《主编万朱嘉怡》PPT课件

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1、江南小吃主编:万朱嘉怡目录小笼包子三鲜馄饨松仁豆腐萝卜丝饼片儿川面糖炒栗子小笼包子无锡的小笼包，当地人又称小笼馒头，以皮薄卤多而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名点，已有百年历史。它选用上等面粉制作、选料精细、小笼蒸煮，南方口味。具有夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻等特色。馒头紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香，秋冬时，馅心中加入熬熟的蟹黄油，即为著名的“蟹粉小笼”，食时鲜美可口。此点不仅可即席食用，还可作馈赠亲朋的礼品。“游龙”美称的清代乾隆皇帝，曾遍游名山大川，尤其酷爱江南的佳山秀水、园林古迹和民风民俗。他曾

2、六次下江南巡游，乾隆下江南之旅，沿南京、扬州、常州、无锡、苏州、杭州一线，乾隆皇帝第一次南巡，于1751年旧历二月十九日到无锡，宿北营盘（石塘湾北）的龙舟上。他早在出巡前就决定要到无锡秦园（寄畅园）。二十日晨，御驾从黄埠墩换乘小船到秦园。就品尝了当地的小笼包，之后小笼包名气很旺一直留传至今。探访乾隆的足迹，聆听乾隆的轶闻趣事，品尝乾隆所称颂的美味佳肴“无锡小笼包”。返回三鲜馄饨三鲜馄饨起源于无锡县东亭乡民间，它以精选腿心肉、淡水虾米、榨菜制成馅心，故称“三鲜”。其皮薄洁白、馅心鲜美，形似“簸箕”，为江南传统的名点。在元

3、代倪瓒的《云林堂饮食制度集》--“煮馄饨”中曾记载有当时无锡馄饨的制作方法：“细切肉臊子，入笋米或菱白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之，不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用则嗳气。”窥其制法和用料，已觉不凡，当是味美可口。三鲜馄饨汤色清澈，鸡味浓郁，口感鲜美，吃法上除与小笼包子配食外，还有其他吃法：喜食热拌馄饨，配调料时可放酱油、芝麻酱、白糖、熟猪油、味精等佐料；喜吃辣的，可放些辣椒酱、红油。馄饨煮熟后，用笊篱捞起，控去汤，装碗中，

4、乘热拌上佐料，别有风味。想吃香脆口感的油炸馄饨，可将馄饨煮熟晾凉，油炸，成品色泽金黄，形似铜铃，香脆味鲜。至于另一种吃法，名曰"炝馄饨"，属冷食，制法类似凉拌菜，既可小吃，又能作冷盘上筵席。返回松仁豆腐松仁豆腐做法：主料：豆腐250克辅料：松子（炒）25克青豆25克香菇（鲜）25克调料：植物油20克盐3克香油3克淀粉(玉米)4克大葱5克姜3克大蒜5克各适量松仁豆腐的做法：1.将豆腐切成小块，下入开水锅内，加入精盐、葱姜烧开入味；2.捞出豆腐，控水备用；3.香菇洗净；4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；5.炒锅注油烧至八成熟，

5、下入松仁炸至金黄色捞出；6.青豆煮熟备用；7.炒锅注油烧热，下入葱姜蒜末炒香，放入水、豆腐块、松仁、青豆、香菇烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。返回萝卜丝饼萝卜丝饼为无锡风味小吃。将萝卜洗净刨成丝，用少许食盐略腌后，挤去水份，放入葱末拌匀。另用面粉和冷水调成浆糊状，再用白铅皮做成的椭圆形模勺，底层铺满粉浆，放入萝卜丝，再用面浆封面，放入油锅内煎成金黄色脱模即成，食时美味可口。在冬季，人们为了增加身体热量抵御寒冷，摄入的肉类会比夏日多，所谓“冬季进补”。但是如果摄入的肉类过多而运动不足，则会引起肥胖、高血脂、便秘等各种疾

6、病。有句谚语说的好：“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”。此时，选择白萝卜等时令蔬菜作为荤素搭配，有利于身体健康。返回片儿川面面原本是中国北方人的专利，不过说到杭州的片儿川，恐怕是南方人面食中的一绝。“片儿川”名字从何而来，实在是难以考证。但我约略觉得，面在杭州成为一种主流食品，应该和南宋时它是帝国的行在（临时首都）有关。北宋朝廷的崩溃和北方官员大量地涌入杭州，恐怕是产生片儿川这种南北混杂风格的面食的主要原因。说起片儿川的原料，其实很简单，猪肉片，冬笋片和雪菜，后两种料是典型的江南菜。和北方面的绵软口感有着大不同的是，片

7、儿川非常讲究面的筋斗，一定要生面落锅。和一般的面是潮面先下水烫熟后再加料的做法不同，片儿川必须是料先在油里川一下后直接下生面，如果不这样做，就是不正宗的。片儿川面是采用上好的东北面粉为原料做好的面点，这种面条经过鸡蛋拌和，恰到好处的轧面使面条具有韧性，久煮不糊。面汤用十余种调料配制，经过八个小时的慢火炖制，味道香醇稠厚。做熟的片儿川面口味独特，营养价值高。返回糖炒栗子板栗，又称甘栗。产于蓟县，闻名国内外。糖炒栗子，是秋冬季时令风味食品。其制作方法是精选优质板栗，放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。糖炒栗子，呈深棕色，油光

8、锃亮，皮脆易剥，香甜可口。板栗有“干果之王”的美称，在国外被誉为“人参果”。栗子中不仅含有大量淀粉，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养成分，热量也很高，古时还用来代替饭食。春秋战国时期，栽种栗子已很盛行。香甜味美的栗子，自古就作为珍贵的果品，是干果之中的佼佼者。栗子，不仅是美食佳品，也可作药治病。它对人体的滋补功能，