烹饪技师复习题

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1、重庆市人事局事业机关单位烹调技师培训复习提纲一、填空题1、鱼翅按鱼鳍的部位划分，可分为（）胸鳍（）和尾鳍制成的鱼翅。2、川菜的基本味分别是：麻、辣、（　）、（　）、咸五种。3、根据维生素它们溶解性质可分为：（　　　　）维生素和（　　　）维生素。4、川菜中的家常味型分为（　　　）家常和（　　　）家常两大系列。5、维生素B，又称之为（　　　）和（　　　　）维生素。6、鱼香味应具有：（　　　　　），兼备（　　　　）香味突出的特点。7、冷菜分为：（　　　　）和（　　　　）两大类。8、经济法律关系客体可分为财物，（　　

2、　）和（　　　　）三种类型。9、食物中的糖被人体吸收后转化为（　　　　），然后再分解为（　　　　）。10、鱼翅是用大中型（　　　）和（　　　　）等软骨鱼的鳍加工而成。11、蚝豉是用牡蛎加工而成的干制品，它有（　　　　）和（　　　　）两种。12、烩是用（　　　）作传热介质的烹调方法，炒是用品（　　　）作传热介质的烹调方法。13、干烧岩鲤的味型是（　　　），而干烧鱼翅的味型则是（　　　　）。14、根据糖的化学结构的不同，可以分为（　　　），双糖和（　　　）三大类。15、椒麻味型中的“椒麻”，是用（　　　　）和（　

3、　　　）加香油用刀剁细而成。16、形成肉类鲜味的主要物资是（　　　　）和（　　　　）。17、烹饪造型是（　　　）和（　　　）有机结合。18、未经加工而直接干制的翅称为（　　　），经过复杂的工序处理后所得翅筋称为（　　　）。19、川菜中的咸鲜味型分（　　　）咸鲜和（　　　）咸鲜两种。20、干贝是用（　　　）、（　　　　）和江珧贝等贝类的闭壳肌加工干制而成。21、鱼肚是用鱼的（　　　）经加工而成，其名贵的各种有（　　　），毛常肚，提片。黄唇鱼肚等。22、原料在加热过程中其将特征会发生各种变化，主要包括色泽变化，（

4、　　　），质地变化（　　　），形态变化等。23、炝味是用热油将（　　　）和（　　　　）脂溶出味，然后放入原料，使辣香味和麻香味炝入原料中的一种方法。24、烹饪艺术主要表现为(　　　)、（）调味艺术等方面。25、消费者需求的基本内容是(　)需求和(　　)需求.26、淀粉按葡萄糖基连接聚合的方式不同,分为(　　)淀粉和(　　)淀粉两种.27、干煸是川菜定制中较为独特的定制方法之一,它分为(　　)和(　　)两种.28、干煸中,荤煸的味型是(　　),而素煸的味型是(　　).29、虾、蟹加热后由青色变成红色,主要是由于

5、其中所含的(　　)受热后变成了(　　)所致.30、烹饪美术必须满足食用功能的要求,体现出(　)美(　　)美和(　　　)美,以增加人们的食欲.31、商品是市场营销活动的(轴心),是消费者需求的基本内容,是买卖双方联系的(　　　).32、财产所有权的产生方法可分为(　　　)取得和(　　　)取得两大类.33、驼峰是骆驼背上的肉峰,又称(　　　)或(　　　　).34、鱼信又称(　　),是鲨鱼,鲟鱼、鲤鱼等的(　　)干制品.35、卤水分(　　)和(　　)两种.36、兑滋汁是将适当的调料放入碗中,再加入适量的(　　)和(

6、　　)调匀,在菜肴即将成熟起锅时烹入,以达到调味和收汁的目的.37、烹饪美术具有（　　　）价值和（　　　）价值相统一的本质特征。38、营销商品具有两方面的特征，一是商品的（　　　），二是商品的（　　　　）。39、根据不同的情况,代理可分为委托代理,(　　　　)和(　　　　)。40、营销市场就是以营销的角度看待市场，市场是由人口，（　　　　）和（　　　　）有机组合的总合。41、财产的其有关系，可分为（　　　）共有和（　　　）共用两种形式。42、消费者需求是指消费者对（　　　　）和（　　　）的一种渴求和欲望。43

7、、燕窝又称燕菜，分毛燕、（　　　）和（　　　）三种。44、按鱼翅的颜色划分，可分为（　　　）和（　　　）两大类。45、鱼骨是用鲨鱼和鳐鱼的（　　），以及鲟鱼的（　　　）等加工制成，多为干制品。46、厨房组织管理职能是实现企业决策（　　　）和(　　　)的重要手段。47、水渗透涨发工艺原理主要有:毛细管的吸附作用（　　　）和（　　　　），三方面的因素。48、糖由碳、（　　　）、（　　　）三种元素构成，糖类旧称“酷”，又称为碳水化合物。49、鱼骨的质量以（　　　）、（　　　）清净干燥者为好。50、餐旅顾客的消费行为

8、总是受一定动机所支配的很少具有（　　　）和(　　　).51、鱼唇是鲨鱼或鲟鱼鱼头（　　　）上的（　　　）干制而成。52、怪味型的特点是：咸、甜、麻、辣、酸（　　　）、（　　　）。53、海参可分为（　　　　）和（　　　）两大类。54、鱿鱼干是用枪乌贼料的（　　　）和柔鱼料的（　　　）加工而成的。55、烹饪色彩是指烹饪过程中呈现的各种色彩，以及色彩原理和知识在烹饪中的应用，它是（　　）与（　　　）的有机