食品冷藏学要点总结

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1、食品冷藏学要点总结食品的组成成分及特性成分：蛋白质，糖类，脂类，维生素，酶，水，矿物质蛋白质主要由C、H、O、N、S、P6种元素组成，其含量依次为50.6%～54.5%、21.5%～23.5%、6.5%～7.3%、15.0%～17.6%、0.3%～2.5%、0%～4%。另有少量的Fe、Cu、Zn等元素。其基本组成单位是氨基酸。（1）蛋白质的性质：两性电解质性质，胶体作用，盐析作用，变性作用（2）糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的多羟基醛或多羟基酮。是供给人体热量的最主要、最经济的来源。糖的种类很多，可分为单糖、双糖和多糖三类。（3）

2、脂类是一大类天然有机化合物，除含有95%左右的脂肪酸甘油酯外、还含有少量但成分非常复杂的非甘油酯成分。脂类的共同特征：不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、酒精、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂；多数水解时生成游离脂肪酸；都是由生物体产生并能为生物体所利用的。变质的概念及原因概念：在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长，食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。食品的这种变化称为食品的腐败与变质。原因1.由微生物的作用所引起的变质2.由酶

3、的作用引起的变质3.非酶引起的变质食品的冷藏原理1.低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期2.低温下微生物新陈代谢会被破坏3.-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡食品冷却的概念，主要对象，冷却时的温度范围冷却是将食品的品温降低到接近于食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。冷却的主要对象是植物性食品。冷却食品的温度范围上限是15℃，下限是0～4℃。食品的冷却方法及适用范围常用的冷却食品的方法有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等。冷却方法肉禽蛋鱼水果蔬

4、菜烹调食品冷风冷却○○○ ○○○冷水冷却 ○ ○○○ 碎冰冷却 ○ ○○○ 真空冷却     ○ 真空冷却又叫减压冷却，它的原理是水分在不同的压力下有不同的沸点（如表），只要改变压力，就可改变水分的沸腾温度，真空冷却装置就是根据这个原理设计的。食品冷却时的变化1.水分蒸发2.生理生化变化3.生物学的变化4.低温障碍（冷害）5.移臭6.成熟作用7.微生物的增殖8.寒冷收缩影响水分蒸发的因素：食品的种类与成熟度有关温度和相对湿度的影响空气流动速度呼吸指标：呼吸强度，呼吸系数影响呼吸强度的因素：果实的种类，成熟度，温度，伤害，大气成分成

5、熟作用是唯一对食品有益的变化。冷害的概念：在冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。注：冷害是需要一定时间才会出现的。后熟作用的定义：串味的定义：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会串给其他食品。冻结的概念：冻结时发生的变化：1）物理变化（水结成冰，体积膨胀产生内压，热导率变大，体液流失，干耗）2）组织变化3）化学变化4）生物和微生物的变化。体液流失的原因：解冻时水分不能被组织吸收，是因为食品中的蛋白质、淀粉等成

6、分的持水能力，因冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失，由保水性变成脱水性所致。干耗产生的原因：冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态，其蒸汽压小于饱和水蒸气压，而鱼、肉等含水量较高，其表面层接近饱和水蒸气压，在蒸汽压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发，表面层水分蒸发后内层水分在扩散作用下向表面层移动。由于冻结室内的空气连续不断地经过蒸发器，空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面，减湿后常处于不饱和状态，所以冻结过程中的干耗在不断地进行着。影响干耗的因素：蒸汽压差，食品的表面面积，冻结时间，冻结室中的空气温度，冻结室中空气相对湿度，冻结室中空气的流

7、动速度。植物组织在冻结时受到的损伤要比动物组织大的原因：植物组织含水量高，植物细胞的构造与动物细胞不同，植物细胞与动物细胞内的成分不同。使蛋白质变性的原因:盐析作用，脱水作用，脂类氧化分解产物的作用，PH值。冻结速度的概念：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低l0℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度(ν＝距离/时间)。冻结曲线：食品冻结时，随着时间的推移表示其温度变化过程的曲线称为食品冻结曲线。解释曲线的每个阶段第一阶段是食品初温降至冻结点，放出的是显热。此热量与全部放出的热量相比

8、值较小，故降温快，曲线较陡。第二阶段是食品温度达到冻结点后，食品中大部分水分冻结成冰，水转变成冰过程中放出的相变潜热通常是显热的50～60倍，食品冻结过程中绝大部分的热量是在第二阶段放出的，温度降不下来，曲线出现平坦段。第三阶段是残留的水分继续结冰