细菌性食物中毒1

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1、《食品安全与卫生学》---食品营养与检测专业园林园艺系王承莉食品安全与卫生学第二章细菌性食物中毒第二章　细菌性食物中毒第一节　概述第二节　细菌性食物中毒及防治学习目标：1、了解食物中毒的基本概念2、了解细菌性食物中毒的特征3、掌握处理和预防方法第一节　食物中毒概述二、食物中毒与非食物中毒三、食物中毒的原因四、食物中毒特点五、食物中毒分类一、食物中毒概念第一节　食物中毒概述一、食物中毒概念凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程

2、。二、食物中毒与非食物中毒（一）食物中毒食物中毒致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌化学毒物混入食物达到中毒剂量食品本身在贮存时产毒误食有毒食物加工方法不当使食物带毒非食物中毒暴饮暴食导致胃肠病吸入有害气体致病皮肤或静脉进入体内有害物而致病烫伤玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤食入未成熟的食物引起疾病（二）非食物中毒三、食物中毒的原因1、致病菌或其毒素污染。2、已达急性中毒剂量的有毒化学物质的污染3、外形与食物相似本身含有毒成分的物质4、本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去5、食品的贮存条件不当而产生了有毒物质6、因

3、摄入有毒成分的某些动植物四、食物中毒特点1、突然暴发，来势急骤；2、所有病人多表现出相同的症状或症状基本相似。一般来讲，都是从急性胃肠炎症状开始；3、经调查，所有病人在一段时间内均食用过同样的食物；4、人与人之间不直接传染；5、一但停止食用可疑食物，不再有人发病。五、食物中毒分类1、按病源分类2、按食物中毒病因分类3、按污染菌分类1、细菌性食物中毒2、有毒动植物中毒3、化学毒物中毒4、真菌毒素和霉变食品中毒1、细菌性食物中毒2、自然毒食物中毒（有毒动、植物中毒、霉菌毒素中毒等）3、化学性食物中毒1、细菌性食物中毒2、非细菌性食

4、物中毒（有毒动植物中毒、霉菌毒素中毒、化学毒物中毒等）第二节、细菌性食物中毒一、中毒类型由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。二、中毒原因及特征三、细菌性食物中毒典型例症四、细菌性食物中毒的预防五、细菌性食物中毒的治疗原则一、中毒类型1、感染型食物中毒2、毒素型食物中毒3、二者的区别与特征食物中毒类型病原菌发热主要症状感染型活菌有恶心、呕吐、腹泻、腹痛毒素型金黄色葡萄球菌活菌或产生的毒素无剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛肉毒梭菌无失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难二、中毒原因及特征1、中毒

5、原因微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。二、中毒原因及特征２、中毒特征发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜

6、、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。（1）、季节性强、夏秋季发病率高。（2）、病原食物集中，动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。（3）、污染环节明显，病原菌各异。（4）、发病率高，病死率低三、细菌性食物中毒典型例症1、沙门氏菌食物中毒及预防2、副溶血性弧菌食物中毒及预防3、致病性大肠杆菌食物中毒及预防4、变形杆菌食物中毒及预防5、葡萄球菌肠毒素中毒及预防6、肉毒毒素中毒及预防7、其他细菌性食物中毒及预防四、细菌性食物中毒的预防1、防止细菌污染2、防止细菌繁殖3、杀灭污染细菌60100℃403837361550急速生长生长

7、停止徐缓生长生长停止五、细菌性食物中毒的治疗原则1、将毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；2、针对病情进行对症治疗；3、特殊治疗。如细菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可尽量使用抗毒血清等。三、细菌性食物中毒典型例症不同的病原菌有不同的亲合食物，如沙门氏菌以污染肉、禽、蛋为主；副溶血性弧菌以污染水产品较多；变形杆菌、葡萄球菌以污染剩饭较为常见；肉毒梭菌则多见于牛、羊、猪肉及乳制品的污染。（一）沙门菌属1、概述（1）G－杆菌，需氧，不产生芽胞，无荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。（2）依菌体O及鞭毛H抗原不同而区别。（3）对外界的

8、抵抗力较强，但不耐热。在水、土壤中活数月，粪便中活1～2月，冰冻土壤中能越冬60℃，10～20分钟死亡（4）广泛存在于多种畜类、禽类、鱼类的肠道中，故动物的内脏、肉类、乳、蛋类易受污染。（5）致病食物以肉、牛奶、内脏及蛋类为主，进食未煮熟受污染的食物可引起感染。（6）潜伏期一