2013年专升本插班生考试《烹饪原料学》课程试卷

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1、（A卷）第6页共6页韩山师范学院2013年专升本插班生考试试卷烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷（A卷）题号一二三四五六七八总分评卷人得分得分评卷人一、填空题（每空1分，共20分）1．原料的新鲜度一般通过原料的外观形态、、、水分、重量等感官性状表现出来。2．在烹饪原料的贮藏方法中，常用的保鲜贮藏法有常温贮藏法、贮藏法和贮藏法。3．根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为、、三类。4．木瓜果肉中富含，可用于肉质原料的嫩化处理。5．人们常说的“小肚”是指畜类动物的。6．列举5种软体动物类原料制品：、、、、。7．鱼类的肌肉主要由组成

2、。8．虾类身体分和腹部。9．和是两种可单独成味的基本味。10．烹饪常用的辅助原料有水、以及各种。得分评卷人二、单项选择题（每题1.5分，共15分）1．黄花菜在使用时要先用()浸泡。A.1小时B.2小时C.4小时D.数小时2．对植物起主要支持作用，有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压力作用的组织的是（）。A.机械组织B.薄壁组织C.保护组织D.分泌组织6（A卷）第6页共6页3．下列哪种水果被誉为“果中之王”（）。A.榴莲B.香蕉C.芒果D.山竹4．下列关于禽类原料的说法中正确的是（）。A.一般情况下饲龄较大的禽类和公禽的肌

3、纤维较细B.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较多C.在禽类的烹饪应用中对禽的种类、品种、年龄雌雄部位要求不是很严D.饲龄较小的禽类和公禽浸出物含量较少5．一些软体动物含有丰富的营养元素，味道鲜美下列软体动物中有“海底牛奶”之美称的动物是（）。A.香螺　　B.鲍鱼C.牡蛎　　D.文蛤6．鱼肚又称（）。A.鱼白　　B.鱼信C.鱼筋　　D.鱼胶7．蜂窝肚是指反刍动物的（）。A.瘤胃　　B.网胃C.瓣胃　　D.皱胃8．（）鱼卵常用来制作“黑鱼子”。A.三文鱼　　B.鲟鱼C.鳟鱼　　D.鳜鱼9．血燕是金丝燕第（）次筑的巢。A.一　　B

4、.二C.三　　D.四10．下列哪项不是食用天然色素的优点（）A.溶解性好B.色调自然C.安全性较高D.有一定的营养和药理作用得分评卷人三、是非题（每题1分，共10分）1．植物性原料的后熟作用可改善其品质，但也是其老化的表现。()2．自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用。在过渡脱水的情况下，自由水被强行去除，则原料的风味和质地也就会大大改变。（）3．6（A卷）第6页共6页蔬菜是指可作副食品的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。（）4．猴头菌

5、被称为“蘑菇之王”。（）5．菠萝又称为凤梨、黄梨、为热带四大名果之一。（）6．食用菌类可供食用的部分是子实体。（）7．板状骨一般用于熬制奶汤。（）8．哈士蟆油是雌性中国林蛙的输卵管及其所附脂肪的干制品。（）9．龙虾是虾类中最大的一类。（）10．调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。而复合调味料是调味的基础。（）得分评卷人四、名词解释（每题3分，共15分）1．烹饪原料2．速冻3．花类蔬菜6（A卷）第6页共6页4．果酱5．咸蛋得分评卷人五、问答题（共40分）1．（5分）烹饪原料的品质鉴定是指什么？方法有哪些？6（A卷

6、）第6页共6页2．（5分）按照栽培特点，可将叶类蔬菜分为哪几类（每种列举三个例子）？3．（5分）火腿在烹调使用时的“五忌”是指什么？4．（5分）食醋在烹饪中的作用表现在哪几个方面？6（A卷）第6页共6页5．（10分）根据您所学知识回答以下问题：（1）根据米粒的性质不同，可将大米分为哪几大类？（2）请分析各类的品质特点及烹饪运用。（3）大米的鉴别标准是什么。6．（10分）什么是肉的嫩度？试分析影响肉的嫩度的因素。6