餐饮建筑设计(福建工程学院)

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1、建筑设计系列餐饮建筑设计福建工程学院　建筑学教研室　吴征Cooltaste制作目录一、餐饮建筑总述1.分类与分级2.面积指标3.功能关系图4.厨房设计5.其它功能间设计二、外部设计1.店面设计原则2.外部设计要点3.材.色.光的设计4.入口空间设计5.广告招牌设计6.周边环境设计三、内部设计1.空间分隔设计2.界面设计3.家具陈设设计4.光环境设计5.其它环境设计四、专营餐饮设计1.各类专营店特点2.主题设计特点五、实例解析Cooltaste制作一、餐饮建筑总述1.分类与分级（一）分类：（1）餐馆（2）饮食店（二）布置类型：（1）夹缝式（2）独立门面式（3）综合体式（三）分级：（1

2、）餐馆分三级（2）饮食店分二级（3）耐久年限二，三级以上2.面积指标（1）总建筑面积＝餐厅+厨房+辅助+公用+交通+结构=每座建筑面积X座位数（2）每座建筑面积一级4.5M2/座二级3.6M2/座三级2.8M2/座（3）每座最少使用面积一级1.3M2二级1.1M2三级1.0M2（4）餐厨面积比一般1.1：1,是不同类型浮动Cooltaste制作3.功能关系图Cooltaste制作4.厨房设计（一）设计要点（1）主副食双流线分开（2）生，熟分开（3）洁，污分开（4）内部，外部出入口分开（5）严格按加工流程布置房间（二）布局形式（1）封闭式（2）半封闭式（3）开放式（三）热加工间的通风

3、和排气（1）双侧高窗，形成穿堂风（2）天窗换气（3）风机和排气道除油烟（4）烤烙间与蒸饭间分隔（四）地面排水（五）厨房设备5.其他功能间设计（一）室内高（1）加工间≥3.0M（2）餐厅≥2.4M（二）卫生间设备数目（1）对外洗手盆≤50人，设一处便盆≤100人，设一处（2）对内减半设置Cooltaste制作（三）卫生间设计原则（1）位置隐蔽（2）客用与工作人员用的要分开（3）洗手盆开单独设方便使用（4）应设独立清扫间（5）必须设前室（具体布局及尺寸详见教材P165~168，或参阅《室内设计资料集》）Cooltaste制作二、外部设计1.店面设计原则（1）形式服从功能原则（2）服从形

4、式美构图（3）正确反映经营内容原（4）“少就是多”，“合适”原则2.外部设计要点（一）视线设计（1）独立式餐厅注意外形轮廓设计（右图）（2）夹缝式注意沿街立面设计（3）综合体式注意视线范围内室内外的通透设计Cooltaste制作（二）室外空间设计（1）“灰空间”的引入（右图）（2）室内餐饮空间的外延3.材.色.光的设计（一）材料（1）耐久性（2）材质本身的美感（3）材料的再加工（4）多材料的合理组织（5）用联想呼唤记忆（二）色彩（1）用色相对比突出重点（右图）（2）用冷、暖强化心理感受（3）用对比构成强化视觉冲击（4）用联想呼唤记忆Cooltaste制作砖材的特殊砌筑形成个性局部重

5、点照明表达材质美Cooltaste制作（三）灯光（1）功能性照明（2）强调性照明（3）情境化照明4.入口空间设计（一）艺术性（1）强调可识别性（左图）（2）强调联想认知性（3）强调内外对比性（4）强调过程情绪性（二）功能性（指门厅）（1）交通枢纽（2）休息过渡（3）功能扩大化Cooltaste制作5.广告招牌设计（1）视角与视距　（2）字体可识别性　（3）材料，色彩强调Cooltaste制作B.铺后车前C.均在后D.铺中车周围E.铺上车下（2）设计原则：铺面凸出，车场方便（二）景观设计（1）绿化的功能性（2）绿化的配置：高低，色彩和季节性搭配（3）其它设施的设计：游艺设施，水体，铺

6、地，标识等（4）情景化主题的营造6.周边环境设计（一）停车设计（1）位置关系协调及布局优缺点A.铺前车后Cooltaste制作三、内部设计1.空间设计（一）空间限定设计（1）水平限定手段及表情（2）垂直限定手段及表情（3）组合限定L形面U形面平行面垂直面与水平面组合（二）空间的围合（1）围合程度（2）空间表情（三）空间的开口与渗透（1）面上的开口（2）转角上的开口（3）面之间的开口（4）围合实体的大小（5）视线的遮挡情况（四）空间的组合设计（1）集中式空间组合：主空间核心地位（2）组团式空间组合（3）线式空间组合：时间因素对序列的影响Cooltaste制作顶面织物限定玻璃墙面限定地

7、面材料限定Cooltaste制作用墙面划分空间，但围而不闭。用开口和镂空使视线得以穿透。丰富空间层次。Cooltaste制作Cooltaste制作线状组织空间与空间的层次Cooltaste制作（五）空间设计与行为心理（1）边界效应和个人空间边界有较好的视野边界使人有庇护感人际交往距离（2）餐桌布置要点尽量划分出有边界的空间既要有利于交往又要保持人际距离A亲密距离(0~45cm)B个人距离(0.45~1.3m)C社交距离(1.3~3.75m)D公共距离(＞3.75m)C