=10‘）（）1.发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。（）2.圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12〜24h,最好在20h以内。（）3.中分了氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。()4.麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料粉碎得越细越好。()5.浸出糖化法不需要使用溶解良好的麦芽。()6.包装熟啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力。()7.在整个浸麦过程中，不需经常通入空气。
3、()8.麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈(Koi-bach)值，在35%〜45%为合格。()9.啤酒爽快的苫味主要來自异Q-酸和B■酸氧化后的产物。()10.糖化屮，糖化料水比为1：2~3,糊化料水比为1：4〜5。四、问答题(10‘X4=40z)1.写出复式浸出糖化法(Larger型)的工艺流程。2.双乙酰的控制与消除方法冇哪些?3.啤酒非主物混浊的成因4.影响人麦吸水速度的因索有哪些?参考答案一、填空题（l'X30=30‘）1.添加辅助原料的冃的为①（降低生产成本）。②（糖类和糖浆可节省糖化设备容量，调节糖：非糖，提高发酵度）③（降低色度
4、，改善风味和非生物稳定性）④（改进啤酒泡沫性能）。2.浸麦方法主要有：（1）（间歇浸麦法（浸水断水交替法））；（2）（喷雾浸麦法）；（3）（快速浸麦法）等。3.麦芽干燥设备主要有：（1）（水平式干燥炉）；⑵（垂直式干燥炉）；（3）（单层高效干燥炉）。4.麦芽粉碎的方法主要有：（1）（干法粉碎）；⑵（湿法粉碎）；（3）（回潮粉碎（增湿粉碎））；⑷（连续浸渍增湿粉碎）。5.糖化过程主要包括：（淀粉分解）,（蛋白质分解），（B匍聚糖分解），（酸的形成）和（多酚物质的变化）。6.酒花添加的原则为：（先苦后香，先陈后新；分批添加，先少后多）。7•啤
5、酒成熟指标:双乙酰＜（0.10-0.15mg/L）,H2S＜（5ug/L）,二甲硫V（30ug/L）,乙醛V（15mg/L）,高级醇V（75〜90mg/L）,乙偶姻＜（15mg/L）o8.啤酒后酵冃的为：⑴（残糖继续发酵）；⑵（促进啤酒风味的成熟）；（3）（增加C02的溶解量）；（4）（促进啤酒的澄清）。二、名词解释（4'X5=20‘）1.浸麦度：浸渍后人麦的含水率。一般43〜48%。淡色麦芽：43〜46%,浓色麦芽：45~48%。2.浸出糖化法——纯粹利用麦芽屮的酶的牛化作川，浸岀麦芽屮可溶性物质，使原料糖化的方法。3.真正发酵度——经
6、蒸係等操作后测得的浸出物浓度并计算得到的结果。真正发酵度=外观发酵度X81.9%4.泡持性——啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。5.液化：经糊化的淀粉，在a-淀粉酶的作川下，将淀粉长链分解为短链的低分了的a■糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。三、判断题（10'Xl=10‘）//X/X/X//X1.发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90%。2.圆柱锥底发酵罐满罐时间一般为12〜24h,最好在20h以内。3
7、.高分了氮含量过高，煮沸时凝固不彻底，极易引起啤酒早期沉淀。4.麦芽皮壳应破而不碎，辅助原料（如大米）粉碎得越细越好。5.浸出糖化法需要使川溶解良好的麦芽。1.包装熟啤酒的容器应承受1・76MPs以上的压力。2.在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。3.麦芽的蛋白质分解程度用库尔巴哈（Kol-bach）值，在35%〜45%为合格。4.啤酒爽快的苦味主要來自界a■酸和B-酸氧化后的产物。5.糖化中,糖化料水比为1：3〜4,糊化料水比为1：5〜6。四、问答题（10"X4=40‘）1.写出复式浸出糖化法（Larger型）
8、的工艺流程。Larger的特点：色泽极浅5・0〜6.0EBC,发酵度高，残糖少，泡沫好（泡持性5min以上）。糖化锅（＞1：5,pI15.2）糊化锅（＞1：4,pII6.5）48〜50°C（3
