食品的腐败变质与食源性疾病

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1、第一章食品的腐败变质与食源性疾病第一节食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素腐败变质食源性疾病第一节食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素细菌霉菌酵母病毒第一节食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素温度氧气相对湿度水分活度pH氧化还原电位营养要求抑菌剂影响微生物生长速率的外部环境因素第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标食源性暴发（食物中毒）：两人

2、或两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。食物中毒共同特征：中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。停止食用，新发病人数很快减少或停止。潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐病人间一般没有直接接触。在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热（70℃以上）尽快吃掉做熟的食品（＜10℃或＞70℃储藏；室温下＜4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好的卫生习惯预防食物中毒措施：第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾

3、病食品安全性指标食源性疾病，66%以上由细菌引起的。腐败菌与致病菌。细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。第二节细菌造成的食源性疾病与危险性评价细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病食品安全性指标容易快速检测容易与其他食品微生物区分开来在致病菌相关阶段可以检测与相关性致病菌同时存在在数量上与致病菌有相关性具有与致病菌相同的生长要求和生长速率与致病菌有类似的抵抗力，最好比致病菌稳定本身数量较少，仅在伴随致病菌污染时繁殖大肠菌群沙门氏菌副溶血性弧菌风险评估禽肉的微生物菌群:腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳酸菌。致病菌

4、：沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。第三节沙门氏菌食物中毒病原体流行病学发病机制临床表现诊断与治疗预防措施沙门氏菌（Salmonella）一群形态、培养、生化反应和抗原构造相类似的革兰氏阴性杆菌，种类繁多。已发现2000多个种（或血型）。在亚硫酸铋琼脂(BS琼脂)上典型特征37℃培养24h棕褐色或灰色至黑色有时有金属光泽在胆硫乳琼脂(DHL琼脂)上典型特征37℃22-24h无色半透明有黑色中心或几乎全为黑色鼠伤寒沙门氏菌革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温度为35～37℃，最适pH值为6.8～7.8。沙门氏

5、菌主要生物学性状不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。大小（2～4μm）×（0.6～1.0μm）一般周身鞭毛、无荚膜无芽孢，60℃、30min或65℃、15min可杀死。5%石炭酸、1：500升汞溶液中5min死亡在水中存活2～3周，粪便中存活1～2月，可在冻土中过冬常见的有猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌和鸭沙门氏菌。2、沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌

6、中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3-7d，死亡率约为5％。沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃肠炎型为最多。3、沙门氏菌的来源和传播途径常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。4、

7、案例世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。我国于1959年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒1061人1972年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上一则新闻报道2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市

8、有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高考