畜禽类各类食品的卫生全

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1、动物性食品卫生1、畜禽肉2、水产品第二节动物性食品卫生要求一、畜禽肉(一)主要卫生问题1、人畜共患传染病2、腐败变质3、宰前死因不明4、药物残留5、使用违禁饲料添加剂人畜共患疾病一、概念:对人有传染性的牲畜疾病。二、常见品种:炭疽、鼻疽、口蹄疫、布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有猪瘟等。1、炭疽-----人畜危害最大 传染病病原体是炭疽杆菌传染对象---主要是牛羊马等牲畜症状全身出血、肝脾肿大传染途径皮肤接触、空气吸入、污染的食品食入感染。发现炭疽处理原则:1、6小时内隔离消毒;2、场所或设备:20%有效氯漂白粉或5%甲醛消毒;3、病畜:氢氧化钠或5%甲醛消毒、不放

2、血焚烧或2米以下深坑加生石灰掩埋。2、鼻疽-----烈性传染病病原体-----鼻疽杆菌传染对象----马骡驴比较多发传染途径----经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染;症状体征:鼻腔、猴头、气管—粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾——粟粒至豌豆大结节。发现鼻疽处理原则:同炭疽。3、口蹄疫:病原体为口蹄疫病毒。对象--牛羊猪等偶蹄兽最易感染,表现:口角流延呈线状,口腔粘膜、舌面、鼻翼边缘出现水泡—水泡破裂—烂斑。发现口蹄疫处理原则:1、立即宰杀;2、体温高的病畜肉高温处理、体温正常的后熟处理、3、屠宰场所、工具、衣服消毒。4、猪瘟:对人不感染,猪丹毒经皮肤接触传染给人。其肉及内脏

3、常伴沙门菌感染,易引起人的食物中毒。5、囊虫病:病原体在牛为无钩涤虫,在猪为有钩囊虫。牛猪是涤虫的中间宿主,幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为“米猪肉”,人食用含囊尾蚴的病畜肉后,即可感染患涤虫病,并成为涤虫的终末宿主。发现囊虫病处理原则:冷冻-1210天盐腌〈2.58/3周(40cm2肌肉3-<3个)高温处理(40cm2肌肉4-5个)禁止食用或销毁或工业用(40cm2肌肉6-10个)6、旋毛虫病:病原体为旋毛虫寄生在猪、狗、猫、鼠等体内,主要寄生在膈肌、舌肌和心肌,膈肌最常见。人—食入病畜肉—在肠道变成虫—进入肠壁移至全身。症状:恶心、呕吐、腹泻、高热、肌

4、肉疼痛。发现旋毛虫病处理原则:5个以下高温处理、5个以上销毁或工业用。7、结核:结核杆菌引起;牛羊猪和家禽均可感染,牛和禽型可感染给人。发现结核处理原则:全身结核且消瘦全部销毁;不消瘦切除病变高温处理;个别病变局部废弃。3.抗生素和激素残留抗生素和激素会随食物进入人体,进而引发人的中毒。克仑特罗(即“瘦肉精”)---用于治疗人和家畜的支气管哮喘,它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪组织的功能,添加到饲料中,蓄积家畜的肌肉,特别是内脏,如肺、肝、肾脏。毒作用:头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤,严重的可因心律失常而危及生命。性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留,并对青少

5、年的生长发育造成危害。畜肉的腐败变质(一)肉的腐败变质畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶,这为细菌的侵入繁殖创造了条件,肉在细菌的酶作用下,发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。畜肉后熟:牲畜刚刚宰杀后,其肉质呈弱碱性(pH7.0~7.4),肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下,分解为乳酸和游离磷酸,食肉的酸度增加,当pH为5.4时,达到肌凝蛋白等电点,肌凝蛋白开始凝固,使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差,有不愉快气味,肉汤混浊,不鲜不香。此后,肉内糖原分解酶继续活动,p

6、H值进一步下降,肌肉结缔组织变软,具有一定弹性,肉松软多汁,味美芳香,表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜,有阻止微生物侵入的内部的作用,这个过程称为畜肉后熟,俗称排酸。(二)肉品分类根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类:(1)良质肉:指健康畜肉,其食用不受限制;(2)条件可食肉:指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理,达到卫生要求,食后对人无害的肉。(3)废弃肉:指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等,对这类肉应进行销毁,不准食用。水产品(一)主要卫生问题1、腐败变质2、寄生虫病、病原微生物污染3、有害化学物质污染4、天然有毒水产品小结1

7、畜禽肉主要卫生问题2人畜共患传染病3对囊虫病畜肉应如何处理?

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