食品原料的采购与保管

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1、第六章食品原料的采购与保管第一节原料的采购管理一、食品原料的采购概述（一）食品原料的采购原因1、若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异，则需要一定的库存来补充2、对于鲜活原料，一定要根据保鲜期的长短来适量采购，否则会引起原料变质3、根据库存设施及库存量大小来决定采购。（二）采购的目标与指导思想1、采购的目标（1）找到正确的商品（2）得到最好的价格（3）得到最佳的品质（4）找到最佳的供应商（5）在最适当的时间进货2、采购的指导思想（1）以销定进（2）以进促销（三）采购的运作程序见书P159（四）对采购人员的要求1、思想品质好，诚实要求，不以权

2、谋私2、了解市场供应情况，熟悉供应商3、掌握原料知识，了解加工方法，熟悉原料质量标准4、严格执行财务制度5、善于交际，有较强的谈判能力。二、确定采购方式1、直接市场采购2、供应商报价采购3、直接至产地采购4、招标采购5、“一次停靠”采购6、其他采购方式三、规定采购质量（一）采购规格标准应包括的项目与样式（二）采购规格标准的作用1、促使管理人员事先确定每一种食品原料的质量要求2、可避免采购人员与供应商之间对原料质量发生分歧与矛盾3、避免每次订货时都向供应商解释质量要求，提高了工作效率4、可作为验收的质量标准5、向各供应商分发采购规格标准，可便于

3、他们投标（三）采购标准的编写四、控制采购数量（一）影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量2、仓储场地与仓储能力3、原料的价格变动趋势4、采购点的距离远近5、目前库存情况6、原料的市场供应情况7、供应商的政策（二）采购对象的分类管理1、鲜活原料2、可储存原料（三）鲜活原料采购数量控制1、日常采购法多用于采购消耗量变化大，有效保存期较短因而必须经常采购的鲜活原料。应采购数量=需使用数量-现有数量2、长期订货法（四）干货及可冷冻储存原料的采购数量控制1、定期订货法一种订货周期固定不变，即进货间隔时间（一周、一旬、半月等）不变，但每次订货数量

4、任意的方法。需订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数期末需存量=日需要量×订购期天数+保险储量2、永续盘存卡订货法通过查阅永续盘存卡上原料的结存量，对达到或接近订货点储量的原料进行采购的方法，一般为大型饭店所采用。订货数量=最高储备量-订货点量-日均消耗量×订货期天数订货点量（最低储存量）=日均消耗量×订货期天数+保险储量最高储备量：指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量五、控制采购价格1、规定采购价格2、控制贵重原料和大批量原料的购货权3、提高购货数量和改变购货规格4、规定供货渠

5、道和供应单位5、减少供应环节6、根据价格变动趋势调整采购数量第二节原料的验收管理一、验收体系1、验收员与财务部和营业部门的关系2、对验收员的要求3、设备和工具4、监督检查二、验收程序（一）验收部门的业务活动（二）验收程序1、根据订货单检查进货2、根据发货票检查进货3、验收并受理货品（1）数量验收（2）质量验收（3）价格验收4、在发货票上签名或盖章，接受送达的货物5、在货物包装上注明货物信息6、尽快将到货送库储存7、填写有关报表三、验收表单1、发货票或收货凭证2、验收记录和验收单3、验收日报表4、验收章5、冷冻原料存货标签6、贷方通知单7、无购

6、货发票收货单四、验收控制1、明确验收体系的负责人2、全方面、多角度地对验收工作进行检查和协助（1）采购员（2）厨师长（3）总会计师作为验收体系的总负责人（4）饭店总经理、餐饮部经理和餐厅经理也应每天或不定期检查验收部的工作3、做好验收环节的防盗控制第三节原料的贮藏管理一、原料的贮藏要求（一）仓库的分类1、按地点分类（1）中心库房（2）各餐饮营业点库房2、按物品的用途分类（1）食品库房（2）酒类饮料库房（3）非食用原料库房3、按储存条件分类（1）干藏库房（2）冷藏库房（3）冻藏库房（二）仓库的面积和位置1、仓库的位置应设在原料验收处和厨房之间2

7、、仓库的面积根据餐厅的餐位数和开餐次数来推算仓库面积。通常每天每个餐位每供应一餐约需仓库面积0.1平方米根据饭店实际储备量和需要量来确定仓库面积（三）仓库的温度、湿度、照明、通风等要求1、温度要求（1）干藏库15--20℃（2）冷藏库一般在4℃以下（3）冻藏库--18℃以下2、湿度要求（1）干藏库相对湿度50%--60%（2）冷藏库相对湿度75%--85%3、仓库照明4、通风5、对设备、器材的要求（1）货架（2）容器（3）搬运工具（4）称量工具（5）其他设备二、库存管理（一）落实各项管理制度仓库管理员的岗位职责/仓库安全保卫制度/清洁卫生制度

8、/原料入库验收制度/原料储存记录制度/原料定期盘存制度/原料领用制度（二）掌握科学的存放方法1、分区分类2、四号定位3、立牌立卡4、五五摆放（三）干货原料的储藏管理