制曲生产作业指导书1

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1、制曲生产作业指导书控制性质:__________本件编号:__________持件人:___________2008年9月1日发布2008年9月15日实施贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司制Q/HTJY-2008前言1、本作业指导书根据《生产过程控制程序》（ＨT/GC7.6—1916）和原《制曲生产操作作业指导书》（QJ/HT03.01—94）、《配料工序控制文件》（MJK—06）、《内发酵工序控制文件》（MJK—07），结合生产实际制定。2、本文件由生产管理部等起草。3、本文件经：审核。4、本文件经季克良批准使用。5、本文件归生产管理部管理。6、本文件实施后取代原《

2、制曲生产操作作业指导书》（QJ/HT03-94）、《配料工序控制文件》（MJK-06）和《仓内发酵工序控制文件》（MJK-07）。7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责，任何单位和个人不得私自复印或转借他人。8、本文件的使用过程中出现遗失或毁坏的要及时上报生产管理部，否则将严肃处理。9、本文件持有人离开本职工作后，须将本文件交回生产管理部，否则停发工资或不办理调离手续。Q/HTJY-2008目录119、目的和适用范围····························42、制曲生产工艺流程··························43、原辅料标

3、准及要求··························54、出仓曲块、生产用曲标准及要求··············65、小麦磨碎工序······························76、拌曲配料工序······························87、踩制成型工序······························98、进仓堆积工序···························10-11199、仓内发酵工序···························12-1310、拆曲工序···················

4、··············1411、曲块贮存工序·····························1512、磨曲工序·································16附一：制曲生产过程参数对照表·················17附二：制曲生产、生产现场环境管理制度·········18Q/HTJY-2008191、目的和适用范围：1.1为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列，确保大曲质量，持制定本标准。1.2本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。合同20091018号附件1、制曲生产工艺流程图小麦踩制成型拌曲配料磨碎水曲仓内

5、发酵拆曲入仓堆积母磨曲贮存进入制酒生产19Q/HTJY-20083原辅料标准及要求3.1小麦3.1.1产地：本地或周边地区产小麦。3.1.2感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄，无霉变。3.1.3理化指标水分(%)淀粉(%)千粒重（g）夹杂物（%）不完善率（%）≤13.0≥60≥38≤1.0≤4.03.1.4符合国家规定的有机食品的原料标准。3.2稻草3.2.1感观要求:新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色。3.3曲母3.3.1选用上年度的符合生产用曲标准的黄曲作曲母。194出仓曲块、生产用曲标准及要求4.1出仓曲块黄曲率:≥80%白曲率:≤10%黑曲率:≤10%黄曲

6、:金黄色或棕黄色、曲香浓郁,具有典型的大曲风格。黑曲：棕黑色，曲香明显，略有焦味。白曲：麦粉色，有曲香味和生麦味。感观要求：曲香郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。4.2生产用曲粒状：≤3mm颜色：黄色水分：≤12%淀粉：52～60%酸度：1.0～3.5(1mol·L-1NaoH,ml/g曲)糖份:0.5～1.5%糖化力:100～300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲4.3成曲率及原辅料消耗定额4.3.1成曲率(以小麦计):85%计算公式为:(成品曲—曲母量)÷小麦量×100%4.3.2新稻草用量（以小麦

7、计）：5～7%4.3.3曲母用量(以小麦计)5～8%195制曲工序作业批导书5.1小麦磨碎工序5.1.1小麦磨碎工序在工艺流程中的位置拌曲配料磨碎小麦→5.1.2工序控制要求序号项目标准及要求检测频次1磨碎度细粉少，块皮多；不糙手、不腻手随时抽查2仓容量以小麦计≤10500Κg每仓5.1.3控制方法5.1.3.1由曲师根据小麦的磨碎情况,随时调整钢磨,控制磨碎度。5.1.3.2曲师根据仓贮量控制小麦用量。5.1.4操作规程5.1.4.1生产前要检查提升机、钢磨、搅拌机等设备是否良好，确认正常后，按发酵室容量领取当日所需的小麦，作好“小麦计量原始记录”