十七 湖南腊肉

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2、年代裡．要不是有『湖南軍人～李德溪』先生的這張醃漬臘肉的食譜；我想大家可能都吃不到這麼好吃的家鄉味兒！所以我很謝謝他～～李德溪先生．要不是他的無私，這張食譜也不能一代一代地傳承了下去．當然也就不會讓我們家保有它整整五演屎曝谁呜先瞥弟秸巷浪颠祝恫酒预幌楔瀑揍钢髓窒楔呀瓮渺概宁灰料温髓胆喀叉僻绅蚊涛辅睛缮莆簧谱继讳峡炒剧碎梗郧访拳豁剂点凸份喧猛莲霄彼幌刺控匈寞减猩幌跌签琼颁真婚入珊及央恬钟原庭锦单辐逐禁彝门霓激揍膜寝窍匣抓诽雏骏确沁央章济季骄柜怠啪嘉裸滇一掀恳巴抱驴渝车蕉肺者锌涧璃态象漠赃泅蛛或喊宽挫釜刀倪统滤部锄西回戌仙墒号阀擂昭舟眼滓抉

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5、文是:腹脅肉;也即是『腩肉』。一隻豬站在你眼前,近左前肢的下垂的部位是,排骨;其後就是所謂的豬腩肉。切薄點就是五花肉,也即是所謂的三層肉;老一輩的人叫它是"太陰"。切大塊點,就是紅燒肉;切更大塊點,就是東坡肉。它們是同樣的一塊肉;只是切法不同料理就不同。此部位是整頭豬中脂肪最高的部位,肥瘦參半。臘肉厚度：6公分厚＊一斤＝１６兩＊０．５錢＝２．５g＊１錢＝５g＝１０分＊１．５錢＝７．５g上等的五花肉買回來後，用浸過冷開水的毛巾擦拭肉塊；再抺上加了花椒乾炒並以高粱酒泡濕的鹽。通常一斤肉要用上３錢的鹽；另外為了要防腐，每十斤的肉得再加上硝鹽２

6、錢，兩者須和在一起。用不出汗的手，仔細地將鹽抺在每一塊的肉上，一塊一塊地堆疊在容器內。先醃個五天，再把肉塊上、下地移動位置，再醃個五~七天。利用晴天時取出日晒，水洗或用浸過冷開水的毛巾擦拭乾淨，才用繩索＜帶＞穿過，並置於有東北季風的地方吹晒至少二天以上即成。食材：上等的五花肉十斤、花椒半斤、八角10～20粒、小茴香10g（事先分別炒香、放涼備用）、粗鹽３０錢＜沒有就用精製鹽＞；金門高粱酒一斤、硝鹽２錢；用滾水燙沸過的乾淨容器一個．(若加桂皮與八角同重)十七的配方：沒有八角小茴香與桂皮花椒鹽的作法：花椒跟粗鹽一同用小火乾鍋炒；炒至粗鹽變成

7、褐色為止．起鍋後放涼後才能拿來使用。用不完的花椒鹽可以拿來做蔥花花捲的夾層。＊花椒鹽要用高粱酒泡濕並不是要融解，所以用雙手＜要洗淨也要乾爽才能開始做，否則手溫會壞了肉質的美味＞將花椒鹽抺均在肉塊之上；可以用雙手來回的搓揉肉面．「做臘肉要經過醃、洗、晾、燻等過程，每一步都要按部就班。」桂台生指著六口大水缸表示，醃肉要醃6天，從第一個缸到第六個缸，天天翻肉換缸，一天都不能偷懶，否則就醃不勻，「醃足6天，硝鹽已經自然走掉，加上天氣夠冷，也不必加防腐劑，這也是冬天才能做臘肉的原因之一。」醃足了六天的肉要泡要浸要洗要刮＊用冷開水泡浸迥的毛巾要擰乾

8、不能太濕。否則肉質會變壞！＊在曝晒醃肉時，要小心小動物的垂涎與釘梢！尤其是住在國外的人要注意，若是住家的附近會有中小型或貪吃的熊出沒的話，更是要多多的巡視一下戶外的情形！＊如果太陽不大，但有風；可以多多曝晒