16 江苏华西候方聚高档宴席授课资料

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1、中国厨艺高级研修班高档宴席中国烹饪协会名厨专业委员会二○○七年七月江苏·华西33中国厨艺高档宴席高级研修班开课须知中国厨艺高档宴席高级研修班于2007年7月24日—26日在江苏华西举行，欢迎各位光临，预祝大家在华西心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年7月23日2、地点：江阴市华西村幸福园七号塔宾馆二、培训时间地点1、时间：2007年7月24—26日（上午8：30—11：30；下午14：00—17：00）2、地点：江阴市华西村幸福园七号塔宾馆三、食宿安排江阴市华西村幸福园七号塔宾馆（或自理）四、其他1、返程机票、车票请到所住酒

2、店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机改成振动或关机。　中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年7月10日33中国厨艺高档宴席高级研修班课程时间安排表授课时间主讲大师授课内容7月24日上午8：30—11：30侯方聚高档宴席设计清汤、浓汤、鲍汁、佛跳墙汤的讲解下午13:30-16:00侯方聚纸包蜗牛、油淋玉簪石斑卷、灯笼笋鸡清香乌鱼蛋汤、煎烤奶汁银鳕鱼7月25日上午8：30—11：30侯方聚贝茸笋燕汤、珍珠虾包、南瓜汁鸡豆花灯盏四宝、荔枝鱼片下午13:30-16:00侯方聚清炖鳜鱼狮子头、香椿煎豆腐、黑

3、椒牛扒煎三素鲜素、香芋炒饭7月26日上午8：30—11：30侯方聚罐焖牛肉、荠菜黄鱼羹、菠菜汁鸡扒雀巢双味、烤咖喱羊排下午13:30-16:00侯方聚酸汤石斑鱼、苹果烤鸭、纸包虾仁珍菌鱼面、酿竹荪鲜蔬真菌备注：凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。33授课菜品一、各类汤、汁的调制讲解：1、高级清汤：制法：将净鸡脯肉、鸡腿肉取下，分别剁成泥，葱切成段，姜拍松。将三黄鸡焯水后加清旺火煮开，撇去浮沫、鸡油，转小火保持沸而不腾煮制4-5小时。将汤料捞出，加入臊料（鸡脯肉泥、用清水、葱、姜、料酒，搅匀制成），用中小火煮

4、开，待鸡脯泥浮起时，转小火焖制。为使汤更加鲜美清澈可以反复调臊。最后过滤即可。2、浓汤（白汤）制法：将清汤过滤后的汤料加入开水大火煮制2-3小时过滤即可。3、鲍汁：老母鸡、肘子、糖色、耗油、老抽制法:将焯过水的老母鸡、肘子略煸炒加入高级清汤、炒好的糖色、耗油、老抽等调料进行火靠制4-5小时过滤即可。4、佛跳墙汤：老母鸡、肘子、鸭、鹅加火腿、干贝、古越加饭酒、精盐、糖制法:将焯过水的老母鸡、肘子、鸭、鹅加火腿、干贝、古越加饭酒、精盐、糖（少许）加入清水封上荷叶大火烧开，小火火靠制8-10小时过滤即可。335、酒香汤制法：将靠制佛跳墙的汤料过滤后继续加入开水、古越加饭酒、精盐封上荷叶大火

5、烧开，小火火靠制4-5小时过滤即可。二、菜品制作简介：（均以10人量制作）1、纸包蜗牛主料：蜗牛配料：鲜蘑、蒜仔、锡纸调料：精盐、耗油、老抽、味精、料酒、黑胡椒、葱、姜制法：1、将蜗牛进行初步加工该刀，清洗待用，用黑胡椒调奶汁；2、将蒜仔用粉碎机制成蒜泥，锅中加油放入蒜泥进行炒制，加入精盐、耗油、老抽、味精等调料调味，冷却待用；3、鲜蘑该刀成片状焯水；4、将蜗牛加炒好的蒜泥和鲜蘑拌匀，然后用锡纸进行包制入烤箱烤制（280℃烤制6分钟即可）；5、装盘时配以泰国兰花、法香加以点缀。记要：332、油淋玉簪石斑卷主料：石斑鱼配料：鲜芦笋、葱姜、干辣椒丝、香菜调料：精盐、胡椒粉、味精、醋、香油

6、、鸡蛋、淀粉制法：1、石斑鱼经初步加工后去骨，片成大片，上浆待用；2、鲜芦笋取嫩部，粗细均匀、洗净；3、将浆好的鱼片摆在案板上，卷上芦笋，整齐的码在盘中，蒸4分钟取出，蒸鱼汁倒入碗中，将葱姜，辣椒丝撒在鱼卷上，香油烧热冲在葱姜辣椒丝上，鱼汁加盐、胡椒粉、米醋调味浇在鱼上即成。记要：333、灯笼笋鸡主料：三黄鸡腿、网油配料：胡萝卜、西兰花调料：郫县豆瓣酱、料酒、老抽、精盐、味精、糖、葱、姜、面粉制法：1、锅中加葱姜和郫县豆瓣酱进行煸炒，下入洗净的三黄鸡腿后加入料酒、老抽、精盐、味精、糖和水一起进行煮制成熟，捞出鸡腿冷却待用；2、对冷却后的熟鸡腿进行去骨处理，进行改刀待用；3、网油洗净，

7、改刀，将鸡腿用网油进行包制滚沾上面粉下5成油温炸至成熟（表皮金黄色）；4、胡萝卜、西兰花焯水调味围边，炸好的鸡腿改刀装盘即可。记要：334、清香乌鱼蛋汤主料：乌鱼蛋配料：香菜调料：精盐、味精、酸黄瓜汁、柠檬汤：高级清汤制法：1、先将乌鱼蛋用清水漂洗去盐分，然后进行焯水用自来水冲洗使其咸味变淡，色泽洁白等烹制时捞出即可；2、锅内加入高级清汤，烧开后加入精盐、味精、酸黄瓜汁进行调味，调好味后加入乌鱼蛋烧开，淋入柠檬汁；3、出锅装汤盅，撒上些香菜末即可。记要：3