食品加工学真题

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1、概念题（24分，每题3分注1.商业无菌一一能杀死致病菌，产毒素等微生物，以达到商业产品的灭菌冃的。2.热烫处理一一生鲜食品原料迅速以热水或蒸汽加热处理的方式，以钝化是食品中特定的酚的活力。3.流态床冻结般采用流动态的床体形式，在低温的环境下对食品进行冻结处理的过程。4.天然防腐剂一一是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质。5.无损检测一一又称非破坏性检测，在不破坏样品的情况下对其进行内部品质评价（包扌舌糖度、酸度、硬度、内部病变等）的方法。6.微胶囊技术一一将固体、液体或气体物质包埋，封存在一种微型胶体内，成为一种固体微粒产品的技术，能够保护

2、被包裹的物料，使之与外界环境相隔，达到最大限度地保持原有芯材地香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。7.干制品的复水性一一新鲜是干制后的重新吸收水分，一般用干制品的吸水增重来表示。8.气调保鲜与包装一一利用调整环境气体来延长食品贮藏寿命和货架寿命。问答题〈76分〉:9.简述食品低温保藏的原理、食品在冻藏过程中容易发生的变化以及如何控制。8分答：食品低温保藏是利用低温来控制微生物的生长繁殖、酶活动及其非酶变质因素的一种方法。冻藏过程中容易发生的变化：（1）冰品的成长；（2）干耗；（3）冻结；（4）化学变化；（5）汁液流失。控制方法：（1）采用

3、低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库温度控制，避免贮运温度波动。（2）采取食品表而镀冰。（3）采用特低的冻藏温度、镀冰或密封。（4）加入抗坏血酸作为抗氧化剂，或者糖浆等减少与氧接触的机会。10.表述食品的罐藏原理以及罐藏食品生产的基本过程。8分答：食品罐藏是将食品密封在容器屮，经高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。罐藏食品生产的基本过程：洗罐一预封一排气->密封11.果蔬加工过程中，可采用哪些方法防止酶促褐变？6分答：（1）加热（40〜60°C）（2）调节pH

4、（pH=6~7）,pH<3（3）加抗氧化剂Vc（4）与氧隔绝（30%食盐水或1%柠檬酸）1.肉的成熟原理、成熟过程及其特点，加快肉成熟采用的方法。8分答：成熟原理：刚屠宰的动物的肉是柔软的，并又很髙的持水性。经过一段时间的放置。特点：肉质变得粗硬，持水性也大为降低，持续放置时间则粗硬的肉又变柔软，持水性也有所回复,而且风味也有极大的改善。过程：从畜禽身上屠宰下来的肉有着僵硬，再解僵的过程。加热成熟的方法：（1）抑制肉体的僵硬。（2）加速宰割后肉体的僵直。（3）加速肉体僵直的解除过程。2.试述膜分离技术和选择膜的耍求。6分答：膜分离技术：用天然或人工合

5、成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离。具体方法有：反渗透法，超滤法，电渗透法。选择膜的要求：高渗透率、高选择性、坚固性、温度稳定性、化学腐蚀。3.详细描述食品作为商品的基本要求及其对开发新产品的指导。8分答：食品作为商品的基本要求：安全性、可消化性、口感好、外观要求、质地感、贮藏性、方便性、价廉。它对新产品的指导：安全性高，口味鲜美，形态符合现代人的喜好。4.食品加工用原料（以乳、肉、蛋为例）的品种特点及其加工特性比较。8分答：乳肉蛋品种特点牛乳的化学组成：乳蛋口、酪蛋白、乳糖、酶类和无机物猪、牛、羊、鸭

6、化学组成：糖、脂类、蛋白质、浸出物、糖元、乳酸人类蛋口质的重要来源含有丰富的铁、磷、微生物A、D和B加工特性热处理：形成薄膜，产生褐变反应等冻结：乳蛋白胶体的稳定性降低，乳脂肪浊状态的破坏等。加热肉风味的变化；肉色的变化；肌肉蛋白质的变化；浸出物的变化；脂肪的变化；维生素和矿物质的变化；淀粉的变化工业用品:干燥卵白宰生物工业上的作用皮蛋的加工咸蛋的加工5.根据所学的《食品加工学》原理，探讨我国水产品加工、利用的前景。12分答：有利于建立食品加工新理论体系和拓宽知识面水产资源丰富，原料具有多样性和多边性，利用现代食品加工学的新方法，对不同鱼类的特性进行

7、区分性的加工，以充分利用不同原料的特性；反过来说，在改革的过程中发现现有水产行业的特点及所面临的问题，推动水产加工行业的改革。由原先的作坊式的运作模式，向大规模生产，批量化销售的模式转变，形成具有屮国特色的水产食品加工工业。1.水油混合深层油炸与真空油炸、普通油炸相比有何优点？6分答：普通油炸适用于表面积大的食品。真空油炸是利用减压条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短吋间内迅速脱水，实现在低温下对食品的油炸处理的方式。水油混合深层油炸是在同一盛放容器内加入油和水，相对密度小的油在容器的上半部分，相对密度大的水在容器的下半部分，在油水中间加热的方式。

8、适用范围广，操作条件简单。18•现代生物技术等高新技术对食品工业的推动作用表现在哪些方面？6分答：主要是两大