餐馆不会告诉你这些秘密(图)

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1、餐馆不会告诉你这些秘密(图)　　在这个忙碌的社会，越来越多的人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决口腹之欲。可是，食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密？《生命时报》请来业内人士为我们一一揭开。　　秘密一：滋补汤基本没营养　　“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的，一点儿也不夸张。”中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示，别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面却基本没营养。“名目繁多的汤都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊也是事先煮好，然后剁块放入冰箱冷冻，需要端给顾客的时

2、候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。”石万荣透露，汤里经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。再者，这些中药材也基本不是正经药店买来的。　　专家支招：汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的汤，都是一煲好几天，里面有的只是高脂肪、高嘌呤，还是少喝为妙。在餐馆就餐时，不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请，也可以点银耳羹等，反而更健康。　　秘密二：活鱼活虾走过场，死鱼死虾全上桌　　一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。可是，真正上桌的，还

3、是你看到的那条鱼吗？　　“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就在顾客不知不觉间被端上了饭桌。　　专家支招：活鱼活虾其实很容易辨认。一般来说，鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开，这也是新鲜的标志。鲜虾的尾巴是张开的，头是黑色的，一眼就可以辨认。总体来说，想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的水产品的概率相对要低。　　秘密三：海鲜卖的全是水

4、　　说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题，石万荣和王志都直言不讳：一般来说，买1斤能给够8两就不错了。有些不地道的餐馆，说是1斤，其实也就五六两。　　“一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。”石万荣告诉记者，酒楼卖388元一斤的龙虾，很可能进货价就要200多元，再加上租金和人工成本，卖388元都未必有得赚，所以只能在秤上做文章。“300多元1斤的龙虾，短一两就是30多元，而且，这部分可都是纯利润。”　　专家支招：宴请时点海鲜是为了档次，一般人也不好意思计较分量，而餐馆就是抓住消费者的这种心理，才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜，可以点按只收费的，比如扇贝、大虾等，价钱比较透明。如果

5、有条件，还是自己买回家做比较好，毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的，而且可以自己带个弹簧秤，保证分量。　　秘密四：“秀色”不一定“可餐”　　自己在家炒肉时，无论厨艺多好，牛肉炒后就是褐色的，猪里脊就是灰白色的。这是因为，加热后，肉中的“血红素”被氧化，就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色却鲜艳呢？　　据记者了解，许多餐馆中的肉使用了发色剂——亚硝酸盐。根据国家标准规定，亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中，但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此，餐馆在炒肉菜前，会对肉制品“润色”，这样炒出来的肉质鲜嫩，颜色也很好看。有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素，让肉看起来更黄。还有一

6、些凉菜，像海带、海白菜、贡菜等，也是加了相应的合成色素，看上去更加新鲜漂亮。　　专家支招：厨师做出的菜可能比你做得好吃，但是食物的颜色是我们无法改变的。如果你点的菜肴过于鲜亮，那就很可能是经过“化妆”的。现在很多菜谱都带图片，那些看起来过于鲜艳的菜，还是少点为妙。　　秘密五：瓶装饮料最合算　　很多人觉得，平时五六块钱的饮料一进餐馆，身价少说也得10块钱，点起来太亏。“其实不是这样的，可乐、橙汁等饮料的价格，大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价，但其实是最划算的。”石万荣说，餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁，这些都是香精勾兑出来的。一个半个水果，加上增稠剂、果味香精，再倒入纯净水，放入榨

7、汁机搅匀，就是以假乱真的鲜榨果汁。“西瓜是水分最多的水果，大家可以回家试试，一个大的西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用说了。”石万荣说。　　专家支招：在餐馆里，点瓶装饮料是性价比最高的，出于健康考虑，还可以点零热量的茶水。　　秘密六：周一的菜最不新鲜　　如果你认为星期一的餐馆不那么挤，是个绝佳的上馆子时间，那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出：“星期一去馆子，你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”餐馆厨房供餐的原则是——先进的货先卖掉，这代表最旧的材