2019届高中生物一轮复习方案练习：第12单元随堂真题演练39传统发酵技术的应用Word版含

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1、■■■随堂真题演练■■■Of（2017-高考全国卷II）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分別接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效杲。回答下列问题：⑴该实验的自变量是、。⑵如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是⑷从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为，脂肪转

2、变为o解析：（1）实验使用甲、乙两种菌种，并在32h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。⑷从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。答案：⑴菌种发酵时间⑵好氧菌（3）延长发酵时间，观测发酵效果，最

3、好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间（4）氨基酸和肽脂肪酸和甘油（2016-高考天津卷）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。原料）疋粉类挺化发酵I成景!怙懒发酵I成景'醋酪⑴在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。发—t毎天—tA、B层&—毎大—t»弋画貝翻动A层.颠倒.只翻动B层』B层丿发酵15天B层/第13天A层丿发酵15天A层

4、丿虫熟酒酪IW酪成熟弗酪①发酵过程屮，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是,由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要坏境因素是051015202530天①乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中层的酷酷有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。②成熟酷酷中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的,淘汰了部分乳酸菌种类。解析：（1）酶在最适温度、最适pH等条件下催化能力最强，所以添加酶制剂需要控制温度。（2）酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量

5、，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更多酒精产物，因而发酵初期应先通气。（3）①由图示可知与颠倒前相比，第15天A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定，颠倒后B层不断翻动，与颠倒前相比，能接触更多氧气，醋酸杆菌大量繁殖，说明影响醋酸杆菌密度变化的环境因素有氧乞，后来随着营养物质的消耗及pH的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有营养物质、pH等。②颠倒前的B层和颠倒后的A层（即下层）缺氧，有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③发酵后期营养物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加剧，淘汰了部分种类的乳酸菌。答案：（1）在最适温度条件下催化能力

6、最强（2）酵母菌（3）①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）③种间竞争（或竞争）（2015-高考广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。876543210Hd/(TUA0I运济週邂贰pH亚硝酸盐・4035_30<25旦20F15爼10曇5嘗5678910°发酵时间(d)（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是0乳酸菌发酵第一阶段的产物有O（2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者:pH呈下降趋势，原因是

7、o(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%〜10%),探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。解析：(1)制作泡菜时，泡菜坛要选择密封性好的容器，一般用水密封，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、［H］和少量ATP。(2)第3天时，泡菜中亚硝酸盐含量达到最高，在第8天后的泡菜中，亚硝酸盐含量降到最低，故第8天后的泡菜更适于食用。乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸会导