窨花主要因素和腊梅花茶品质关系

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1、窨花的主要因素与腊梅花茶品质的关系司辉清1李永菊2庞晓莉1※（1、西南大学食品科学学院.重庆.北碚4007162、江苏食品职业技术学院.江苏.淮安223003）摘要：本文对影响腊梅花茶窨制的主要因素（茶坯含水量、配花量、窨制时间、窨制温度）进行二次回归正交试验，每个因素确定3个水平，每个处理均采用一窨一提工艺且重复3次；对样品进行感官审评、生化成分测定和统计分析。探明了窨花的主要因素对腊梅花茶品质的影响是显著的，各因素之间均存在显著的交互作用。它们对腊梅花茶品质的影响程度是：配花量＞茶坯含水量＞窨制时间＞窨制温度。这些因素的最优理论组合为：素坯

2、含水量10.6％，配花量42.2%，堆温11.3℃，窨制时间为32.4h，对茶叶中的多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等生化成分含量变化的影响均未达到显著水平。关键词：窨花；腊梅花茶；技术因素；花茶品质花茶是我国特有的茶叶品种，它是利用素茶和香花作原料窨制而成。茶引花香，花助茶味，花茶香气馥郁，幽香袭人，深受消费者的青睐。花茶窨制通常选用茉莉花、玉兰花、珠兰花、桂花等夏秋季的香花为原料，特别是茉莉花的用量最大。有关茉莉花茶的加工理论研究已经比较系统、比较深入，茉莉花茶的加工技术也比较成熟[1][2][3]。但是，其他花茶的生产量较少，对其加工技术

3、和理论的研究也不多见。腊梅花可用于熏制花茶的记载较多[4][5]，但腊梅花茶的具体熏制方法、腊梅开放吐香特性等未见系统研究报道。据报道，我国腊梅不仅品种资源丰富，而且分布区域广阔[6]。在重庆市北碚区有数万亩腊梅生产基地；西南大学实验茶厂利用这一资源，试用茉莉花茶加工的方法研制开发腊梅花茶已初见成效。但是用花量较多，产品的香气低闷，鲜灵度差，品质不太理想。因此，对腊梅花茶的加工技术进行系统的研究，具有重要的理论和实际意义。表4-1试验因素及水平设计Table4-1Thefactorsandlevelsofexperiment因素水平茶坯含水量(

4、%)Watercontentinteadhool配花量(%)Therateofwintersweetflowersambactoteadhool堆温（℃）Temperatureinteastack窨制时间（h）Sentingtime编码号X1X2X3X4上水平(+1)20561536下水平(-1)836520零水平(0)14461028变化区间61058R（1.547）23.2861.4717.7440.38-R（-1.547）4.7230.532.2715.62注：R,-R为二次正交回归试验设计所需要的水平Note:ThelevelsofR,

5、-Rwerecalculatedaccordingtoorthogonaltest.8试验号NO茶坯含水量（%）Watercontent配花量（%）Flowersambac堆温（℃）Tempe-rature窨制时间（h）time183652028365363836152048361536585652068565367856152088561536920365201020365361120361520122036153613205652014205653615205615201620561536174.724610281823.284610281

6、91430.531028201461.4710282114462.272822144617.74282314461015.622414461040.38251446102826144610282714461028本实验拟对腊梅花茶窨花过程中的四个主要表4-2二次回归正交试验设计方案技术因素(茶坯含水量、配花量、堆温、窨制时间)le4-2Structuralmatrixandanalysisresults进行综合研究，分别对单因子效应和复因子效应进行系统分析，从而获得最佳的腊梅花茶窨制技术参数，探索这些因数对腊梅花茶品质影响的程度，为花茶新品种—

7、—腊梅花茶的开发提供理论依据。1材料与方法1.1腊梅鲜花采用重庆市北碚区腊梅花基地提供的素心腊梅1.2茶坯采用西南大学实验茶厂提供的半烘半炒一级绿茶1.3窨花技术因素试验方案本试验选择花茶窨花过程中的四个主要技术因素（茶坯含水量、配花量、窨制温度、窨制时间）为研究对象，每个因素设三个水平；考虑到各因素之间的交互作用，对试验因素及水平进行二次回归正交试验设计。具体设计见表4－1和表4－2。1.4窨花的工艺流程为了排除较多干扰，准确获取窨花过程的最佳工艺参数，本试验采用“一窨一提”的窨花工艺，其工艺流程如下：原料准备茶花拼合翻拌控温起花焙焙提花腊梅

8、花茶（样品）1.5试验样品的品质审评试验样品的品质审评采用密码审评法，由专业评茶师分别对成品花茶样进行感官审评，用百分制表示茶样的品质差异[7]。1.