保藏选择70道

《保藏选择70道》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。A.CO2B.H2OC.C2H5OHD.O22、下列食品中，属于腌制品的是。A.话梅B.苹果脯C.草莓酱D.酱黄瓜3、普通家用微波炉使用的微波频率为。A.433.92MHzB.915MHzC.2375MHzD.2450MHz4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。A.水B.木材C.聚乙烯D.肉类5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。A.VEB.BHAC.PGD.都可以6、目前是辐照食品常用的辐射源。A.60Co和137CsB.束能不超过5M

2、eV的X—射线C.不超过10MeV的加速电子D.A、B和C7、下列因素中，与杀菌时罐头食品的传热无关。A.杀菌设备B.罐头容器C.食品的粘稠度D.食品的pH8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。A.>4.6B.<4.6C.≥4.6D.≤4.69、下列几种食品冷藏时，的冷藏温度会高些。A.苹果B.香蕉C.鱼D.鸡肉10、下述气体中只有不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。A.O2B.N2C.COD.乙烯11.引起食品腐败变质的主要因素包括（）A啮齿动物B酶类C氧化D以上全部

3、12.高温对微生物的影响不正确的是（）A.121摄氏度蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢B.116摄氏度蒸汽在30—40分钟内不能杀死所有微生物包括芽孢C.100摄氏度海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢D.80至摄氏度90牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外13.下列食品的水分活度aw值不正确的（）A鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁>0.98B干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜炼乳>0.98C糖果和巧克力制品饼干、休闲食品如马铃

4、薯片、膨化食品干制蔬菜<0.60D甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪<0.6014.必须标注“保存期”的食品种类（）A熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等B真空包装或气调包装的生鲜调理食品C调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等D以上全部15.贮藏试验最常使用的固定条件（）A冷冻：-10℃或更低（RH通常接近100%）B冷藏：0~+5℃，最高+8℃（RH通常很高）C室温：25℃，RH通常为75%D高温：38℃，RH通常为90%16.以下水果的种类错误的是（）A落叶类果树水果落叶类果树：桃葡萄

5、板栗B常绿果树类水果：柚杨梅菠萝C落叶类果树水果落叶类果树：苹果猕猴桃香蕉D常绿果树类水果：枇杷荔枝橄榄17．以下蔬菜的种类包括（）A根菜白菜绿叶蔬菜B葱蒜茄果瓜C豆类薯芋水生蔬菜D以上全都是18.呼吸商(RQ)是指（）A呼吸作用所释放的O2和吸收的CO2的分子比。B呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子差。C呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比。D呼吸作用所释放的O2和吸收的CO2的分子差。19.类似人工催熟—果蔬催熟用乙烯气体发生剂的水果（）A醋栗、洋梨、香蕉芒果、B万寿果、菠萝西瓜、甜瓜C柠

6、檬土豆、鳄梨D以上全部20.不是果蔬原料的保鲜处理方法（）A气调冷藏库贮藏法B薄膜封闭气调法C光照贮藏法D涂膜贮藏法21.不属于果蔬简易贮藏的是（）A堆藏涂膜藏B通风库贮藏沟(埋)藏C冻藏窖藏D假植贮藏堆藏22.猪原料肉的特性与结构错误是（）A脂肪型脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。B肉用型瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％。C肉脂兼用型胴体中瘦肉占40％左右D肉脂兼用型胴体中瘦肉占50％左右23.肌肉组织有三种:平滑肌心肌横纹肌，（）显微镜下观察有明暗相间的条纹A平滑肌心肌B

7、平滑肌横纹肌C心肌横纹肌D全部24.下列不是肉的结缔组织主要纤维（）A线状纤维B胶原纤维C弹性纤维D网状纤维25．肉(胴体)主要是由四大部分构成比例不正确的（）:A肌肉组织(50%~60%)B脂肪组织(5%~15%)C结缔组织(9%~13%)D骨组织(5%~20%)26.肉中的含量变化较大（）A肌肉组织；B结缔组织；C脂肪组织；D骨组织27浸出物成分不含有的机物为（）A糖原、不饱和脂肪酸B嘌呤碱、胍化合物C氨基酸、肽、D糖原、有机酸.28.肉的成熟过程尸僵、自溶叙述不正确的（）A尸僵是肉体由软变硬程称B

8、尸僵口感显得特别粗糙、老韧，肉的鲜味也很差C自溶期的肉，肉质细嫩，柔软多汁D自溶期糖原的不变化，胶体的保水性逐渐减少29.成熟对肉质量的影响（）A成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加B成熟肉水合力增强，。C成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性减少D成熟肉变得柔嫩多汁。3O.鱼的保鲜（活）方法不包括（）A麻醉法B群杂养法C生态冰温法D模拟冬眠系统法31．鲜蛋的贮藏保鲜方法不包括（）A冷藏法B.涂膜法C.气体贮藏法D.盐滞法32.适合