《粤菜的代表菜》PPT课件

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1、家常菜的制作白切鸡白切鸡白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。制作步骤1/6鸡购买后清洗干净，买的时候注意选择3斤左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。制作步骤2/6煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。制作步骤3/6之后关火用煮鸡的水

2、，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。虾眼水是指水在沸腾前会有一段时间内，有很多如虾眼大小气泡，这个时间内的水温不到100度，大概为80度左右。制作步骤4/6将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。制作步骤5/6姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者

3、红油调料。制作步骤6/6把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。注意事项在煮鸡的过程中要至少控净鸡肚子里的水一次，然后再放回锅中继续煮，这是为了使鸡肉内外受热均匀。通常3斤以内的鸡，煮制时间不宜过长，用竹签插入鸡腿最厚部份，如无血流出即表示鸡已熟。为了使鸡皮爽滑，鸡煮好后紧接着用冰开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑。鸡腔内填冰块是为的是使鸡肉内外冷却一致，也可以不放，直接倒冰开水浸也可。如果使用的是冰鲜鸡，可以加姜、葱、盐这些一起煮好水，凉后放冰箱，

4、鸡煮好后用这个冰水泡2个小时以上，这样的鸡吃起来是带有咸味的盐水白切鸡。如果是原味的白切鸡，蘸料用：葱、姜切成末，装在小碗内，加少许的盐，再浇入热油即成，我家有时直接就用蒜头、酱油和花生油蘸料来食用清蒸草鱼制作步骤制作所需材料：制作过程1.橘子剥皮，取橘子皮泡水中5分钟，泡掉橘子皮的苦涩味道2.草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速入味儿，早点蒸熟3.反面打一字花刀，这样不容易蒸碎制作过程4.在鱼肚子里抹上盐5.鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走6.鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥，还能防止鱼蒸制时变形制作过程7.这时候橘子皮就泡好了

5、，鱼肚子里放几片橘子皮8.打花刀的地方，也放上几片橘子皮9.鱼盛到碟子中，防锅中大火蒸5分钟，再关火焖3分钟即可制作过程10.蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。撒上青红椒丝和葱丝11.青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热油，这样葱花味儿就出来了12.淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了烹饪技巧草鱼去土腥三要点：1、在鱼的表面抹上适量白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走。2、在鱼肚子放大葱，可以去除腥味，但不要放姜，姜的味道太浓，会夺鱼的鲜味。3、用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥味儿，橘子皮是最能去土腥味的。营养功效1、鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和

6、中、平降肝阳、祛风等功效。一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、心血管病人。2、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；3、鱼含有丰富的硒元素，经常食用可以起到抗衰老、养颜的作用。草鱼中丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。再加上肉嫩而不腻，有很好的滋补作用，所以很适合老年人食用。鼓汁蒸排骨制作步骤1.排骨切小块（这一步在买排骨时可以请卖家帮忙），豆鼓、蒜头切碎，青红椒切小粒，姜切丝备用。2.锅内放油，将豆鼓、蒜头、姜爆香。3.将所有材料放进碗里，放入适量的生抽、料酒、盐

7、、糖、生粉，搅匀，腌制30分钟。制作步骤4.将腌好的排骨装到碟子里。5.放进锅里。6.盖上锅盖隔水蒸10分钟。成品鱼香茄子煲做法：1.茄子去蒂剖开切成段，放点盐拌匀腌制一会；肉末加料酒、生抽拌匀腌制15分钟；葱姜蒜切末，干辣椒剪成圈2.炒锅烧热放入油，油温稍热后放入姜蒜末、辣椒圈煸出香味；下咸鱼末炒散至变色；下茄条煸炒至断生，调入老抽、白糖、醋和少许清水，待茄子润色后转入陶瓷煲中，加盖中火焖煮5～6分钟至茄条入味，撒上葱末，淋1勺热油即可注意事项1.茄子很吸油，如果要一次就倒够油，得倒很多油，先放少量油，煎了一面，换另一面再倒一点油进去，这样总

8、共用的油不多，人体也不用吸入那么多油脂；2.在煲的过程中，茄子本身会出水，放的清水不需要没过茄子，靠蒸腾，也能把放上面的茄子蒸熟；3.我做的菜有时会放