资源描述：
《挂面生产工艺技术 规程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、挂面生产工艺技术规程1主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。本标准适用于以小麦粉为原料,经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。1、引用标准GB1355小麦粉GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准SB/T10068挂面SB/T10069花色挂面2、原料要求2.1小麦粉小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB1355小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。2..1.1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测,符合质量规定要求的方可入库,并作好记录备查。2.1.2刚出机的小麦粉应存放2～
2、3周,以改善小麦粉的工艺品质。2.2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求,食品添加剂和强化剂应按照GB2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。2.3用于生产挂面的水质要符合GB5749的规定。3计量3.1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量,及时作出记录和数据处理。3.2所有计量器具必须经过检定,并取得合格证书。3.3严格按照工艺配方,专用配料容器应保持清洁卫生。4和面和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团,面团要求水分均匀,色泽一致,不含生粉,具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏,直接影响其它工序的操作和产品质量,是挂面生产的重要环节。
3、4.1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30%.干面头回机量不得超过15%.4.2湿面头要及时回机,干面头粉必须通过CQ20筛绢,其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。4.3添加盐、碱等可溶性辅料时,须溶水后按比例加入,不得直接加入小麦粉混合。4.4和面用水,应保持适宜温度,一般在20～30℃.4.5开机之前先行检查机内有无杂物,然后启动和面机试转1～2min.在运行中发现异常时,应立即停机检查,排出机内湿粉,再行启动。4.6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定,适当调整。技术参数可按表1选用：表1────────┬──
4、──────────┬───────────────和面机类型│转速要求(r/min)│和面时间(min)────────┼────────────┼───────────────卧式双轴│<150│>10────────┼────────────┼───────────────卧式单轴│<250│>5────────┼────────────┼───────────────卧式半轴│<20│>15────────┼────────────┼───────────────立式、连续式│<600│──────────┴────────────┴───────────────4.7和面结束停机后,
5、要认真清理机内残留湿粉,清理前要切断电源开关,确保安全。5熟化熟化是使面团进一步成熟,水分得到均匀分布,面筋充分形成,改善面团工艺性能的必备工序。5.1面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min（卧式熟化机可适当提高）,机体内储料要控制在2/3以上。5.2熟化时间要求10min以上,要与上下工序配套衔接,灵活掌握。5.3面团如有成团结块现象,应用手工揉碎,以防堵塞下料口,影响压辊进料,但要注意操作安全。5.4物料未放尽,不得停机。停机后,要及时清理残留面团,保证清洁卫生。5.5熟化机下面的喂料器,要经常查看进料情况,防止流量不一,影响头道面片的密实程度。6压片压片是
6、把经过熟化的面团,通过多道压辊,逐步压成符合规定厚度的面片,压片对挂面的外观和内在质量都有直接关系,是使挂面成形的重要环节。6.1初压面片的厚度一般不低于4mm（两片复合前相加厚度不低于8mm）,以保证面片最终承受8～10的压延倍数,使面片密实、光洁。6.2面机的线速度与挂面产量成正比,一般规定未道压辊线速度不大于0.6m/s,应保证产品质量。6.3面片要逐道压延,较理想的压延比如下：50;40;30;25;15;10(%)。6.4开机前要全面检查压辊中有无杂物,彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油,并试车2～3min。6.5接送面片进入压辊,要动作迅速,手指不超过安全保护装置。6.6面团进入压
7、辊后,要逐道调整轧距,直至面片达到规定厚度；运行均衡,不余不绷。面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞,无毛边。对不合格的面片,要及时回机。6.7调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行,在生产过程中要经常检查校正,以保证面片两边厚薄一致。6.8压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的面屑,以保证清洁卫生。6.9在未道压辊之前,要加磁选装置,以清除面片中的金属物,每班清理1～2次。7切条切条是挂
