201109等级公司餐饮考核标准考核表(修订版)

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1、龙源集团等级公司餐饮考核标准考核表（第一版修订版）（满分100分）一、服务与工作质量（满分30）考核项目标准要求分值得分备注员工卫生标准和行为规范1员工不留长指甲、不准佩戴戒指或腕部的其它饰物；保持双手清洁，不涂指甲油。12员工穿洁净并无破损工作服、戴工作帽（头巾）；头发置于帽内。女员工不准长发披肩，男员工不准留长发和胡须。13员工佩戴工牌无污损位置正确。面食、米饭售卖人员戴一次性手套、口罩。24售卖时员工无不良身体语言，如插口袋、倚靠货案台等；餐具传递给学生消费者时、或收餐时不能发出异样的声音。15在任何时候任何情况下，员工不与学生消费者争吵；员工遇到学生、消费者问询或请求

2、帮助时，态度积极主动语言和蔼。16售卖员工主动向学生、消费者打招呼。保洁员收取餐具主动向学生致谢；食物出现异物等现象，学生消费者要求退换，员工应按照“餐饮退换流程”立即给予办理。27员工熟知本岗位操作流程、售卖技巧和给付标准并操作无误。员工熟练准确操作售卖卡机。2餐饮VI执行8公共区域：入口处（门玻璃腰线、营业时间）、公共卫生间（卫生间标牌、男女标牌、节水提示标牌）等标识齐全、符合VI标准、位置适当、无损坏、指示正确。19餐饮原料采购价格公示板、公平秤指示牌、免费汤指示牌、特价菜牌的样式符合集团相关规定。110餐饮楼层经营布局平面图粘贴悬挂位置合理，指示正确。售卖区域：档口牌

3、、菜单牌标识制无破损、粘贴悬挂位置合理，指示正确。111用餐区域：洗手池、餐具存取处、餐具回收处放置位置合理、无损坏、指示正确。112后厨区域：操作间门牌、规章制度模板、水池用途标牌、生熟标记标识齐全无破损，粘贴位置合理规范。113通过大学生管理咨询公司或其它途径，聘请本校学生手绘pop等餐饮宣传品。1部门基础管理14部门经理熟知部门全年/月度经营指标以及本部门全年/月度管理任务；本部门月、季度等销售完成情况。115部门经理负责制定部门周、月、季度、年度工作计划，并实施及时。116部门各级管理人员熟练掌握成本核算知识，熟知餐饮各项管理参数。部门管理人员工作日志、现场检查及处理

4、记录内容详实。117部门负责人及时召开管理干部和班组长工作例会，有完整的会议记录。餐饮经理负责组织召开每月部门员工大会，有完整的会议记录。118全体员工持有健康证并经培训后上岗。部门员工健康体检工作专人负责，建立相关档案。219部门定期组织各班组档口卫生、技能、服务质量等方面评比竞赛活动，建立活动档案。部门食品卫生安全管理、消防安全管理专人负责，定期组织部门员工培训考核，记录完整。220部门经理在学期内至少一次组织餐饮服务部与学生消费者的各类有一定影响力的互动活动。121餐饮部门大胆尝试由班组长轮流担任餐饮值班经理，建立餐饮管理干部选拔机制。122设立餐饮部门公开投诉电话。每

5、日（午餐）餐饮经理接待台按时值班，投诉记录完整。每月按时出具详细的投诉分析报告。2其他部门干部和餐饮部门管理人员可参加值班。23集团、子公司当期颁布的一周内文件（可公布的），张贴于食堂员工区公告栏内；员工熟知、理解文件内容。124为贫困学生设立“特价菜窗口”、“免费汤”处；提供勤工俭学岗位。1免费汤1种、特价菜3-5道；时间12点-12：:40小计（满分30）二、食品卫生与安全管理（满分50）考核项目标准要求分值得分备注加工操作间管理1中央厨房布局合理,分区管理标志醒目。清洗分离：设立植物性食品清洗池、动物性食品清洗池、海产品类清洗池12中央厨房中原料、蔬菜不得有枯叶、霉斑、

6、虫蛀、腐烂等；各类盛装器皿洁净区分有标记。13操作间油烟排风罩无油渍、地面无积水，排水沟无异味、无杂物，蓖子完整。清洁用的化学物品、清洁用具采用定置管理法并远离食品放置和加工销售区域。垃圾桶内套塑料袋并盖桶盖；抹布无油渍、无异味。24生熟食品使用的刀具、砧板分开；由生处理程序转向熟处理程序时，操作人员要进行手部清洗。半成品和成品盛装器皿严格区分并有标记。25操作间门牌标识清楚，非本食堂工作人员（包括已离职人员）不得进入后厨操作间及风味明档间。员工不得在后厨操作间及风味明档间会客及带小孩。16餐饮生产加工中使用食品添加剂必须严格按照国家《食品安全法》规定执行。27餐饮后厨操作间

7、及风味明档间有防蝇、防鼠、防尘、防盗及防投毒设（措）施。18加工间冰箱等制冷设备中原料生熟分开、半成品和成品严格区分并有标记；用纸盒箱、尼龙编织袋、有颜色塑料袋包装食品进入冷藏设备前必须去除外包装物。定期除霜、除臭。29厨房加工操作间内四层货架和储物柜存放的原料及半成品不得使用纸盒箱、发泡箱、尼龙编织袋进行盛装；瓶装、罐装和1公斤以内袋装的调味品保有量不能超过二天的使用量。210冷荤间制作凉菜必须达到“五专”；室温不得超过25℃。紫外线消毒灯，每天上班前后2次半小时消毒，并有记录。工具、用具、容器每天用