烹饪专业人才培养模式创新研究——以扬州大学旅游烹饪学院为例

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1、万方数据璺型塞篁童篁童塾兰量堂堡一!塑!三!烹饪专业人才培养模式创新研究——以扬州大学旅游烹饪学院为例卜雪梅(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225001)摘要：本文分析我国烹饪人才紧缺状况，并结合扬州大学旅游烹饪学院的初步实践，探索出适合我国餐饮业发展需求的人才培养创新模式。关键词：大学生就业；烹饪；人才培养模式中图分类号：G642文献标识码：A文章编号：1008—5432(2009)05—0056—03近年来，我国的餐饮业迅速发展，2008年我国餐饮企业实现零售额15404亿元，比2007年增长24．7％，连续18年保持两位数的速度。2008年中餐首人奥运食谱，更进一步走向国际化

2、，根据历年数据分析，预计到2010年，中国餐饮业零售额将达到2万亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。2010年上海世博会对我国餐饮业的发展也将带来前所未有的机遇，餐饮业的竞争首先表现为烹饪人才的竞争，对烹饪人才的素质也将提出更新更高的要求。在这种形势下，烹饪专业的人才培养模式需要进行创新和探索。扬州大学旅游烹饪学院以科学发展观为指导，就如何通过改革烹饪专业人才培养模式，顺应行业发展要求，着力培养新时期所需要的高水平应用型、高素质创新型、高技能复合型和国际化的人才，进行了实践和探索。1烹饪人才紧缺类型分析餐饮业的发展对烹饪院校人才培育提出了更高的要求。只有

3、打破现有烹饪人才培养模式，根据餐饮业市场结构的特点，培养不同类型的烹饪人才，才能适应餐饮业现代化发展的需求，提高烹饪教育竞争力。当前我国烹饪业主要紧缺的人才类型有以下几种：1．1高水平应用型烹饪专业人才高水平应用型烹饪专业人才是我国目前餐饮业最缺乏的人才之一。应用型烹饪专业人才是在决策者和现场操作之问的一种人才，是既能够动脑、又能够动手的烹饪专业人才。应用型人才包括智能应用型和技能应用型两类，智能应用型是把成熟的技术和理论应用到实际的生活、生产、文化等方面，其特点是有比较深厚的科学基础理论，对相关领域的生产或者实际状况比较了解。而技能应用型人才则具有过硬的专业技能、服务意识较强。现

4、实中，由于企业亟需的人才与烹饪专业应届毕业生之间的对接存在差距，因而需要烹饪院校及时调整人才培养模式与目标，实现人才培养与行业需求的有效对接。1．2高素质创新型烹饪专业人才无论是知识创新还是技术创新，是经济竞争还是科技竞争，归根到底还是要靠大量高素质的创新人才来完成。创新的关键又在于创新人才的培养。我们应把传授知识、培养能力、提高素质、发展个性特长作为一个有机整体去考虑，把协调发展上升为一种现代教育观念。因此，培养高素质创新型人才是摆在高等烹饪院校面前的一项艰巨而光荣的任务。创新型人才是应用型人才的提升，创新型烹饪人才具体包括基础素质、专业素质、心理素质、坚强的意志、完善的个性等。

5、高校应将创新和创业教育引入教学工作，以社会需求为导向，大力调整学科专业结构；产学研互动，培育学生的创新能力和创业素质，进行个性化的就业指导。1．3高技能复合型烹饪专业人才随着现代科学技术和社会经济文化的发展，人类社会所面临的许多重大问题的解决，越来越取决于多学科的协同攻关。这种综合的趋势越来越明显，原有学科间的界限正在不断淡化。在机遇与挑战并存的新世纪，烹饪院校必须适应时代发展的要求，积极推动本科教学改革，采取多种措施为有知识有技能的复合型人才的培养创造条件。1．4国际型烹饪专业人才对外开放是我国的国家战略，也应成为学校发展战略。尤其是我国加入WTO以来，对外开放的广度、作者简介：

6、卜雪梅(1975一)，女，江苏扬州人，管理学硕士，扬州大学旅游烹饪学院团委副书记、讲师，主要从事人才培养研究。·56·万方数据深度和力度都在不断扩大和加强。国际型烹饪人才是指具备良好的专业和外语能力，熟悉全球餐饮事务管理和国际规则，熟练掌握全球行政、商务、社会管理知识，拥有博大的人类视野和强烈的伦理关怀，能够胜任中国与外部世界全方位的餐饮现代化新型人才。国际型人才培养要有明确的目标和方向，坚持有德有才，积极拓展对外合作和交流，培养学生价值观、国际化意识、跨文化意识以及外国语言学习。综上所述，在传统的以课堂教学为中心、以教师为中心、以知识传授为中心的烹饪人才培养模式，已经不能适应现代

7、激烈竞争的餐饮市场的需要。市场对于应用型、创新型、复合型、国际型高素质烹饪人才需求越来越旺盛，需要烹饪院校创新人才培养模式，培养和输送紧缺烹饪人才。2我国烹饪人才培养模式的构建人才培养模式是指在一定的教育思想和教育理论指导下，为实现培养目标而有计划、系统地在教育教学实践活动中形成的具有一定风格与特征的组织样式和运行方式。⋯本科生培养工作既突出教师教育特色，重视人才的高层次培育，又强化应用人才培养，构建多元化的人才培养体系，不断拓展学业空间，以增强学生就业竞争力。目前我