超滤技术在茶啤酒澄清中的应用研究

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1、超滤技术在茶啤酒澄清和杀菌过程中的应用研究胡重庆15720316安徽农业大学茶与食品科技学院，合肥，230000摘要：茶啤酒有着不错的带有茶香气的口感，更能带来茶中的功能性成分，所以近年来越来越多的人开始进行进行茶啤酒的研究。但是实验表明，茶中含量过多的多酚类物质会使茶啤酒的非生物稳定性变差，使得茶啤酒产生浑浊的现象。本文主要对膜分离技术中的超滤技术，啤酒浑浊机理以及超滤技术在茶啤酒在澄清和杀菌过程中的应用进行了概述，提出了现在研究还存在的问题，以及对未来研究进展的展望。关键词：超滤技术；多酚；澄清；杀菌Applicationo

2、fultrafiltrationtechnologyinteabeerclarificationandsterilizationprocessAbstract:teabeerhasateaaromatastegood,whichcanbringmorefunctionalcomponentsintearesearch,soinrecentyearsmoreandmorepeoplebegantomaketeabeer.Buttheexperimentshowedthattheteapolyphenolscontentwillma

3、keteabeernonbiologicalstabilitybecomespoor,thephenomenonmakesteabeerturbidity.Inthispaper,themaintechnologyofultrafiltrationmembrane,ultrafiltrationtechnologyinbeerturbiditymechanismandapplicationinteabeerclarificationandsterilizationprocessweresummarized,thecurrentr

4、esearchproblems,andprospectsforfutureresearchprogressisbeingexpected.Keywords:ultrafiltration;polyphenol;clarification;sterilization茶啤酒是用大麦芽、酒花和水酿造的啤酒，糖化、煮沸、加入酒花后接种酵母进行发酵，酵母菌消耗糖产生二氧化碳和酒精而成为一种爽口的饮料。啤酒中有很多营养丰富的物质，能提供较多的能量，消化吸收简单，被称为“液体面包”。人民生活质量的提高是的人们对啤酒的制作，风味，品种提出了更高

5、的要求。茶啤酒是一种风味独特好喝的产品，但是由于茶多酚的存在，做出来的啤酒往往非常浑浊，这与我国人们喜欢喝清酒的习惯完全不符，这就迫切需要我们找到合适的对策。超滤技术不仅能澄清啤酒还能起到杀菌作用，为此我们对这种方法在茶啤酒中的应用进行阐述。1超滤技术膜分离技术通过外部力量的推动，利用多组气体或者液体不能同时通过选择性膜来进行分离、富集、杀菌提纯的技术。其操作简单，常温下即可进行，发生的只是物理分离，不会使得组分失去活性，也不会破坏食品的口感和质量，所以适用于分离纯化热敏感和生物活性物质，有节能，效率高，无污染的好处。由于膜分离

6、技术的独特性，使它在食品精深加工领域具有传统分离方法无法替代的地位。膜分离技术包括微滤、超滤、纳滤、反渗透、电渗析、膜蒸馏、膜渗透蒸馏等，其膜孔径的差别也会带来用处的差别[1-2]，由于超滤的膜孔径大概在10～100nm内，所以会被用在分子量较大的化合物或者是胶体溶液和乳浊液，超滤膜过滤大分子物质的过程主要是物理截留，过滤效果好坏主要要看膜表面孔的大小，形态和化学性质[3-4]。2多酚物质对啤酒非生物稳定性的影响多酚类物质是影响啤酒非生物稳定性的主要物质。一般是按照其分子量的大小来分的，分为单宁类化合物（M在500-3000）以

7、及非单宁类化合物（M低于500高于3000）。2.1M小于500的酚类化合物单体酚类化合物,常见的状态是游离形态或者是糖苷和脂，还原性很强，不会聚合是茶啤酒浑浊，还有利于产品的风味稳定，主要是酚酸类化合物。单体多酚类化合物，这类物质多有还原性，容易在空气中被氧化，但是有聚合能力使得啤酒产生褐色沉淀物，同时它能使得啤酒的抗氧化能力变强，能清除体内的氧自由基。其中的黄烷醇类化合物（儿茶酸类和花色苷，花色素，花色原）极易氧化聚合，这类物质是造成啤酒浑浊的重要化合物。2.2M在500-3000内的单宁化合物（1）缩合单宁，它们的聚合度在

8、2-10内，是单体多酚的低聚体。聚合度的升高反而会使它的使蛋白质沉淀的现象变弱。（2）水解性单宁，不会缩合，酸性物质，碱性物质或者酶制剂可以把它们水解成酚酸类物质和葡萄糖，鞣化能力非常强。此类单宁含五倍子单宁和鞣化单宁。由五倍子单宁生成的没食子酸会给啤酒带来独特