速溶汤料危害分析评估表

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1、速溶汤料危害分析评估表一、目的根据危害分析指南，识别所有合理预期发生的食品安全危害，确定终产品中食品安全危害的可接受水平，并根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价和分类，明确相应的控制措施。二、范围从原辅料验收至产品出厂整个生产阶段。三、参与人员HACCP小组成员和咨询机构辅导老师四、评估结果汇总a）终产品中食品安全危害的可接受水平（依据：相关国家标准，企业标准及公司和客户要求）l化学性危害：Ø铅(以Pb计)，（mg/kg）≤0.5Ø砷(以As计)，（mg/kg

2、）≤0.5Ø酸价（以脂肪计），（KOH）（mg/g）≤5Ø过氧化值（以脂肪计），（g/100g）≤0.25Ø农残指标：符合脱水蔬菜标准或进口国标准Ø黄曲霉毒素B1（ug/kg）≤5Ø有毒有害化学品（清洁剂，消毒剂及润滑油等）：无污染l生物性危害Ø致病菌不得检出（水分活度≤0.52～0.66，可有效控制产品的致病菌）l物理性危害Ø无杂质1.磁性金属杂质：不存在≥1.5mmFe杂质；2.不存在≥3mm的杂质（根据FDA《水产品HACCP指南》7－22mm将影响食品安全，产品经过金属探测仪（Fe1.5mm）和7

3、目（2.88mm）以上筛网筛选，不构成食品安全）以上危害应列入控制计划。a）原辅料和加工步骤危害分析及评估结果（依据：《危害分析实施指南》，危害分析和关键控制点原理及应用指南August14,1997）：HACCP原理1(步骤6)HACCP原理2(步骤7)确定所有预期发生的危害评估所有的危害确定控制措施关键控制点（CCP）或前提方案（PRP）判定区分配料/加入步骤确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害做出第二栏判断的理由可能性（H）（M）（L）严重性（H）（M）（L）危害是否显著控制/预防措施Q1Q2Q

4、3Q4是否CCP是否PRP原料验收植脂末验收B：致病菌污染水分低，致病菌不易生存C：重金属（铅、砷）超标生产加工中污染或残留LH否合格供方管理P：金属等杂质污染在生产和储运过程中受到污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否淀粉验收B：致病菌污染水分低，致病菌不易生存C：黄曲霉素超标在储存过程中霉菌产毒LH否合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序P：金属等杂质污染在生产和储运过程中受到污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否麦芽糊精验收B：致病菌

5、污染水分低，致病菌不易生存C：无未使用添加剂P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序白砂糖验收B：无高渗透压，致病菌不宜生存C：S02使用的是碳化白砂糖P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是筛分，磁棒，金检是否是是否1盐B：无高渗透压，致病菌不宜生存C：无使用的是无碘精制盐P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是筛分，磁棒，金检是否是是否动物油B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测

6、微生物和感官PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：过氧化值或酸价等有害物质超标产品储运不当造成LH否合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：无以往无发现过植物油B：无致病菌不易生存C：过氧化值或酸价等有害物质超标产品储运不当造成LH否合格供方管理每批感官检查PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：无以往无发现过鸡肉粒验收B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：兽药残留加工原料使用

7、不当造成LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：金属等杂质污染在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否香辛料验收B：致病菌污染在生产和储存过程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：农药残留加工原料使用不当造成LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：金属等杂质污染在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否增稠剂验收B：致病菌污染在生产和储存过

8、程中受到污染LH否合格供方管理每批检测水分PRP供方管理控制程序PRP检验管理控制程序C：重金属等超标加工过程污染LH否合格供方管理PRP供方管理控制程序PRP仓库管理控制程序P：金属等杂质污染在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否2增味剂验收B：致病菌污染水分低，致病菌不宜生存C：无无任何限制性添加剂P：金属等杂质在生产或储运过程中污染HH是投入筛分，磁选，金属探测可进一步去除是否是是否5