浅谈鲜鸡蛋的保鲜包装加工一体化工艺

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1、浅谈鲜鸡蛋的保鲜包装加工一体化工艺—陈春霞，刘筱霞浅谈鲜鸡蛋的保鲜包装加工一体化工艺觹陈春霞，刘筱霞（陕西科技大学设计与艺术学院，西安710021）摘要：分析了包装加工一体化技术在鲜鸡蛋保鲜中的应用，对实现鲜鸡蛋包装加工一体化的设备和工艺进行了详细的论述，对实现生鲜鸡蛋的保存尤其是对夏季高温的保存有一定的实际意义。关键词：包装加工一体化；脂类过氧化物；空气放电；酶钝化处理；生物酶制剂中图分类号：TS206.6文献标识码：B文章编号：1005-1295（2009）01-0063-03TheProceduresofFreshEgg

2、sPackagingandProcessingIncorporationCHENChun蛳xia，LIUXiao蛳xia（DesignandArtDepartmentofShaanxiUniversityofScienceandTechnology,Xi′an710021,China）Abstract：Thispaperfocusesonpackagingandprocessingincorporationtechnologyanditsuseinthepreserva-tionoffresheggs.Besides,itdi

3、scussesdetailedtheequipmentandproceduresoftheintegrationofpackagingandpro-cessingtechnologyachievingfresheggspreservation.Ithassomepracticalsignificancetoachievethepreservationoffreshfoodsparticularlyinsummer.Keyword：packagingandprocessingintegration;lipidperoxide;g

4、asdischarge;passivationprocessingwithen-zyme;enzymeproduction前言后自动过渡到加工（在将食品进行包装后，经过目前，受到粮油、饲料的价格不断上涨，食品的发酵转化，在包装中实现非人力的加通货膨胀等影响，我国鸡蛋价格不断攀升，今工），从而形成一种特殊风味的食品。这与先加年鸡蛋的批发价竟达到6.05元／kg，同比大涨工后包装的传统食品保鲜包装有着本质的区别。41.6%。因此，对鲜鸡蛋等的合理保存就显得格外的重要。实验表明，在温度2～5℃的情况下，1包装加工一体化技术概述鸡蛋的

5、保质期是40天，而冬季室内常温下为15包装加工一体化技术也称包装加工自成技天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期术，它是利用食品原料在存放过程中散发出的其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。各种物质与加入的特种物质发生反应，反应后如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生的食品原料产生了风味变化，就成为了包装加变质，出现粘壳、散黄等现象。因此，如何采工一体化的产物。本技术分保鲜未成熟阶段和取合理的保存方式尽力延缓鸡蛋的变质，显得成熟加工两个阶段。前一阶段是保鲜的阶段，尤为重要。它是指包装物内速成剂与鸡蛋呼吸放出的产物保鲜包

6、装加工一体化技术是指将食品的包尚未完成反应的过程。后一阶段是包装内速成装和加工有机相结合，使得食品在超过保鲜期剂与呼吸放出产物反应接近完成的过程［1］［2］。觹收稿日期：2008-11-20作者简介：陈春霞（1983～），女，汉族，山西大同人，陕西科技大学包装工程专业研究生，主要研究方向为包装及印刷技术。通讯作者：刘筱霞（1964～），女，汉族，山西运城人，陕西科技大学设计学院教授，硕士生导师，主要从事63包装和印刷方面的教学和研究。包装与食品机械2009年第27卷第1期它具有以下明显的特点：用于酶钝化的空气放电保鲜机采用紊流

7、式1）利用无氧呼吸可以实现果蔬的包装和加非均匀电场无声放电加电晕放电的组合电极结工一步完成，突破了过去已有的理论。构，风阻小，提高了气流速度和冷却速率，提2）在一段时间内保鲜，超过保鲜期后自动高了放电生成气的产率，缩小了机器的体积和过渡到加工成熟期，形成特殊风味的食品，防质量，使气流情况达到保鲜要求的最佳状态［4］。止食品腐败变质。3.2酶钝化处理过程3）加工过程中不需各种复杂设备，如杀菌将要处理的鸡蛋置于密闭库房或包装容器锅、锅炉等，也不需坛坛罐罐等盛放容器，真中（常温下即可）。处理时将空气放电设备置于正实现工厂化生产。室内

8、或将设备所产生的多种生成气体引入室内，4）包装加工一体化技术减少了传统的食品处理时间根据库房或包装室的大小而定，处理加工中加热、加压等工艺，使得加工更加节能、后的物料进入下一道工序。简单和实用。经过加工处理后的鸡蛋，在10天左右（约5）加工成熟过程完全依靠生物酶的作用，是夏季