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1、‘薯类淀粉、粉丝加工技术及社会经济效益分析凌萌(湖南娄底地区农机研究所)薯类农作物是我国仅次于水稻的第二大类淀粉生产大多采用工厂化,这样利于副产品,,。、粮食作物全国年总产量亿吨以上占世界第的综合利用(如薯渣等)我国由于自然条件。、、,一薯类包括红薯(红苔甘薯)马铃薯(土现行农村生产体制及经济综合能力的差异暂、。,、。豆)木薯等产于全国各省区其中红薯产于还是以轻巧能移动作业的小型机械为主.、、、。3生产流程华东华南中南西南等地区马铃薯产于华、,。薯类淀粉生产流程一般如下:北东北等地区其它地区也有少量种植木薯则集中产于两广、云贵部
2、分地区。近几年鲜薯选杂~清洗除砂~人机磨碎~加水搅拌~分离浆渣~人池或流摺一沉淀~撇水、加水、搅拌一二次过滤沉淀来,我国淀粉工业取得了长足发展。1994年~撇水、去底杂质~干燥~淀粉制品(或成品淀粉),淀粉总产量达180万吨左右并仍然供不应4.注意事项与讨论,,求其中玉米淀粉约占90%其次是薯类淀,¹收获的鲜薯要及时加工刚挖出来的鲜。粉,,薯淀粉含量高若存放一段时间后部分淀粉,。,一、薯类淀粉的制取糖化降低淀粉出率º磨碎薯丝时要调整磨辊齿与垫板的间隙,避免出现薯片。»沉淀1.淀粉的用途。沉池法由若干沉池串分为沉池法和流槽法,淀粉
3、是人类赖以生存的必要养料由淀粉联组成。流槽法由0.6米宽、0.2米深、40一、、,可以加工成糊精葡萄糖和酒精等我,,麦芽糖50米长1“400一500坡度流槽组成首尾可分,国目前淀粉主要用于发酵工业其次是食品工别连接聚粉池,淀粉乳在缓慢流动中逐渐沉。业随着高科技领域和高新技术产业(酶制剂。。淀此法适宜大量连续生产,。等)的迅速崛起淀粉的用途也将更加广泛5.提高淀粉质t增白方法.2薯类淀粉的制取,红薯淀粉中含有一种酪氨酸氧化时会变。鲜薯淀粉的含量约为巧%一22%品种,,“”。色加热变黑更快称为褐变除去这种物,,不同含量也有差异一般淡
4、红黄瓤红薯淀粉。。质的方法较多以下是两种简便可行的方法。含量较高。,¹加配石灰水在红薯磨浆过程中加人,用薯类作为淀粉生产原料在我国已有很一定量的澄清石灰水使浆液pH值在8一9最。,,久的历史由于薯类淀粉不溶于水并具有较为理想碱性可使色素存留于溶液中不影响,。好的沉淀性质以前是将洗净的鲜薯切碎捣淀粉色泽,,。烂用水冲洗竹筛或粗布过滤沉淀而得这。在沉淀粉浆液中加人一º加配亚硫酸,,,,种作坊式生产原始简单效率极低出粉率较定量的亚硫酸使其浆液的pH值夏季为5一,,。,,,。低质量差不宜大批量生产利用机械生产6冬季为4一5即可然后漂洗2
5、一3次。,、、出粉率有较大提高目前国外较发达国家薯此外还有双氧水漂白法微生物漂白法’、。,注:本文为(96全国农产品加工保鲜及建设湖南农业强省发展畜产品及食品加工学术研究会》优秀论文。,:漂白粉漂白法等阴凉冷凉后的粉丝挂到室内无风处的架上,室内气温应保持O℃以上(不得冻结)阴凉时、。间为:二薯类粉丝加工2一3小时左右¿冷冻阴凉后将粉丝,,移进冷冻库温度控制在零下2一5℃时间约,。。薯类粉丝加工技术有悠久传统最初人们8一12小时粉丝表面结成冰霜以便解冻,,。把淀粉调浆在盆子里均匀烫成薄片晾半干后后粉丝表面冻霜溶化粉丝散条À梳理晾,
6、,切成一巧毫米这种方法效率低:。8宽的粉皮晒冷冻好的粉丝移出室外解冻解冻过程中。,,不适宜大量生产以下两种机械加工粉丝的可用木棒轻轻锤打使其冰霜碎裂脱落散条。。、同时理:方法具有代表性顺整齐Á晾晒收存粉丝脱冰散条.1。仿传统工艺法后宜在气温O℃以上的微风弱阳下晾干忌,,。传统法加工出的粉丝色泽光亮韧性好烈日和严冬冰冻粉丝晾晒到含水率在20%,。,。,耐煮口感好但建冷冻库投资较大生产场左右时即应收捆待自然干燥到16%左右。。地及辅助设施也要求较大即可包装入库::(l)生产工艺流程¹和芡取5%一(2)结果与讨论¹成品率传统法生产,,
7、10%的碎淀粉放人和面缸中先逐渐加人35粉丝产出率为淀粉的94%一95%还有5%一,一40℃的热水使碎粉吸水发松再用木棒搅6%是由于淀粉中部分直链淀粉溶于水而损,,,,。拌同时从缸边徐徐加人约70℃的热水(其失另外煮粉时出现过糊化而损失º阴凉.,中加人05%一1%钾白矾)使粉温达45一目的及冷冻程度:把煮熟的粉丝挂起阴凉一段,,,,用木a50℃棒快速搅拌再加人沸水使淀粉糊时间进一步固定粉丝化结构及定型避免,。:,,化均匀透明º)和面待芡温60一70℃时进人冻库后粉丝出现回生现象影响粉丝外观,、,。分几次将淀粉加人有芡的揉粉缸里揉
8、粉机搅透明度韧性这是阴凉目的之一冷冻时间。,,,,拌器顺一个方向搅拌和面和面过程应连续太长浪费能源冷冻温度过低粉丝冻伤起。,,。温度保持在40℃左右和好的面应无疙瘩泡也影响粉丝的透明度两者以解冻散条顺,,。,不粘手均匀细腻含水率45%一50%可根利即可受冻库建设
