新管理模式-餐饮部部门制度(84P) (2)

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1、新管理模式餐饮部部门制度目录前言……………………………………………………………………5一、组织机构和岗设置…………………………………………………………………6二、餐饮部岗位职责……………………………………………………………………9（一）餐饮部经理岗位职责…………………………………………………………………9（二）餐饮部助理岗位职责…………………………………………………………………9（三）行政总厨岗位职责……………………………………………………………………10（四）餐厅主管岗位职责……………………………………………………………………11（

2、五）餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责……………………………………………11（六）中西厨房厨师长岗位职责……………………………………………………………12（七）大堂酒吧领班岗位职责………………………………………………………………13（八）中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责…………………………………………………13（九）中西餐厅领班岗位职责………………………………………………………………13（十）清洁工、洗碗工岗位职责………………………………………………………………14（十一）中西餐厅迎宾员岗位职责……………………………………………………

3、……14（十二）中西餐厅服务员岗位职责…………………………………………………………14（十三）中西餐厅走菜员岗位职责…………………………………………………………15（十四）客房送菜服务员岗位职责…………………………………………………………15（十五）酒吧、咖啡室服务员岗位职责………………………………………………………15（十六）酒水服务员岗位职责………………………………………………………………16（十七）中西炉灶厨师岗位职责……………………………………………………………16（十八）中西冷盘厨师岗位职责……………………………………………

4、……………16（十九）中西点心厨师岗位职责……………………………………………………………17（二十）中厨划菜围边厨师岗位职责………………………………………………………17（二十一）中厨切配厨师岗位职责…………………………………………………………17（二十二）中厨笼锅厨师岗位职责…………………………………………………………18三、餐饮部工作人员素质要求………………………………………………19四、餐饮部服务工作范…………………………………………………………………28（一）餐厅服务规范……………………………………………………………281、餐

5、厅领位员服务流程……………………………………………………………………282、中餐点菜铺台操作流程……………………………………………………………………303、斟酒服务流程……………………………………………………………………314、换烟灰缸服务流程……………………………………………………………………325、餐厅结账服务流程………………………………………………………………………326、中餐点菜服务流程………………………………………………………………………337、团队包饭服务流程………………………………………………………………………368、中

6、餐宴会铺台操作流程…………………………………………………………………379、中餐宴会服务流程………………………………………………………………………3910、西餐点菜铺台操作流程…………………………………………………………………4111、西餐点菜服务流程………………………………………………………………………4312、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）……………………………………………4613、自助餐服务流程……………………………………………………………………4714、冷餐会服务流程……………………………………………………………………4

7、815、酒会服务流程………………………………………………………………………4916、各种大型会议服务流程…………………………………………………………………5017、酒吧服务流程………………………………………………………………………5318、咖啡室服务流程……………………………………………………………………5519、酒吧调酒操作流程……………………………………………………………5620、客房送餐服务规范……………………………………………………………………57（二）厨房……………………………………………………………………591、验收、收发

8、流程……………………………………………………………………592、厨房切配操作流程……………………………………………………………………603、厨房炒、油、汤锅操作流程………………………………………………………………614、