西厨房工作职责

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1、温州市江心海景酒店餐饮部–西厨房职掌说明弘海国际管理顾问股份有限公司制作二OO四年九月十六日西厨房职掌说明壹、组织编制：本饭店餐饮厨房细分为：西厨房、日式厨房、新亚洲厨房、点心房。每个厨房皆设有：主厨、副主厨、领班、一厨、二厨、厨助等职务。貳、职掌说明：厨房业务隶属于本饭店餐饮部的一个服务单位。其服务性质系调理出美味可口的餐点供外场服务人员送予客人享用，同时符合本饭店餐饮服务既定的水准与品质。參、主要工作职掌：1.负责厨房安全、整洁、卫生之各项作业。2.负责准时将客人所点之餐点送至外场人员取餐处。3.随时留意餐饮业之最新动向，研发改善各项餐点。4.控

2、制成本，使实际之利润得以维持，并思考如何降低成本之最有效方法。5.不断的创新、开发新口味，以健康、卫生的方向发展出色香味俱全之菜肴。6.随时观察餐饮服务之市场趋势，使本身业务及餐饮能维持在一定的水准之上，同时保有市场竞争力。西厨房主厨职掌说明1.负责管理厨房之一切作业，督导指挥所属达成出菜任务，确保厨房作业之正常运作。2.负责厨房人员之管理及新人之面试、员工考核、在职训练及生涯规划等管理。3.依公司营业政策、上级指示或有关通知，遵照食谱卡所定之标准如质、量、成本，督导所属达成要求，顺利完成出菜作业。4.确保厨房及所属地区设备之整洁、卫生，督导全体人员

3、下班时清洗、整理所属工作区域，发现损坏、不完善之处，即刻处理并依程序填写请修单送工程部或相关单位办理。5.负责制作样品菜、订定食谱卡及其营养、卫生、摆设装饰之标准，并制成档案管理。6.负责督导所属对厨房所有设备、物品、器皿之排列摆放需符合便利使用之程序，并定时清洁及保养。7.负责督导所属妥善贮藏食物，并定期检查冷冻冷藏库及储藏室，务使其达到卫生、整齐、清洁之要求。8.确保每一项进入厨房之物品皆符合采购规格及需求。9.详细研阅餐饮日报表，注意营业预测，确实了解餐饮成本及销售情形，并配合控制之。10.负责控管食物之进出或转帐作业，确实检查核对申请单内容后

4、方可签字。11.负责督导每日之叫货领货事宜，并派员会同验收。12.配合采购和成本控制人员利用时间做市场调查。13.定期与餐饮部主管及成本控制人员为食物品质、味道做鉴赏。14.会同餐饮部主管订立点菜、出菜作业程序及宴会作业程序。1.负责督导所属使厨房营运作业顺畅，必要时亲自烹饪或参与有关工作。2.负责所属每月出勤轮值之排定，并每日检查出勤状况。3.保持自己及厨房全体人员之仪容、整洁在最高水准。4.督导所属同仁均确实了解公司之管理及服务标准。5.负责所有之出菜、排菜，控制均如质、如量以符合食谱标准。6.参加餐饮部有关会报、检讨作业及人力管理等问题。7.确

5、实遵守上级主管其它临时或交办事项。西厨房副主厨职掌说明1.协助主厨管理厨房一切作业、配合执行员工训练、考核作业、人力安排等。2.计算厨房每日食品及材料的需求量，并提出请购及请领申请，由主厨签核。3.记录、了解厨房内的转帐情形，并填写单据经主厨签名后交成本控制作帐。4.协助主厨计算及控制食物成本，减低食物之耗损量以期降低成本。5.配合制作、修订标准食谱、标准作业流程、工作方法及工作职掌。6.配合主厨新菜式的推陈及烹调示范。7.控制食品材料及厨房用品的适当存量。8.督导所属确实保持厨房整洁卫生。9.检查及确保食物正确的贮存方式及位置，同时需符合卫生要求。

6、10.检查厨房所制作的餐点品质、份量、摆饰、卫生、口味是否合乎既定要求。11.确保厨房用具及设备的清洁、维护及厨房的正常运作。12.确保烹调食物的卫生安全。13.督导全体员工对厨房能源的节约使用。14.参加餐饮部有关会报、检讨作业及人力管理等会议。15.遵守及配合上级主管其它临时或交办事项。西厨房领班职掌说明1.协助训练、督导、检查所属厨师工作情形。2.协助检查厨房食品及材料的库存，不足时向主厨提出申请。3.制作配料、汤、冷盘、沙拉及烧烤食物、切肉、切鱼及食物的摆饰。4.确保厨房各器具设备的正确使用、清洁、保养。5.协助食物份量的控制，及食物成本的控

7、制。6.保持工作区域的整洁、卫生。7.确保烹调过程的安全与卫生。8.督导食物之贮存，以确保食物新鲜。9.确保每日下班前、工作结束后水电、瓦斯均确实关闭。10.参与相关会议。11.协助、配合主厨做人力调派的运用管理。12.其它临时或交办事项。西厨一厨职掌说明1.训练、督导、检查所属员工作业。2.检查厨房食品及材料的库存，不足时向值班领班或主厨副主厨提出申请。3.制作配料、汤、冷盘、沙拉、烧烤食物及切肉、切鱼等准备工作及食物的摆饰。4.确保厨房各器具设备的正确使用、清洁、保养，并物归原位。5.学习食物份量的控制及食物成本的控制。6.保持工作区域的整洁、卫

8、生并确保烹调过程的安全与卫生。7.正确的贮存食物以确保食物新鲜。8.配合主管之训练及督导。9.其它临时或交办