油脂化学作业

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1、第一章1.汕脂的定义是什么？汕与脂的区别是什么？定义：混脂肪酸甘三酯的混合物区别：油脂在室温下呈液态为油，呈固态为月旨2.食用汕脂在食用方而的主要作用或功能是什么？1）作为热媒介质，用于食品制作2）提供特殊风味3）提供特殊的感官性质3.人体必需脂肪酸的定义是什么？有哪儿个?人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸亚麻亚油酸第二章1.天然脂肪酸的定义是什么？其其同性特征有哪些?天然油脂加水分解生成的脂肪族竣酸化合物的统称共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势2.写出刀桂酸、豆蔻酸、软脂酸，硬脂酸、油酸、亚油酸、a■亚麻酸、严亚麻酸、花生酸、花生四烯酸、芥

2、酸、EPA、DHA、桐酸、萬麻酸的结构式及它们的系统命名和速记名或n・/（o命名。3.棉籽汕有什么特征实验？为什么会有这种特征实验?第三章1•羊油的脂肪酸组成与可可脂的脂肪酸很相似，但是二者的物理性质（如熔化特性）相差佼大。为什么？2.给出下列表示方法的含义，sn・OLP、rac-OLP>0・OLP、OLP、SSS、SSU、0L0。1）sn-OLP:油酸・2-亚油酸・3■棕稠酸2）rac-OLP：sn-OLP+sn-PLO（等量1：:1）3）p-OLP：sn-OLP+sn-PLO（任意比例混合）4）OLP：sn-OLP+sn-PLO+sn-LOP+sn-POL

3、+sn-OPL+sn-LPO（任意比例混合物）5）SSS：三饱和甘油酯6）SSU：sn-SSU+sn-SUS+sn-USS（任意比例混合物）7）OLO：sn-LOO+sn-OLO+sn-OOL（任意比例混合物）3.1■随机・2■随机・3■随机分布学说的假设是什么？1,3■随机2随机分布学说的假设是什么？1•随机・2•随机・3•随机分布学说的假设：1）天然油脂中的脂肪酸在甘三酯的sn-l>sn-2>位上的分布是相互独立的，没有联系2）分布于单一位置上的所有脂肪酸在该位置上进行随机分布。1,3•随机・2■随机分布学说的假设：1)脂肪'在甘三酯的sn-1,3位和sn

4、・2位上的分布是相互独立的，相互没有联系;2）分布于sn-1,3位和脂肪酸在该位置的分布是随机的。4.天然动植物油脂TG立体专一分布的特点是什么。第四章1.什么叫同质多晶现象?答：一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。2.天然脂肪酸完全熔化后降温结晶，脂肪酸结构对结晶形态有何影响？不同晶型间的稳定性如何？3.甘三酯结晶时常形成儿种晶型？他们冇什么特点？廿三酯具冇什么样的结构易形成二倍碳链氏的形式排列，什么样的结构易形成三倍碳链长排列？4.对脂肪酸及甘三酯而言，同质多品现象对其熔点各有什么影响？5.天然脂肪酸的结构会影响其熔点，请叙述天然脂肪酸的熔点

5、与其结构的关系。6.某种汕脂脂肪酸分布符合1,3■随机・2■随机分布学说，其脂肪酸分析惜况见表1.表1某种油脂的总脂肪酸和sn-2位的脂肪酸组成和含量摩尔百分含量（％）棕牺酸（P）硬脂酸（St）油酸（0）亚油酸（L）sn总1052560sn-2411580诘完成以卜问题：（1）计算不包括所有的同分异构体在内的甘三酯数目是多少（要求写出公式）。（2）利用1,3■随机2随机分布学说计算0・POSt、LLL、0・OLO的摩尔百分含量。（9分）7什么是塑性脂肪？其特点是什么？8.常见的脂肪酸、脂肪酸甲酯、MG、DG、TG的沸点及蒸汽压的变化规律?9.脂肪酸在紫外光区有

6、何特征吸收?8.脂肪酸在红外光区有何特征吸收?9.脂肪酸和油脂在水中的溶解性与脂肪酸的结构有何关系？10.脂肪酸和汕脂在有机溶剂屮的溶解性与脂肪酸结构有何关系?第五章11.酯交换分为哪儿类？12.什么叫油脂的酸解？写出反应方程式。13.什么叫汕脂的醇解？写出反应方程式。14.什么叫酯■酯交换?写出反应方程式。15.写出油脂水解和皂化反应的方程式。第八早16.汕脂氧化分为哪几类？17.什么叫油脂的自动氧化？其反应机理是什么？18.什么叫汕脂的光氧化？其反应机理是什么？19.什么叫油脂的酶促氧化?20.什么叫油脂酸败？分类哪儿类？21.什么叫油脂回味？冋味的主耍反

7、应是什么？8.影响油脂氧化酸败的主要因素有哪些?并简单分析它们如何影响油脂的氧化?9.如何评价油脂氧化程度？10.如何评价汕脂储存稳定性？11.如何预测油脂货架寿命？12.什么叫抗氧化剂？为什么酚类抗氧化剂具有很好的抗氧化作用？13.作为食用抗氧化剂应该具备哪些条件？14.什么叫增效剂？为什么增效剂具有抗氧化增效性？15.为什么有的抗氧化剂Z间可以互相增效？16.什么叫淬灭剂？常见淬灭剂冇哪些？•笫七章1.汕脂改性的分类？2.什么叫氢化？3.氢化的目的和意义是什么？4.什么叫亚油酸、亚麻酸的选择性?5.影响油脂氮化速度、选择性、反式酸的因素是什么？6.什么叫催

8、化剂中毒？中毒物质？防止催化剂中毒的方