选修一知识提要

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1、专题一传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一、果酒的制作酶1、实验原理：利用微生物发酵制作果酒，微生物是酵母菌，它属于单细胞真核生物；其同化作用是异养型，异化作用是兼性厌氧型。酵母菌在有氧的条件下，进行有氧呼吸而大量繁殖，反应式：C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量。酵母菌在无氧的条件下，进行无氧呼吸（酒精发酵）产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量。2、发酵条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和Ph⑴.20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最适宜温度是在18℃～25℃

2、，pH最好是弱酸性。⑵.在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。⑶.酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境二、果醋的制作酶1、实验原理：利用微生物发酵制作果醋，微生物是醋酸菌，它属于单细胞原核生物；其同化作用是异养型，异化作用是需氧型。在氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇转化成乙醛，再将乙醛变为醋酸。反应式：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2、发酵条件：醋酸菌发酵的最适宜温度是在30℃～35℃三、果酒的工业制作在果酒的工业制作过程中，接种后要先向

3、发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，其目的是：先在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸而大量繁殖；后在无氧的条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量果汁发酵后是否有酒精产生，可用酸性的重铬酸钾试剂来检验。（颜色反应为灰绿色）四、葡萄酒的自然发酵在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝对多数其他微生物都因为

4、无法适应这一环境而受到抑制。课题2腐乳的制作一、实验原理：主要作用的微生物是毛霉，它是真菌，单细胞的真核生物；其同化作用是异养型，异化作用是需氧型。毛酶等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶。酶酶蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。反应式：蛋白质→多肽、氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸二、发酵条件：温度为15～18 ℃（此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长）4三、注意事项：1、防止杂菌污染；2、注意盐的用量；盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。还有各种香辛

5、料和酒精的含量；酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。3、控制前、后期的发酵条件课题3泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定一、实验原理：酶利用微生物发酵制作泡菜，微生物是乳酸菌，它属于单细胞原核生物；其同化作用是异养型，异化作用是厌氧型。乳酸菌为厌氧菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸)+能量二、亚硝酸盐含量的测定测定方法：目测比较法实验原理：在盐

6、酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应。归纳总结专题二微生物的培养与应用一、培养基1.根据培养基的成分（物理状态）分为液体培养基和固体培养基。实验室最常用的培养基是（琼脂）固体培养基2.根据培养基的用途分为选择培养基和鉴定培养基。根据培养基用来筛选、分离出所需的微生物3.培养基的成分：水、无机盐、碳源、氮源和生长因子二、无菌技术1.消毒方法：煮沸消毒法、巴氏消毒法、化学药剂消毒法（如酒精擦拭双手、氯水消毒水源）实验室还用紫外线或化学药剂进行消毒2.灭菌方法：灼烧灭菌、干热灭菌、高压蒸汽灭菌3.作用：除杂菌（防止外来杂菌入侵）4

7、一、纯化大肠杆菌1.培养基：牛肉膏蛋白胨固体培养基2.接种最常用的方法：平板划线法和稀释涂布平板法二、土壤中分解尿素的细菌的分离与计数1.筛选菌株：利用选择培养基2.统计菌落数目的方法：稀释涂布平板法3.注意：无菌操作；设置对照试验三、土壤中分解纤维素的微生物的分离1.培养基：选择培养基2.纤维素分解菌筛选方法：刚果红染色法（刚果红是一种染料）。根据是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌专题三植物组织培养技术一、植物组织培养基的基本过程二、原理：植物细胞的全能性三、影响植物组织培养的因素1.MS固体培养基常加植物激素：生长素和细胞分裂素（作用：

8、诱导植物细胞分裂、分化）2.生长素和细胞分裂素的使用和用量的比例影响植物细胞的发育3.其他因素：pH、温度、光照等四、无菌操作五、花药离体培养得到的是单倍体植株（单倍体育种的方法）被子植物的花