LST1206-1992 挂面生产工艺技术规程.pdf

《LST1206-1992 挂面生产工艺技术规程.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、挂面类标准1992一08—14发布1992—12—01实施中华人民共和国商业部发布SB／T10068—9210069—9210070—9210071—9210072—9210175—93目次挂面⋯⋯⋯⋯“钟．批⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯·(1)花色挂面⋯⋯⋯·色：纷·寥泓弓⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯一(6)手工面⋯⋯⋯⋯．Z黟7‘啦睁⋯⋯挂面生产工艺测定方法⋯⋯⋯⋯··必···········⋯···········(9)-、．埘∥⋯⋯⋯⋯⋯(13)挂面生产工艺技术规程⋯⋯⋯⋯·幺纱尹‘归口占⋯⋯⋯⋯⋯(26)面条类生产工业用语⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

2、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(32)中华人民共和国行业标准挂面生产工艺技术规程Lg／r)Ⅻ6叫j5zSB／T10072--921主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。本标准适用于以小麦粉为原料，经和面、压片、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。2引用标准GB1355小麦粉GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准SB／T10068挂面SB／T10069花色挂面5原料要求5．1小麦粉小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合GB1355小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生

3、产挂面。5．1．1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可入库，并作好记录备查。5．1．2刚出机的小麦粉应存放2,--,3周，以改善小麦粉的工艺品质。5．2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照GB2760和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。5．5用于生产挂面的水质要符合GB5749的规定。4．计量4．1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理。中华人民共和国商业部1992一08—14批准·26·1992—12一01实施SB／T1007

4、2—924．2所有计量器具必须经过检定，并取得合格证书。4．5严格按照工艺配方，专用配料容器应保持清洁卫生。5和面和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。5．1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30％。干面头回机量不得超过15％。5．2湿面头要及时回机，干面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿面头必须保证卫生。无论干、湿面头都必须按比例加入。5．5添加盐、碱等可溶

5、性辅料时，须溶水后按比例加入，不得直接加入小麦粉混合。5．4和面用水，应保持适宜温度，一般在20--一30oC。5．5开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转1,～2min。在运行中发现异常蹦，应立即停机检查，排出机内湿粉，再行启动。5．6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数可按表1选用：表1和面机类型转速要求(r／rain)和面时间(min)——卧式双轴<150>10卧式单轴<250>5卧式半轴<20>15立式、连续式>6005．7和面结束停机后，要认真清理机内残留湿粉，清理前要切断电源开关

6、，确保安全。6熟化熟化是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能·27·SB／T10072—92的必备工序。6．1面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r／rain(卧式熟化机可适当提高)，机体内储料要控制在2／3以上。6．2熟化时间要求10rain以上，要与上下工序配套衔接，灵活掌握。6．5面团如有成团结块现象，应用手工揉碎，以防堵塞下料口，影响压辊进料，但要注意操作安全。6．4物料未放尽，不得停机。停机后，要及时清理残留面团，保证清洁卫生。6．5熟化机下面的喂料器，要经常查看进料情况，防止

7、流量不一，影响头道面片的密实程度。7压片压片是把经过熟化的面团，通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片，压片对挂面的外观和内在质量都有直接关系，是使挂面成形的重要环节。7．1初压面片的厚度一般不低于4mm(两片复合前相加厚度不低于8mm)，以保证面片最终承受8—10的压延倍数，使面片密实、光洁。7r．2面机的线速度与挂面产量成正比，一般规定末道压辊线速度不大于O．6m／s，应保证产品质量。7．5面片要逐道压延，较理想的压延比如下：50’40’30；25，15；10(％)。7．4开机前要全面检查压辊中有无杂物，彻底清扫干净。传动机构要加注润

8、滑油，并试车2--一，3min。7．5接送面片进入压辊，要动作迅速，手指不超过安全保护装置。7．6面团进入压辊后，要逐道调整轧距，宜至面片达到规定厚度；运行均衡，不余不绷。面片要