葡萄酒的制作工艺

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1、浪漫的葡萄酒之旅--葡萄酒的简要介绍及制作原理浪漫的葡萄酒之旅--葡萄酒的介绍及制作工艺古代的波斯、埃及，多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家。后来葡萄酒酿造的方法，从波斯、埃及传到希腊、罗马、高卢（即今天的法国）。以后，又传到欧洲各国。由于欧洲人信奉基督教，视葡萄酒为生命中不可缺少的饮料，所以葡萄酒在欧洲国家就逐渐发展起来，并形成很大规模。17个世纪以后到今天，这里仍然是世界上最重要的葡萄和葡萄酒产区，也是当今世界人均消费葡萄酒最多的国家。葡萄酒历史及主要产地我国最早的葡萄的文字记载见于《

2、诗经》。《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”反映了殷商时代人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了，并认为葡萄为延年益寿的珍品。唐朝是我国葡萄酒酿造史上很辉煌的时期，葡萄酒的酿造已经从宫廷走向民间。酒仙李白在《对酒》中写道：蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。记载了葡萄酒可以它像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁。后来，葡萄在我国开始大范围种植，葡萄酒技术被广泛运用。遐迩产地：法国西班牙葡萄牙美国意大利德国南非智利中国澳大利亚葡萄及葡萄酒的分类葡萄红葡萄白葡萄赤

3、霞珠品丽珠梅鹿辄佳丽酿黑品乐西拉蛇龙珠解百纳霞多丽贵人香白诗南长相思龙眼赛美蓉琼瑶浆白玉霓葡萄酒的命名区域命名法：欧洲古老的产酒区多以此种方式命名。例如：法国波尔多区。商标命名法：许多酒商以其商誉及历史自创品牌，例如轩尼诗，中国张裕。酒商命名法：有的酒厂以自己的厂名为其葡萄酒命名，例如长城葡萄酒。品种命名法：许多国家的葡萄酒均以葡萄品种来做酒名，如此较容易辨别。这种命名方式大多是新兴的产酒区如澳洲、加州、美洲等地采用。酿造工艺从一粒好葡萄成为一滴好酒，其间要走过的路程相当漫长。从除梗、破碎、压榨、酒精发酵、澄

4、清、藏酿，到最后装瓶，这些步骤中的每一步，都会影响到成酒的口味、香气、色泽和品质。葡萄酒酿造流程：一、果园采摘二、除梗破碎三、酒精发酵四、从发酵缸中分离出自然流出的酒液（自流汁）五、压榨葡萄渣，得到单宁酸含量更多的压榨酒（压榨汁）六、混合自流酒与压榨酒七、苹果酸乳酸发酵醇化（把苹果酸转为乳酸）八、澄清（沉淀、倒桶分离及精酿）九、藏酿（在酒桶中贮藏6－24个月）十、装瓶红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。葡萄酒的颜色均来自葡萄皮中的花色

5、素，而不可使用人工合成色素。红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法、旋转罐法、二氧化碳浸渍法、热浸提法和连续发酵法。除梗破碎获得葡萄酒原液酒精发酵和浸渍葡萄皮中的单宁和色素渗入到葡萄汁里皮汁分离与压榨将自流酒放出，使皮渣从葡萄原酒中分离苹果酸-乳酸发酵利用乳酸菌将葡萄酒中尖酸、酸涩的苹果酸变成较柔顺且稳定的乳酸白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。1、果汁澄清将破碎压

6、榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀。2、果汁分离将清汁与沉淀物分离，去除杂质。3、控温酒精发酵葡萄浆果中优雅的香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标。因此，白葡萄酒发酵中的温度控制比酿造红葡萄酒更为重要，须保持在18-20度之间。4、防氧处理白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化，使白葡萄酒颜色变深，新鲜果香味降低，甚至出现氧化味，从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。白葡萄酒酿造工艺起泡酒工艺1、瓶式发酵法：将第一次发酵后

7、的干白葡萄酒原酒，加入蔗糖或浓缩汁和酵母，装瓶密封后平放，经过初步发酵，瓶内二氧化碳达到一定压力后，移入阴凉的地下酒窖中平放（堆放）继续发酵，由此产生的二氧化碳被封闭在瓶内。其中二次发酵是个缓慢的过程，可长达2年。二次发酵完成后将酒瓶朝下斜插到特制的有瓶洞的架子上，并定期转瓶，使酵母沉淀物聚集到瓶口。一段时间后移至地面“吐渣”：将瓶颈冷冻，然后迅速打开瓶盖，利用瓶内二氧化碳的压力，使包含着沉淀物的结冰部分排出。然后加入调味糖浆，同时补充原酒或同批次的葡萄酒。接着迅速压盖或加盖软木塞，捆扎铁丝扣，封口，最后成品

8、。2、罐式发酵法：罐式发酵法是为满足大批量生产的要求而出现的，其产品属中档产品。罐式发酵法是指二次发酵在密闭的发酵罐中进行，其工艺酿造机理与瓶式发酵基本相同。葡萄酒的存储把酒装在玻璃瓶子既方便了存储又方便了运输。葡萄酒通常是装在传统型厚重的细长瓶子里，酒瓶通常为深绿色或棕色，为的是要使葡萄酒免受日光照射，棕色酒瓶比绿色酒瓶更具保护力。标准的葡萄酒瓶子虽然外形有所不同，一般都是750ml的。日常饮用的