餐饮服务流程1

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1、第一章餐饮服务程序学习目的：掌握餐饮服务四个基本环节的内容正确表述和运用各种餐饮形式的服务程序熟悉并利用所学知识灵活机动地为不同需求的客人提供服务第一章餐饮服务程序第一节餐饮服务基本程序第二节中餐服务程序第三节服务流程—突发事件，细节服务第四节服务案列分析第一节餐饮服务基本环节4、餐后结束工作3、餐中服务工作2、迎宾服务工作1、餐前准备工作餐饮服务基本环节第一节餐饮服务基本环节一、餐前准备餐前准备工作环境准备人员的分工与准备餐前会的召开整理餐厅物品准备及摆台调节好灯光与室光人员的分工个人形象的准备检查准备工作班前会

2、的内容餐前准备工作1、检查包间电源，照明，物资。2、检查台面卫生。3、桌椅卫生，摆放整齐。4、用具检查。（气罐、电磁炉）5、周围卫生，整理备餐柜、沙发、窗帘、门、窗、地面。6、备餐柜餐具准备7、整理卫生间。8、打开水、备毛巾，补充牙签、餐巾纸。9、自身打理（仪容仪表）10、站岗迎接客人一、餐前服务(一)站位，精神饱满的在指定位置（门轴前25cm左右，双开门则站在与门平行的右侧）保持标准站姿和微笑迎接客人的到来。（一）客人到视线内（3m左右）时给客人行注目礼（眼睛看着客人，微笑点头示意），当客人走近时行鞠躬礼（15度

3、）并问候客人：上午好、下午好、晚上好、节日快乐、周末愉快、**先生、**小姐欢迎光临。（二）走在客人的右前方1m左右，打开包间门、开灯（预定的包间需提前开灯）。迎客人入坐，请客人先在沙发上休息（打手势、请坐）。开电视，把遥控板放在客人最方便的地方，帮助客人更衣的同时提醒客人保管好私人物品，如果客人坐大厅，从主宾开始拉椅让坐，如果客人的衣服挂在椅背后，需套上椅套。（三）上毛巾1、2、毛巾必须装在毛巾碟内才能上；问茶（请用毛巾、请问喝什么茶呢？必须先向客人介绍免费的茶品，然后再向客人介绍收费的茶品，我们有××茶，请问是

4、泡一壶茶吗？）（四）斟茶：为客人斟茶，正常要求是七分不得多过八分（请用茶！在茶几上斟茶需半蹲式服务）上完茶后开洗手间的灯。（在任何时候都谨记随手关门，进入包间、工作间要敲门）（五）为客人点烟：点烟以前就需将打火机的火苗调味为1.5cm的高度，用手护住火苗，打然后再靠近客人为客人点燃烟，点烟顺序按斟酒的先后顺序进行，在点的过程中与客人的距离保持在30—35cm之间；（六）落巾脱套：站在客人的右后侧，右脚向前，呈丁字步，右手拿起口布，转身在客人背后抖伸，右手在上左手在下各持口布一角，压在看盘或骨碟下面2∕3处，然后拆筷

5、套；（七）点菜、点酒水1、征询客人的意见为客人点菜（请问现在可以为您点菜了吗？）2、准备菜谱，请点菜员（您稍等，我马上为你安排点菜），点菜员右手手臂自然垂下将菜谱紧贴于手臂，走到客人右后侧欠身呈丁字步，为客人翻开第一页菜谱。3、点菜时点菜员根据客人的标准和性质，合理推销，综合营养、味型、菜品色彩、器皿形状、以及客人的喜好等来搭配，加强特色菜的推荐，点菜完毕或合理为客人推销酒水、饮料，复述菜单后与客人确认上菜的时间；4、服务员在客人点菜的途中为客人续茶，仔细聆听点菜员和客人的对话，提前做好一些准备工作。比如：先把开胃

6、小菜上到餐桌上,根据用餐人数就可以增减餐位，知道喝什么酒水提前准备好酒具，提前做好这些准备可以提高工作效率。一、餐中服务（一）上毛巾第一道毛巾，上在毛巾碟内，不管客人有无使用席间总共更换不低于5次，在席间更换毛巾时，上毛巾用的夹子须和撤毛巾用的夹子分开，对长时间未使用的毛巾（5分钟以上）要更换，冬季毛巾需蒸20分钟，温度控制在30度左右；夏季使用凉毛巾，需在餐前准备好，且注意掌控温度和湿润度（根据客人的感官而定）。席间服务过程中，在食用带壳、手拿的菜品（如虾、蟹、凤爪等）前需上一道毛巾，在食用过程中根据情况必须更换

7、毛巾；在食用完毕后再上一道毛巾；用餐完毕上水果前换毛巾，用完水果后再换一道毛巾。（二）上菜上菜是服务员将菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式。中餐宴会对于上菜程序、上菜位置、上菜节奏、菜肴台面图案等均有讲究，服务员须严格按照上菜规则进行，并根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。依上菜顺序操作。1、上菜位置和方法上菜选择副主人的右边进行，将菜转到主人与主宾之间，站好伸出右手退后一步（副主人的椅背右后方）指示菜品报上菜名，简要介绍菜肴特点，然后请客人品尝，对需要用勺子的菜，要在上桌前放一把分更，柄朝向主人。2

8、、上菜顺序上菜的程序菜品菜单（举例）第一道凉菜：刺身、烧味三文鱼刺身、风吹排骨第二道热菜：头菜、粤菜或特色菜酱烧甲鱼、木瓜炖血燕第三道炸或炒美国铁板牛仔骨、酱香骨第四道烧或烩（焖）鲜椒鱼泡、番茄会鱼唇第五道蒸或熘干葱头蒸岩团、豉椒蒸黄沙第六道家常小炒酱肉炒笋片、小炒牛仔粒第七道各中蔬菜烧汁花菜、石锅酱萝卜第八道各种小吃：面点、点心飘香榴莲酥、、芝士焗红薯第九