《食堂安全管理制度》

《《食堂安全管理制度》》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、文件编号文件名称食堂安全管理制度制订部门1.目的：为确保食堂安全及员工就餐饮食安全，杜绝食堂各类安全事故，特制定本制度。2.范围：适用于公司食堂安全与食品安全管理。3.职责：3.1公司食品安全管理实行总经理负责制，授权副总经理分管食堂安全与食品安全管理全面工作。3.2总务科长具体负责食堂安全与员工饮食安全各项工作的执行追踪与改善落实。3.3安全专员负责食堂安全与员工饮食安全制度执行情况的检查、监督及改善跟催落实。3.4食堂工作人员负责具体操作各项食堂安全和食品安全各项措施的执行实施，并严格遵守各项食堂安全与食品安全规范，对食堂安全及食品安全性直接负责。4.管理内容：4.1现

2、场卫生及设备使用安全：4.1.1食堂必须依法取得经营许可证后方可从事食堂经营活动，并且在经营许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续；4.1.2高标准严格做好食堂现场6S管理（整理、整顿、清洁、清扫、素养、安全），为保障食堂及食品各项安全、防止各类可能的安全隐患与事故发生提供基本先决条件；4.1.3食物只能在工作台上操作加工，不得放在地面或其他非加工操作区域操作，刀、抹布等必须保持清洁、卫生，砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在使用后刮洗清洁后竖放；4.1.4食具清洗必须作到一洗、二刷、三冲、四清毒、五保洁：⑴冲洗：是将餐具上的食物残渣倒后

3、，冲冼一次放在指定地方分类放置；⑵洗刷：将餐具上的食物油污在40摄氏度左右水中用毛巾擦刷洗食具；⑶冲洗：把食具放入清水池，里外冲洗干净；⑷消毒：将洗净的餐具整理好后放入消毒柜，经过红外线消毒后才能取出；⑸保洁：对消毒好的汤碗要妥善存放，确保全部干净整洁；4.1.5加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到生熟分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁；4.1.6定期采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件；4.1.7加工完毕后及时处理好垃圾放到指定地点，配备污物桶、潲水桶，潲水当晚倒除，不在厨房隔夜，食物残渣桶必须每天下班后冲洗干净，保证水沟、过滤网和清洗池无残渣；

4、4.1.8坚持每天小扫除（扫地、洗地、抹柜），每周大扫除（洗墙壁、抹门窗、风扇、盆盖），室内外环境卫生用水冲洗，并做好B057-1《食堂卫生消杀记录表》；4.1.9现场工作人员应做到：⑴统一着工作服，围裙、帽子要穿戴整齐，男女员工的头发都需塞进帽沿里，不可裸露在外；⑵不得留长指甲（待剪指甲最长不得超过1.5mm）、不戴戒指，加工食品时必须按规定清洗手部卫生；⑶工作时不准穿高跟鞋、拖鞋或打赤脚、赤膊，不得染指夹、擦口红；⑷避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用，接触成品操作必须戴口罩；（5）如有咳嗽、吐痰、打喷嚏等症状必须避开食物；⑸工作前、方便后应彻

5、底洗手，保持双手的清洁，上厕所要换去工作服、帽）；4.1.10食品加工设备的操作必须严格执行设备操作规程，坚持每日点检、每月检修并作好相应记录，特别批准人生效日期页码1/3文件编号文件名称食堂安全管理制度制订部门注意防止液化器具漏气；4.1.11食堂每次下班必须做好设备及设施的安全检查，关窗锁门、关闭灶具、断电熄火等等，确认安全后登记B057-2《食堂日安全检查表》后方可离开。4.2食品采购及入库：4.2.1食材采购必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规的产品，不得采购食品卫生不达标或无卫生许可证的食品及原材

6、料；4.2.2凡定点采购的商家每年至少一次将营业执照、卫生许可证、商铺负责人、联系电话等资料交公司安全员审核，确保无误后转食品安全管理员备案存查；4.2.3采购肉类要查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证；其他食物或调味品的采购，也要严把采购质量关，严格杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入食堂；4.2.4食物入库时由厨师核验，确认食物品象安全、食品检验安全、卫生证明齐全后在B057-3《食品材料采购验收记录表》中签字确认，并将此表和食品检验安全卫生证明交食品安全管理员备案存查；4.2.5食物保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活

7、常温中暴露大久，食品按要求顺序存放：⑴生食与熟食要分开存放；⑵洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同箱存放；⑶成品、半成品、佐料分开存放，防止食物间串味；⑷定型包装食品与散装食品隔离分箱架存放；⑸肉类及其制品，除马上加工使用外，必须放进冰柜，应有容器盛放，温度控制在零摄氏度以下；⑹采购的蔬菜必须新鲜，感观性状良好，不得用隔夜蔬菜；⑺库存食品要分类存放并做好标识，如：佐料类（姜、蒜、糖、调味品……），汤材类（雪耳、绿豆、虫草花、茶树菇……），早餐原材料类（米丝、面条、干合粉……），并做到先进先出；