食谱--福建菜部分

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1、煎卷福建菜尤以”香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻以及汤路广泛的特色。 煎卷  【原料】精粉1100克，熟肥膘肉600克，豆腐干500克，笋肉250克，虾干肉50克，香葱1000克。调料：面酱200克，花椒粉10克，精盐10克，味精15克，食油50克，白糖20克。【制作过程】⑴、精粉1000克加水600克、精盐10克调制成面团，揉匀揉透后，盖上湿布静置醒面2-3小时。⑵、熟肥膘肉切成花生米大小的丁，调入面酱、白糖、味精、花椒粉成肉酱腌渍2-4小时。⑶、豆腐干、笋肉切成0.5厘米左右的丁粒，虾肉干剁成细

2、末，香葱切成葱米，几种混合成馅料待用。⑷、案板撒干粉后放上醒好的面团，擀成宽约80厘米、宽约40厘米、厚约0.4厘米的长方形面皮。皮子上均匀的涂上肉酱后，再铺上豆腐干等馅料，然后从一头卷向另一头，卷成长圆筒形，再用双手挤捏成直径约为５厘米的长圆条形，用刀每隔10厘米切下一段，成为50个煎卷生坯。⑸、大锅内加水约2500克，约距水边2厘米放上一块去柄的竹篱（或用铁线编织的直径约为40厘米网盘，主要防止锅边煎卷下滑水中），面上铺湿纱布。然后加盖大火烧开锅中水后，将食油在锅边抹上一圈，煎卷生坯底部蘸清水后趁热竖贴于锅

3、边，依次排好（可分批煎），面上洒少许水珠，盖上锅盖，边隙用湿布围密。大火烧5分钟后改小火再烧10分钟铲出锅即成。【特点】皮薄馅美，香气扑鼻，油而不腻，佐老酒食用最宜。九重粿福建菜尤以”香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻以及汤路广泛的特色。 九重粿  【原料】晚米1500克【制作过程】１、上好晚米1500克用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水3500克磨成稀浆，再加入硼沙２克、食碱５克、食盐５克（以上先用水溶解）搅拌均匀。２、大锅倒入清水旺火烧沸，放入蒸笼，铺上笼布，边上

4、夹入通气板，盖上笼盖将蒸笼蒸热。３、打开笼盖，将米浆分成９份，先倒入笼内１份加盖，大火蒸约５分钟，使浆面成熟，然后再倒入１份米浆与前面一样依法炮制至９份米浆完毕。最后一次要大火蒸15分钟至全部熟透。４、出锅晾冷，粿面抹上熟花生油倒扣在板上除去笼布抹上熟花生油，然后再翻扣在另一块板上切长方形块。５、食时可蘸用酱油、老酒、味精、葱头油调制的佐料，独有一番风味。白烧鱼翅福建菜尤以”香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻以及汤路广泛的特色。 白烧鱼翅  【原料】水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１

5、只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克）【制作过程】一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，然后用温火焖酥。醉糟鸡福建菜尤以”香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻以及汤路广泛的特色。 醉糟鸡  【原料】肥壮净嫩母鸡1只（1000克左右）、白萝卜400克、辣椒1个，红糟75克、

6、五香粉1克、白糖75克、绍酒125克、高梁酒50克、精盐10克、醋50克、味精7、5克、鸡汤75克。【制作过程】1、将鸡洗净，去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水1500大象，用微火烧十分钟，汤至刀成热时，将鸡翻个身再煮一分钟，至鸡民生时，捞起晾冷。红糟剁细，上笼屉蒸透，出取和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。2、将晾冷的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成二片，翅膀均切成两段，然后一并放进小盆里，加入味精3克、精盐0、5克、高梁酒调匀，密封腌渍一小时后，放盖，将鸡翻面，再加入味精4、5克、精盐5克、白糖

7、35克、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀，密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成0、8厘米长、0、4厘米宽的柳条片，排在盘中，拼上头，脚、翅膀成全鸡形。3、在醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、高各0、5厘米长条，在各条相对两面，一面剞上斜刀，另一面剞上横刀成蓑衣萝卜，放进盐水中浸十分钟去苦汁后，洗净捏干，与辣椒（切成纹丝）同放在碗里，加入白糖40克、白醋调匀，腌渍二十分钟后，取出涅干汁，放在鸡肉的两边即成。【特点】色泽淡红，肉质鲜嫩，醇香味美.汤川天笋福建菜尤以”香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻以及汤路广泛

8、的特色。 汤川天笋  【原料】天笋干及调料等【制作过程】1、天笋干的涨发：将天笋干和多量的清水下锅，用大火烧开，小火焖12小时，取出剪去老的笋头，切成长5厘米左右的段。2、炒锅烧热下入猪油（烧笋干类的菜需要稍多的油）加入葱头炒香，再下入笋干煸炒片刻，加入高汤（量以浸没笋干为准），调入盐、酱油、味精、白糖（此菜味道可稍偏甜、喜辣的还可以放些辣椒）、老酒，用中火烧至汤汁不多时，用淀粉水勾芡