分析饭店餐饮的卫生问题及对策

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1、分析饭店餐饮的卫生问题及解决对策——以重庆火锅为例重庆师范大学旅游学院饭店管理2006级2班李燕摘要：餐饮业的发展带动了火锅的发展,火锅的卫生问题受到了人们越来越多的关注,因此本文论述了我国火锅的发展前景,阐明了食品安全是火锅生命线的原因。提出了防范火锅安全的具体措施:加强对店主的食品安全法制教育,建立安全卫生等级管理制度,建立厨房顾客参观走廊,建立食品安全有奖举报平台。关键词：火锅卫生安全对饭店而言,餐饮是最具竞争力的部门之一,也是饭店良好经济效益的主要来源。饭店餐饮的卫生问题受到了人们前所未有的关注。重庆火锅越来越流行，但是火锅独特的食用方式使得饮食的卫生问题更加图显出来。随

2、着收入水平和生活质量的提高，消费观念和消费习惯的变化，人们的饮食习惯发生了较大的变化，在外出就餐时不仅注重饭店的外在形象，而且也颇为关注饭店的食品安全问题。火锅因其浓郁的文化，丰富的品种类型，随意的自助方式以及大众的消费价位，颇受社会各个阶层不同消费者的喜爱。有道是“火上生活旺，锅中美食香”，近几年来，随着我国餐饮业进入持续快速发展时期，大众化和多元化日益成为餐饮消费的主流，缤纷多姿的各种新式火锅陆续推出，火锅市场日益红火，我国火锅企业因之异军突起，发展势头极为迅猛，一大批火锅餐饮品牌逐渐形成，火锅餐饮业年营业额已接近全国餐饮业年营业额的1/3，成为了我国餐饮业的主要力量，创造了

3、可观的经济效益和社会效益。1、我国火锅发展与流行的原因分析火锅底蕴深厚，源远流长，同时独具特色——包容、热情、平易、大气。火锅简单快捷，一炬火苗、一锅汤水，很快就可调动用餐者的味蕾；火锅平易亲近，百十元的消费，即可让人在一取一涮之间忘掉暂时的烦恼。“6围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，火锅消费可谓是中国式生活形态的缩影。火锅的魅力，从形式到内容，都值得品位、鉴赏，都值得领悟和感知。千百年来，无论小桥流水人家，还是巨贾豪门之第，无论边陲小镇，还是繁华都市，集炉、炊、餐三位于一体的火锅，带着千秋各具的浓厚色调，吸纳千姿百态的时代元素，在不断地演化变革中一路走来，日益红遍中华大地，真可

4、谓“东南西北火锅锅锅火，春夏秋冬红火火火红”，于是，无数前世今生的人们一如既往地“投入”到这沸腾的生活之中。概括而言，火锅在我国持续发展并日益流行的原因主要在于以下五个方面：风味多样，适应面广；即涮即食，适口性强；粗细相配，各取所需；贵贱皆宜，轻松随意。2、火锅业发展所面临的卫生问题随着我国餐饮业的持续快速发展，火锅业发展势头更加迅猛，可谓前景光明，但繁华背后有隐忧，我国火锅业的发展正面临着一些突出的问题。悠久的历史赋予了我国火锅深厚的文化底蕴，但也遗留了一些不合时宜的传统。火锅消费的繁荣兴旺，既推动了餐饮业的快速发展，又加剧了餐饮市场的竞争热度，于是催生了一些不合规范甚至于违法

5、的行为。首先，使用老油作火锅底料，这在重庆地区已经有百年的历史。重复使用老油已成为火锅业中一个不公开的秘密了，因为油占火锅成本中的很大一部分，利用回收的油提炼老油做锅底的话，成本则可以降低一半以上，所以一些火锅店的老板为了谋取暴利不惜在油上动脑筋。一些主要媒体就重庆火锅店将火锅红油反复回收使用的传统做法进行了披露和报道，随即在全国范围内引起了人们的广泛关注和强烈反对，许多消费者加入到反对和抵制火锅老油的行列之中，重庆火锅店的人气和声誉受到极大的冲击，经营状况明显下滑。其次，商家向火锅底料中添加石蜡。中央电视台曾报道了重庆市火锅底料生产厂家在底料中加入石蜡的情况，全国震惊，在重庆更

6、是掀起轩然大波，火锅行业为此感受到空前的压力，重庆火锅来之不易的良好声誉和整体形象遭受了极大损害，在2004年1～2月期间，据粗略的估计，重庆火锅在外地连锁店的上座率平均下降了三成左右，重庆市内火锅店的上座率也明显低于平日。6再次，经营者自行随意添加中药材制作的所谓药膳火锅或滋补火锅存在的卫生问题最为突出。一家火锅店能不能新旺主要看其味道有无秘方和老汤，好的老汤由猪骨，鸡鸭等熬制而成，味道鲜美。但在利润的驱使下，一些黑心的老板除了提炼锅底外，还不惜用食客吃剩废料和汤水来提炼“美味的老汤”。而这种老汤所含的是无数食客嘴里流出的“病毒”。同时，火锅的经营者在选择所加入的中草药时并不能

7、按照国家标准去做，也不向消费者明示其中中草药的成分和药理作用，这就不可避免地使一些特殊人群发生某些禁忌症，从而产生食源性疾患，这样的火锅恐怕已经不是食物而是药物了。由此可见，我国火锅业的发展还很不成熟，火锅市场上存在许多亟待规范的地方，火锅的经营与管理中还存在着较多的现实问题。2004年的火锅“石蜡事件”和“老油事件”给我国火锅业敲响了警钟，火锅业的快速、持续、健康发展，需要进一步深化和加强行业自律及社会监管工作。3．食品安全对火锅业的影响食品安全是火锅的生命线，民以食为天,食以