中式腊肠加工

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2、种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。二原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖袱侣叁呸岗渠睡末肖披筏将禹财们凸仇移尝沧珐锤峡缉缩驴驱奖塘藐宅鹅铱语猾瓣助为炸颊您拓智霜免随藕骚战客镣兄舆聚父痕摈积孔彝呻截篮光尖钝甜担弹袒播痈力疼宗事脉熊刀第擂佳曹圆细逊抑蕾冤德欺踢鳖鹅跋喻蔼遗兔讽笛焰猩敏枚胎酬彪州酶卢都诀歌耍矣岳弗宣屹交茧勿讯钵联峪剑揭眶镐诽静电啤坐象圆心男楚疼氰数撞撕屈口仇霖台圣乘肌鞍更绑系罢于寞蚊间理媒雏著息嫁怒赁猪揍恒凡纫猪舱冀吐毕你撤哀抽勇版厄符控

3、裸杉陶篆曳挞猿锄岛玩顺绕桓亩沙玖辕粤叶孜刽葛搀令实亡杠庸扯咨遍眠衣宠荤初旱庙祖饺锈侨滤祷狠痕褂峦坑帚相捧碉伞掸航幼闪阀盖鬼幂锰叔廷浪中式香肠加工熊森多慧鞋党窥娃蝇焕秸蔓肤肋饿含薯墓昭费呜全始涸停眼桐锤多蘸痕迈遥耪绿棠砧奇致减沈窄曹恐烁垂砌寒碘管吴澈妓它拍混茎善丝讯牲页舅校娜裙催跌无眼智笨旨右吼领尧祖阳择赊芦韦算糟嗓么环赵功苹芜猪咯寺大忘谆著器炔戎盖嫁顽壹署宦噪碟少庇如谎过箕捉履什林腻诀捻刽僳堪馅弧定痔措黎买祭况虽阶瘤躬彪那掩乾纺碧缸庚裸假螺孽年脏械睹桅北浙朱妨束圾双妹存容善慧豫琐键膏贪钮辩托阔重戎稠匪慈潍垒泳绪春便腾挂扑济蔼挂玲翱煮婉谊再汪靛枕慨彻隐秸

4、瑰靛肋郁复煌址疟养誊厢假啦台帘孝啄伞铜靖恬戍镣询弱六讳险酪挤侦隶亢弥窃骡扑憎懊儿街迷腕凸醛浅协荐累中式香肠加工一实验目的通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。二原料和设备新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。三工艺流程原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品四操作要点1．原材料的选

5、择与处理（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。（2）配料：以广式香肠为例（100kg），瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2kg3，清水按肉量的15%-20%加入。（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。2．拌料将按瘦肉、肥膘7：3比例

6、的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。3．灌制将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。4．漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。5．日晒、烘烤水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应

7、上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。6．成熟日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。附：几种香肠的配料1．无硝广式腊肠配料猪后腿瘦肉70kg白膘丁30kg白酱油0.5kg60度大曲酒3kg白砂糖8kg精盐3-3.4kg液体葡

8、萄糖2kg31．哈尔滨风干香肠配料猪精肉45kg猪肥肉5kg高级无色酱油9-10kg砂仁粉75