食品营养与养生健康营养标签与食谱设计

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1、实训2产品营养标签的制作掌握营养成分的定义及计算方法熟悉营养成分的含量表达方法实训目的和要求掌握营养声称相关知识和应用复习INQ营养标签包括（）、（）、（）营养成分表的组成营养成分含量标示的单位营养成分表必须标示的营养素、标示的顺序NRV营养标签制作的流程第十八条食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂.营养标签制作的流程程序1.了解分析计划和相关标准程序2.确定检验项目程序3.营养成分的分析可以通过食物成分计算法或者产品检测法获得？计算法—根据原料的成分数据计算—根据食物成分表

2、计算？测定法—通过实际检测结果获得原理根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。计算法条件配方明确且相对简单原料货源稳定、可靠加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好有可靠的可参考数据（如食物成分表）计算法举例：黑芝麻糊主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜……列出影响营养成分含量的主要原料及配比查询数据采用权重法计算某营养素含量=Σ（各配方中含量×配比）配料配比%蛋白质含量%计算结果%大米407.42.96黑芝麻1019.11.91大豆粉5

3、18.30.92花生224.20.48核桃216.40.33总计Σ6.6如：蛋白质含量什么情况下应用检测法？配料多、来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差缺少可参考的数据检测法检测方法：首先选择国家标准检验方法没有GB方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。检测法营养标签制作的流程程序4.整理数据程序5.营养成分数值的表达营养标签制作的流程程序6.与国家产品质量标准比较程序7.确定标示值营养标签制作的流程程序8.计算营养素参考数值营养标签制作的流程程序9.选择营养声称、营养成分功能声称程序10.归档分组实践每组收集几

4、个有营养标签的食品包装，分别讲述该营养标签所包含的信息及意义，每组5min左右。评分点评5.2营养食谱编制（二）膳食指导与食谱编制教学目的和要求5.2营养食谱编制（二）掌握成人食谱的编制过程掌握儿童、青少年食谱的编制5.2.4营养食谱制定基本方法有计算法、食品交换份法和计算机食谱编制法计算法是其他两种食谱编制方法的基础食品交换份法是按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中计算机食谱编制法是采用营养软件编制食谱5.2.4营养食谱制定——计算法⑴确定用餐对象的能量需要量参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值（查表）根据其年龄、性别、劳动强度、生理

5、状况等调整5.2.4营养食谱制定——计算法⑵计算产能营养素的每日需要量牢记三种产能营养素占总能量比例根据总能量、三大产能营养素供能比、能量系数，求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量5.2.4营养食谱制定——计算法小练习：请计算某中等体力活动成年男性每日三大产能营养素的需要量（比例取中等值）提示：①查表：中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值②根据三种产能营养素占总能量比例，计算三种产能营养素各应提供的能量③根据产能营养素的能量系数，计算产能营养素每日需要量5.2.4营养食谱制定——计算法小练习（答案）三种产能营养素各应提供的能量如下：蛋白质：　　2700

6、kcal×15％＝405kcal脂　肪：　　2700kcal×25％＝675kcal碳水化合物：2700kcal×60％＝1620kcal三种产能营养素需要量如下：蛋白质：　　405kcal÷4kcal/g＝101g脂　肪：　　675kcal÷9kcal/g＝75g碳水化合物：1620kcal÷4kcal/g＝405g5.2.4营养食谱制定——计算法⑶计算三种能量营养素每餐需要量按照三餐供能比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。5.2.4营养食谱制定——计算法早餐：蛋白质75g×20％=15g脂肪67g×20％=13.4g碳水化合物375g×20％=75g中餐：蛋

7、白质75g×40％=30g脂肪67g×40％=26.8g碳水化合物375g×40％=150g晚餐：蛋白质75g×40％=30g脂肪67g×40％＝26.8g碳水化合物375g×40％=150g⑷确定主副食的品种和数量依据：食物成分表（2004）主食的确定副食的确定纯能量食物的确定5.2.4营养食谱制定——计算法⑷确定主副食的品种和数量1）主食品种、数量的确定主食的品种、数量主要根据各类食物中碳水化合物的含量确定根据用餐者的饮食习惯来确定5.2.4营养食谱制定——计算法小练习：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g。若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％

8、和80％的