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1、水分对保藏性影响①AW与微生物生长繁殖：细菌对低AW最敏感，酵母次之，霉菌最差。AW≥0.91，食品变质主由细菌，原料中加糖盐后，AW减小。一般细菌不长，嗜盐菌长（10度以下低温保藏）。AW＜0.90腐败由酵母，霉菌引起。②与化学反应关系：大多化学反应必须在水中进行，降低AW可以减少酶促，非酶，氧化反应引起的劣变，AW0.7~0.9：脂类氧化，羰氨，维生素分解等达到最大，食品变质受化学反应影响最大，当AW≥0.9反应是下降趋势。③与酶作用：AW＜0.85，引起食品变质大部分酶活性受抑制，如酚氧化，淀粉酶，但在0.1
2、~0.3AW低下，脂肪氧化酶仍有强活力，可分解油脂。④食品质构：AW从0.2~0.3到0.65，大多数半干或干燥食品硬度，粘着性增大，保持干燥食品理想性质，AW0.3~0.5，对含水量较高食品（蛋，面包），为避免失水变硬，保持相对高AW。碳水化合物①颜色与风味，食品在油炸，焙烤，烘焙中，还原糖（葡）与游离氨基酸或氨基发生羰氨反应;糖类在无氨基化合物下，加热温度超过其熔点时发生焦糖化反应，他们能给食品带来愉悦的色泽和风味，但控制不当，也会带来不良影响。②延长食品保质期：糖存在增加渗透压，抑制微生物生长繁殖，延缓变质，
3、抗氧化。③为微生物提供碳源。④最大限度地保留食品中挥发性物质，提高食品风味。油脂氧化影响①大豆中脂类在脂肪氧化酶作用下氧化降解,产生豆腥味.②面制品中,不饱和脂肪酸的存在经常会引起酸败,含脂量越低越好,否则在储藏中会产生陈宿味及苦味,但贮藏中脂肪受脂肪酶作用变不饱和酶使面筋弹性增加,延伸性,流动性减小弱筋面粉变中筋,中筋变强筋.③动物脂肪一般含硬脂/软油酸等,还含磷酸,暴露在空气中极易氧化变色,产生异味,加热促其变化.磷脂变黑,伴有酸败,影响质量.食品物理性质研究涉及①力学性质:食品在力作用下产生变形,振动,流动等
4、规律.②热学,食品的相变规律,比热熔,潜热,传热规律及与温度有关的热膨胀规律等.③电学,食品及原料的导电,介点特征及其他电磁和物理特征等.④光学,食品物质对光的吸收,反射及其对感官的性质.生鲜牛乳储藏期微生物变化规律:贮藏初期,细菌繁殖占绝对优势,其中医链球菌生长繁殖最旺盛,使乳糖分解产生半乳糖,乳酸酸度不断增加,同时大肠杆菌等产气菌引起产气现象,酸度增加,抑制其他腐败细菌生命活动,PH4.5时,乳链球菌本身受抑制,不增反减(已出现酸凝固),乳酸杆菌增殖产酸使PH继续减小，至PH3~3.5时，绝多微生物抑制死亡，但
5、酵母，霉菌可在此高酸性中生长繁殖，利用乳酸等使乳酸PH回至接近中性，之后。利用分解蛋白质和脂肪的假单胞菌等增值，消化凝乳块，并有腐败臭味产生。影响美拉德羰氨反应因素：①羰基化合物与氨基化合物自身结构②温度：褐变在30度以上反应加快，20度以下缓慢③PH：在碱性条件下易进行，随PH减小受抑制，当PH=3时不易发生④水分：必须有水，食品水分含量10~15%最易褐变⑤金属离子：因性质不同对褐变影响不同，FE。CU催化还原酮类，氧化促褐变，CA离子与氨基酸结合生成不溶性化合物抑制褐变。淀粉老化因素①淀粉来源，淀粉中直连与支
6、链比例：直链易，支链几乎不老化②T：高温（＞60度）淀粉糊稳定不老化，T＜60度，开始老化，2-5度老化速度加快，低于0度，老化变慢，在-20度以下则不发生老化。③水分：含量30%~60%淀粉最易，含水量＜10%或很高则不易老化。④PH=7时易老化，PH偏酸或偏碱时，速度降低，PH＞10或＜2时受抑制，防止法：控制贮藏温度，降低食品中AW水分活度，调节PH，加入碱类膨松剂或者乳化剂。延缓脂肪氧化酸败：储藏过程中采取低温，避光，隔氧，降低水分，减少与金属离子接触，添加抗氧化剂。10.食品变质的生物因素：（一）微生物1
7、.食品腐败2.霉变3.发酵（二）生理生化变化1.呼吸作用2.蒸腾作用3.成熟衰老变化4.生鲜肉类的僵直和软化5.禽蛋的生理变化（质量下降、耐藏性降低）6.休眠与发芽7.粮食的陈化（三）害虫与鼠类：造成食品数量、质量的损失，引起食品发热霉变。影响食品卫生和人体健康，破坏性大且面广。14.辐射保藏食品的原理：利用放射性同位素60钴（Co）和137铯（Cs）产生的穿透力极强的γ射线，穿过活的有机体时会使其中水和其他物质电离生成游离基或离子，从而影响机体新陈代谢过程，严重时杀死活细胞。从食保原而言，就是利用辐射达到杀菌、灭
8、虫、调节生理生化变化等效应来延食保期，保持食良好质量。15.自动分级对储粮的不利影响：造成粮堆组成成分不均匀，使杂草种子、破碎粒及其他轻杂质汇集在一起1.杂质含水量高、吸湿性大、生理活性强、易使粮返潮，造成湿热郁积，引起害虫微生物滋生，导致劣变2.杂质区孔隙度较小机械通风时阻力增大，有效通风受影响3.进行熏蒸处理时，药剂渗透困难，影响杀虫效果。16.害虫对储
