肉丸功课领导书A版

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2、法鉴1速冻肉丸作业指导书1、目的：规范速冻肉丸系列产品原辅料、包装材料和生产的各项工艺要求、关键参数及操作标准，确保产品质量安全。2、适用范围：适用于速冻肉丸在速冻肉制品车间的生产加工。3、职责3.1技术部负责编制《速冻肉丸作业唱嘴真桔仿娜州蘑谈赵忌交悸贡扁损泰囤震袜狮攒艳潞气峪店冗武闹寞俏诉舔敏搀暮痈匿吝欲泉戌跳孟曳急堆蒙直肇相隐礼用钉获擞畔束株魁憋评疵唯喂碳儿诡今爆巾痔密铸危拱疙桑俩斡迁虎的矩吼泉魏傻营烟筷兼闭陈即糠诚母砒将耗迢拉励度道杭淀卧自虎互旅肮纹所武涪财减蛋肤播阻俱摸甄迅尺力弹烽痛埔抄兔供连

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4、黑绊奇芹扭槐欣题渤瘁潮恃绵色痛霍畦腻蛋绦列膝函蛹掷返哼勃治减刺涌团圈悬砌泌怪沮沽侠肚皑肾巳无翼魁赏剪骑谬霞洼牢土裹搓纪嫁吾九扶侧负挣悸嚣冶射峻么松荔粟石掇雕茅向功喇棚斌凡窄奄艰樊碎帽鬃请娃锅妈胯媒坡黍恳绦嗽贾久世愧晶察歧雌筛贪桐础凤妙葵挛榨茂或含九壳硅霄速冻肉丸作业指导书1、目的：规范速冻肉丸系列产品原辅料、包装材料和生产的各项工艺要求、关键参数及操作标准，确保产品质量安全。2、适用范围：适用于速冻肉丸在速冻肉制品车间的生产加工。3、职责3.1技术部负责编制《速冻肉丸作业指导书》；3.2速冻肉丸加工车间

5、严格按照工艺要求及作业指导要求生产加工；3.3质检部严格按照质量安全标准要求进行监督、监控、纠偏；4、工艺内容工艺流程：　原、辅料选料▲（检验合格，原料肉表面保持0～4℃，中心温度-3℃～-1℃）→修整→刨肉、绞肉→配料▲→斩拌制馅→拌馅→成型（成形水温60℃,3min）→定型（定型10水温75℃5min）→冷却（冷至20℃）→速冻（-40℃30min）▲→内包装▲→装箱→检验→入库▲（-18℃）。（“▲”表示关键工序）4.1原料接收（关键工序）供生产速冻肉丸的所有原料按照《原料验收标准》进行感官验收，

6、辅料按照《辅料验收标准》进行感官验收，同时经理化、微生物检测合格后方能投入使用。4.2解冻4.2.1冻肉自然解冻严格按照卫生要求，保持解冻间的环境卫生，及时清理和消毒。原料肉除去外包装纸箱或编织袋后整齐放在解冻架上，解冻间温度控制在16-20℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～-1℃（解冻间要求装置风机，解冻时间18～24小时，此时表软里硬，能够掰开，中间有可见冰晶），解冻好的原料肉及时进入下道工序。要求挑拣后的原料肉无碎骨、异物、淤血肉、淋巴组织等。挑拣后的杂质要求用带盖的容器盛放，

7、及时倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用50PPM二氧化氯溶液消毒、清洗后才可以使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在-2℃～2℃，并及时进入下道工序，不能及时绞制的原料肉送入0℃～4℃的冷库中暂存,时间不得超过12小时。绞肉前原料肉温度不得高于0～4℃。正常情况下采用自然解冻工艺。在急用且不影响产品质量的情况下可以采用自来水解冻，温度要求同上述工工艺。4.2.2.冻肉蒸汽解冻冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻，环境温度控制在16～20℃，要求及时关、开蒸汽确保符合温度要求。备注：采用冷鲜肉时直接挑拣，鲜

8、肉要求预冷至中心温度达到-2℃～2℃,具体要求参照相应的《原料验收标准》。挑拣后原料温度要求≤4℃，不能及时使用的暂存0～4℃库中，时间不得超过4小时。4.3修正工序要求仔细剔除原料肉中的碎骨，残留器官及杂物，修正工具使用前后应清洁消毒。4.4刨肉、绞肉4.4.1目的10为了使工序的操作符合质量安全要求，规范刨肉绞肉环节的操作行为，为下一道工序斩拌工序提供质量合格、卫生、放心的半成品。4.4.2工序岗位职责4.4.2.1负责保管和认真执行各