窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系

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1、嘗花的主要因素与腊梅花茶品质的关系司辉清I李永菊2庞晓莉似(1、西南大学食品科学学院.重庆.北硝4007162、江苏食品职业技术学院.江苏.淮安223003)摘要：本文对影响腊梅花茶會制的主要因索(茶坯含水量、配花量、齊制时间、齊制温度)进行二次冋归正交试验，每个因索确定3个水平，每个处理均采用一齊一提工艺且重复3次：对样品进行感官审评、生化成分测定和统计分析。探明了齊花的主要因索对腊梅花茶品质的影响是显苦的，各因索之间均存在显苦的交互作川。它们对腊梅花茶品质的影响程度是：配花量A茶坏含水量〉脅制时间＞答制温度。这些因索的最优理论组合为：索坏含水量1

2、0.6%,配花量42.2%,堆温11.3°C,容制时间为32.4h,对茶叶中的多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等生化成分含量变化的影响均未达到显著水平。关键词：窖花；腊梅花茶；技术因素；花茶品质花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用索茶和香花作原料窖制而成。茶引花香，花助茶味，花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶容制通常选用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用虽最大。冇关茉莉花茶的加工理论研究己经比较系统、比较深入，茉莉花茶的加工技术也比较成熟[1][2][3]O但是，其他花茶的生产量较少，对其加工技术和理论的研究

3、也不多见。腊梅花可用于熏制花茶的记载较多⑷〔5],但腊梅花茶的具体熏制方法、腊梅开放吐香特性等未见系统研究报道。据报道，我国腊梅不仅品种资源丰富，而且分布区域广阔⑹。在重庆市北硝区有数万亩腊梅生产基地；西南人学实验茶厂利用这一资源，试用茉莉花茶加工的方法研制开发腊梅花茶已初见成效。但是用花量较多，产品的香气低闷，鲜灵度差，品质不太理想。因此，对腊梅花茶的加工技术进行系统的研究，具有重要的理论和实际意义。表4・1试验因素及水平设计Table4-1Thefactorsandlevelsofexperiment因索茶坯含水量佻)配花量(%)堆温(°C)窖制

4、时间(h)WatercontentinTherateofwintersweetflowerTemperatureinSentingtime水平teadhoolsambactoteadhoolteastack编码号Xix2X3X,上水平(+1)20561536下水平(-1)836520零水平(0)14461028变化区间61058R(1.547)23.2861.4717.7440.38-R(-1.547)4.7230.532.2715.62表4-2二次回归正交试验设计方案le4-2Structuralmatrixandanalysisresults试茶

5、坯含配花量堆温窖制验水量（％）(%)(°C)时间号WaterFlowerTempe-(h)NOcontentsambacraturetime183652028365363836152048361536585652068565367856152088561536920365201020365361120361520122036153613205652014205653615205615201620561536174.724610281823.28461028191430.531028201461.4710282114462.272822144617.7

6、4282314461015.622414461040.38251446102826144610282714461028本实验拟对腊梅花茶嘗花过程中的四个主要技术因素（茶坏含水量、配花量、堆温、嘗制时间）进行综合研究，分别对单因子效应和复因子效应进行系统分析，从阳获得最佳的腊梅花茶嘗制技术参数，探索这些因数对腊梅花茶品质影响的程度，为花茶新品种——腊梅花茶的开发捉供理论依据。1材料与方法1.1腊梅鲜花釆川重庆市北硝区腊梅花基地提供的索心腊梅1.2茶坯采用西南大学实验茶厂提供的半烘半炒一级绿茶1.3窖花技术因素试验方案本试验选择花茶嘗花过程中的四个主要技

7、术因索（茶坯含水量、配花量、脅制温度、齊制时间）为研究对彖，每个I大I素设三个水平；考虑到各因素之间的交互作用，对试验因素及水平进行二次回归正交试验设计。具体设计见表4一1和表4—2。1.4窖花的工艺流程为了排除较多干扰，准确获取客花过程的最佳工艺参数，本试验采用“一會一提”的脅花工艺，其工艺流程如下：原料准备一►茶花拼合一►翻拌控温一►起花一►焙焙一►提花一＞腊梅花茶（样品）1.5试验样品的品质审评试验样品的品质审评采用密码审评法，由专业评茶师分别对成品花茶样进行感官审评，川百分制表示茶样的品质差异⑺。1.6腊梅花茶生化成分分析方法[8]水分的测定

8、方法：GB8304—87茶多酚的测定：酒石酸铁比色法黄酗类化合物的测定：三氯化铝比色法茶氨酸总量的测定：苗三