面粉含水量与面粉吸水率

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1、面粉含水量与面粉吸水率　　在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。由于这两者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。事实上，面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。　　面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。霉菌生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。第一

2、个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。而要使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。但是，这样做是十分耗费能量与精力的。最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。　　实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素是面粉的吸水率。　　面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比

3、。影响面粉吸水率的因素很多，但主要是与面粉所含的化学成分有关，实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。　　另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。　　明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工艺过程。　小麦粉损伤淀粉及其测定                               

4、              ——郑家丰     北京市粮食科学研究所         小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。淀粉损伤会影响面粉的品质。改变面粉的流变学特性，增加面粉吸水率，提高酶的敏感性，降低对水解酶的抵抗力，加大面粉可消化性和可溶性组分的提取率，还会对其面制食品的品质造成一定的影响。  早在1879年人们已注意到淀粉损伤的现象，1925年观察到用冷水提取面粉时，直链淀粉数量和淀粉粒数目的增多的现象。近年来通过对损伤淀粉研

5、究，其特性有了进一步了解，由于损伤淀粉引起面粉吸水率增加和对α和β淀粉酶敏感性提高与烘培业经济利益有很大的关系，引起面粉加工业和烘焙业的很大兴趣。小麦淀粉粒   小麦由外层麸皮和内部胚乳构成，胚乳富含大量淀粉质的组分。淀粉是以淀粉粒形式埋存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，在光学显微镜下可以看到纹理和脐点，在偏振光显微镜下可以看到双折射马耳它十字条纹（maltesecross），见图3。这些现象说明淀粉粒内部有类似晶体组织结构，有整齐的

6、分子排列。如果在外力作用下，这种结构会发生破坏或变化，从而改变了面粉的特性。                         图1  光学显微镜下小麦淀粉粒图小麦淀粉粒有两种，一种是大颗粒的小麦淀粉，直径15－50mm，大都呈扁圆形，也有不规则的椭圆形，另一种是小颗粒的小麦淀粉，直径2－8mm，呈圆形和卵圆形，见图1、图2。          图2  显微镜下小麦淀粉粒图                           图3  淀粉双折射马耳它十字条纹（maltesecross）在小麦淀粉加工业，把大颗粒淀粉称为A淀粉，在水中易于沉淀，小颗粒淀粉称为B淀粉。

7、A淀粉约占淀粉总量的85%，B淀粉约占15%。淀粉粒浸泡在水中，会吸水膨胀，增大淀粉粒的体积。完整未损伤的淀粉粒在常温下饱和吸水量约为淀粉重量的40%，而损伤淀粉吸水量根据淀粉的损伤程度可达到80－100%，如果小麦淀粉水悬浮液加热，吸水量会加大。当温度上升到淀粉糊化温度时，淀粉粒开始大量吸水，膨胀、破裂而解体，淀粉粒内部的淀粉分子溢出与水发生水合作用。这时淀粉粒的折射十字条纹消失。继续上升温度，所有的淀粉粒会全部破裂生成淀粉糊，粘度迅速上升。利用淀粉粘度计，可以观察到淀粉水悬浮液加热糊化过程的粘度变化曲线。如果糊化后的淀粉糊降温，其粘度值会渐渐上升。影响淀粉损

8、伤的因素：淀粉损伤程度与