餐 饮 管 理1

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1、餐饮管理饭店管理系列教程之一第一章概述一、餐饮经营管理的主要内容1、菜肴和厨房管理2、服务与餐厅管理3、餐次的筹划与安排4、酒水与酒吧的管理二、现代餐饮经营管理的发展趋势。1、专业化程度越来越高；2、菜品与服务更具特色化和风格化；3、餐饮产品的生命周期愈来愈短；4、顾客对价格更敏感，成本控制是成败的关键；5、提供更卓越的服务和用餐环境，使顾客体验不同的民俗和文化；6、多元化的交流场所。三、餐饮经营成功的“五要素”１、优秀的环境２、优秀的服务３、优秀的菜肴和酒水４、优秀的满意度５、优秀的经营管理－人才－成本与质量－先进的营销四、餐饮部门

2、的主要任务１、提供能满足顾客需求的优质食品与饮料２、向宾客提供恰倒好处的服务３、树立高品质的企业形象４、扩大营业收入，提高创利水平五、餐饮组织结构1、设置原则——精简与高效原则——专业化原则——权利与责任相适应原则2、设置依据——餐厅类型的多少——餐厅接待能力的大小——经营的专业化程度——餐饮经营的市场环境六、餐饮经营特点生产方面的特点：1、个别订制，规格多、批量小；2、加工时间短；3、生产量难以预测；4、产品容易变质；5、生产过程的管理难度大。销售方面的特点：1、受经营空间大小的限制；2、受就餐时间的限制；3、毛利率较高，资金周转快

3、；4、变动成本所占比重大。服务方面的特点：1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性思考题：餐饮服务的无形性特点给餐厅经营带来了哪些困难？第二章餐饮市场分析与预测一、餐饮市场分析1、市场细分指餐厅按照某种相对固定、独特的特征，将整个餐饮市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场，又称市场分片或市场区割。[1]市场细分的作用A有助于识别和发现营销机会，并据此调整营销组合；B有助于餐厅形成特色，以此作为经营主题；C有助于集中使用人、财、物等资源，以理想合理的投入取得较好的效益。[2]市场细分的方法A根据地理环境划分B根据经济因素划分C根据顾

4、客的心理以及社会因素划分D根据顾客的购买行为划分E根据外出用餐客人的类型划分[3]市场细分的原则A应与餐厅要达到的目标相一致B市场细分的结果应明显的体现出顾客的购买动机和购买方式上的差异C根据市场细分采取必要的措施来调整餐厅的营销组合策略D讲究高度市场细分E切记贪大求全F市场细分的最终标准应是顾客的兴趣偏好2、确定目标市场[1]寻找市场机会A经营上的空缺B年龄上的空缺C性别上的空缺D时间上的空缺E生活习惯上的空缺F地域上的空缺G利益上的空缺[2]寻找市场机会的原则A立足长远，反对短视行为B立足真情，反对虚情假意C立足公众，反对只顾餐厅

5、D立足特色，反对面面俱到[3]选择目标市场A可进入性B可衡量性C充足性D可行动性[4]目标市场分析A现有的顾客人数B潜在的顾客人数C顾客的年龄结构D顾客的受教育程度E顾客的收入水平F顾客的民族或籍贯背景G有关潜在顾客的信息H顾客的居住分布信息J顾客的生活方式K消费心理L顾客的购买习惯二、客源分析1、顾客的兴趣类型A牌子型B质量型C装潢型D时髦型E实惠型F情调型G服务型2、顾客动机分析[1]动机产生的条件——经济支付能力——消费时间——社会条件[2]餐饮消费动机的类型A交通便利B停车方便C外观有特色D名气大E价格便宜F适合约会、聊天G洁

6、净、不拥挤H适合洽谈公事J清洁卫生K装潢有创意L菜点有特色M经人介绍N服务优质O其他3、顾客心理分析A从众心理B求名心理C求信心理D好奇心理E求廉心理F求美心理G求新心理H求便心理J模仿心理L满足嗜好心理三、餐饮产品分析1、餐饮产品构成分析[1]基本构成A地理位置B设施设备C服务D形象E价格F实物产品[2]从顾客对餐厅的期望及需求则可分为：A基本产品B期望产品C延伸产品D潜在产品2、餐饮产品特性分析A综合性B品牌的低忠诚性C非专利性D脆弱性E非理性消费F非预测性G非均质性3、餐饮产品要点分析色、香、味、形、器质、洁、量、境、情四、竞争

7、者分析1、竞争类型分析[1]直接竞争[2]间接竞争2、分析竞争者步骤①建立竞争者情报收集②规划本餐厅产品的市场范围③在既定的市场范围内确认竞争者④通过大众传媒、实地消费收集、分析竞争者情报⑤建立竞争者情报档案⑥竞争者地位分析，尤其是竞争者独特的销售点分析⑦分析并寻找市场发展机会五、社会环境调查1、消费习俗2、人口环境①银发市场的形成②“丁克”家庭或“单身家庭”增加③城乡之间、城市之间的人口流动量增大④女性社会地位的提高⑤家庭消费成餐饮消费的主体3、价值观念4、法律政策5、经济状况6、地域气候第三章菜单的设计与筹划一、菜单的作用1、菜单

8、反映了餐厅的经营方针；2、菜单标志着餐厅的特色与水准；3、菜单是消费者与餐厅的沟通渠道；4、菜单是研究菜肴的资料；5、菜单既是宣传品又是艺术品。二、设计菜单的基本原则1、以顾客的需要为导向；2、要能体现本餐厅的特色、具有